红楼梦曹雪芹的饮食（红楼食事曹雪芹红楼梦中的饮食文化）

如果要说中国古代文学作品中有哪部对“吃”的描写最令人赞叹，那大约就是《红楼梦》了。读者们对《红楼梦》中的人物可能褒贬不一，但是一提到书中琳琅满目花样百出的食物，总会说一声，真精细啊。

看来看去，《红楼梦》倒像是《红楼吃》。这里的主子们总在设宴，小宴有灯谜、梅花、海棠各宴，大宴则有省亲、接风、寿诞，按地方有芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴，按从节令有中秋宴、端阳宴、元宵宴……

《红楼梦》饮宴剧照

贾府中对吃的重视，完全超出了普通人的想象。一般认为，这可能受到了曹雪芹之先辈曹寅的影响。曹寅极重饮食，不遗余力搜罗饮撰之书，整理成《居常饮撰录》，可见其对“吃”的痴迷。下面就谈谈《红楼梦》中花样百出的“吃”。

（一）三六九等

在贾府，什么地位的人，吃什么层次的东西，这是非常分明的。或许有人要问，那贾府里最金贵、级别最高的食物是啥？是不是那个“红楼第一名菜”茄鲞啊？

错，茄鲞名气大，是因为曹雪芹介绍得详细。其实茄鲞是一道下酒菜，级别很低。这一点我们在后面再谈。

贾府里连主子们轻易都吃不到的高级食物，说起来你可能都不会信——“莲叶羹”。

莲叶羹是啥，从字面上看，就是用荷叶熬的羹，听起来很清淡也很不值钱的样子……但是，在第三十五回里，宝玉挨了贾政的打，贾母、王夫人、薛姨妈、王熙凤等都过来探望，薛姨妈问宝玉想吃什么，宝玉说，“也倒不想什么吃，倒是那一回做的那小荷叶儿小莲蓬儿的汤还好些。”

网络图片。与我意想中的莲叶羹出入较大。莲叶羹既有荷叶清香，似为浅绿色。汤里的小荷叶小莲蓬只有豆子大小

这是个什么汤呢？王熙凤说，这是旧年给省亲的元妃“备膳”时候准备的。元妃省亲时，贾府所备的都是上上之选，这汤自然也是高规格、严要求的汤。汤的做法是，“不知弄些什么面印出来，借点新荷叶的清香，全仗着好汤”。听起来似乎不算靡费，王熙凤说“口味不算高贵”，只是麻烦，“太磨牙了”。

怎么个“磨牙”法？做这碗汤，需要用银模子。这银模子“都有一尺多长，一寸见方，上面凿着有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的，共有三四十样，打的十分精巧。”看得皇商巨富出身的薛姨妈都吃惊了，她说“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子。”

一时找不到银模子的图片，就用博物馆里的饼模代替吧。银模应该较小，图形极精细。

宝玉一直惦记着这汤，汤的滋味肯定很好，但太不容易吃到，只能趁挨了打、大家心疼着的时候，趁机求一碗。王熙凤也借贾宝玉的要求、贾母的首肯才能“上个俊儿”。十来碗汤要好几只鸡来配，还要另外添东西，以至于贾母都说“拿着官中的钱你做人”，可见这汤在贾府饮食中，应属“头一号”。

除了这道汤是份属例外的绝品，贾府中人的饮食是有严格级别限制的。

贾母的饮食规格最高，想吃什么吃什么，无所限制。“大厨房里预备老太太的饭，把天下所有的菜蔬用水牌写了，天天转着吃，吃到一个月现算倒好。”贾母常吃的红稻米，即御田胭脂米，级别自然也最高。

《红楼梦》电视剧中贾母处上菜的排场

很多《红楼梦》读者都对第五十三回门头乌进孝进贡的单子有印象吧，这单子上写了，“御田胭脂米二石，碧糯五十斛，白糯五十斛，粉粳五十斛，杂色粱谷各五十斛，下用常米一千石”。其中御田胭脂米产量最少。这种米颇有故事，清光绪年间修纂的《畿辅通志》有一篇康熙 “御制文”，说到康熙在丰泽园水田中发现此米，成熟既早，“微红而粒长，气香而味腴”，就把这种种子交一批给苏州织造李煦试种。李家与长年担任江宁织造的曹家通婚，有一种说法，贾母原型即李煦之妹，那么曹家能吃到御田胭脂米就不奇怪了。雍正登基后，查出李家将收获的早熟红稻米私自用去一千九百九十三石二斗，还责成内务府予以折价追赔。

这种御田胭脂米，就是王熙凤也不大能吃到的，所以贾母吃了半碗之后便吩咐：“将这粥送给凤哥儿吃去。”贾府丫环们更加挨不着了，他们吃的是白粳米饭。有一日贾珍的妻子尤氏服侍贾母吃饭，贾母饭毕，尤氏才上桌。丫头给尤氏上了白粳米饭，贾母问道“你怎么昏了，盛这个饭来给你奶奶”。

《红楼梦》电视剧中贾府家宴

其实白粳米也不错，粳米多属晚稻，生长期长，颗粒饱满，营养丰富。只是尤氏这样的主子们吃的米更好。他们吃的大约是碧粳。宝玉去薛姨妈家吃酒，酒后被薛姨妈哄着“吃了半碗饭碧粳粥。”柳嫂子对怡红院小心逢迎，给花芳官送来一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭，还配上了虾丸鸡皮汤、酒酿清蒸鸭子、胭脂鹅脯、奶油松瓤卷酥。考虑到花芳官只是宝玉的一个丫环，这估计有点“超标”。这种碧粳主要产地在河北省，《食味杂咏》称其“粒细长，带微绿色，炊时有香”，专供贵族食用。

至于干粗活的婆子、小厮等等，那就只能吃“下用常米”了，这大约是生长周期短的籼米。

（二）饮食养生

《红楼梦》中可以看出，贾府的女眷比较多，而且疏于运动，身体比较较弱，比如林黛玉天生有不足之症，薛宝钗需要常常服用“冷香丸”，贾母年纪大，别的人也常常身体不适。这些终日闲坐的主子们为了保养身体起见，都极为重视饮食养生。

首先，在贾府中，上上下下都喜欢喝粥，原因大约如红楼梦饮食研究学者秦一民先生所说：“像贾府那样的钟鸣鼎食之家，每天酒菜丰盛，点心不断，还有谁有兴趣一碗一碗的吃下饭呢?但是人们又不能光靠酒菜填肚子，还得多少吃点饭才能有饱腹感，于是稀饭就成了最合适宜的食品。”粥更容易消化吸收，避免积食，还能护气补元。干饭千篇一律，粥的花色可要多得多。清朝人写的《粥谱》记载了200多个花色品种，书里常提到的就有碧粳粥、燕窝粥、鸭子肉粥、枣儿粳米粥、绿稻米粥等等。

稀粥养人

其次，贾府中人的运动量不大，消化较慢，无论是贾母还是薛宝钗、贾宝玉，都极其注意饭后消化，免得积食。贾母吃完饭，“便下地和王夫人说闲话行食”（第七十五回）。这种观念最突出的体现在第十九回“意绵绵静日玉生香”，这也是宝黛感情的集中体现：

林黛玉身体病弱，浑身酸疼，午饭后宝玉进来，只见黛玉睡在那里，忙走上来推他道：“好妹妹，才吃了饭，又睡觉。”将黛玉唤醒。他又说：“酸疼事小，睡出来的病大。我替你解闷儿，混过困去就好了。”在这里，脂砚斋有夹批说“宝玉又知养身。”为什么说这里体现出贾宝玉懂养生呢？因为第一，饭后即睡，饮食不得消化，于健康不利，俗话说久睡成病。第二，白天里睡得多了，晚上则难以入眠，破坏正常作息。于是贾宝玉给她说话解闷去困。

再次，贾府中上上下下的人，都懂得一些养生的医理。在螃蟹宴时，贾府中人也吃得讲究。以当时的观点，蟹虽味美，但其性寒，因此贾府吃蟹，一则吃热蟹，王熙凤说：“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十来个，吃了再拿。”二则以酒、姜佐蟹，驱蟹之寒气。螃蟹宴时专门有几个婆子在煽风炉烫酒，吃蟹时需要“把酒烫的滚热的拿来”。同时还要吃姜，宝钗说“性防积冷定须姜”即由此。三则要有节制，贾母就提醒史湘云、薛宝钗等人不要吃多，“吃多了肚子痛”。

《红楼梦》电视剧中贾雨村曾经吃的螃蟹

林黛玉生病的时候，薛宝钗的说法就像个正经的医生，“昨儿我看你那药方上，人参肉桂觉得太多了，虽说益气补神，也不宜太热。依我说，先以平肝健胃为要，肝火一平，不能克土，胃气无病，饮食就可以养人了。每日早起拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银铫子熬出粥来，若吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。”燕窝名贵，即使林黛玉也不易得，而薛宝钗给林黛玉送来燕窝，也正是二人“化敌为友”的关键。

在马来西亚古晋的商店里所售卖的燕窝

服侍着主子们的丫环，都要有些基本的养生常识。比如宝玉挨打之后，躺在床上嚷着要喝酸梅汤，袭人觉着酸梅是个收敛的东西,“才刚捱了打，又不许叫喊，自然急的那热毒热血未免不存在心里，倘或吃下这个去激在心里，再弄出大病来，可怎么样呢。”（第三十四回）她和了点糖腌的玫瑰卤子给他吃。清王士雄《随居息饮食谱》中记载：“玫瑰花，甘辛温，调中活血，舒郁结，辟秽……”可见，袭人给宝玉服玫瑰卤是对症的。

贡献一下我家的半瓶玫瑰花酿，应个景。

（三）国公府的精细

贾府主子们的吃食，可以说没有哪样简简单单，就连点心都百般精制，光糕饼类有螃蟹炸饺子、枣泥山药糕、栗粉糕、菱粉糕、如意糕、奶油松瓤卷酥、松瓤鹅油卷等，层出不穷。高鹗在续书第八十七回写林黛玉喝粥，居然用五香大头菜拌麻油醋，林黛玉这么个大家闺秀吃得跟货郎一样俭省，被认为是一个典型的败笔。

贾府吃食之精细，主要体现在“茄鲞”（有正本这个版本描述与其他版本不同，此处不提）。

刘姥姥进了贾府，吃到茄鲞，王熙凤就描述说：“你把才下来的茄子把皮籤了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成钉子，拿鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥说：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”

鲞是浙江方言，指剖开晾干或腌腊以图长期保存的鱼。宋代吴自牧《梦粱录》说，京城临安（今杭州）的市场上“鲞铺不下一二百家”。冬天少有新鲜瓜果，浙江就有了干菜“瓜鲞”，曹雪芹的茄鲞大概是从瓜鲞演变过来的。

现在很多饭店在制作“红楼菜”，茄鲞就成了他们必须研究制作的红楼招牌菜。作家韩小蕙曾写过一篇《来今雨轩吃茄鲞》，记叙吃茄鲞的经历。来今雨轩曾经是民国时期名流聚会的地方，据说鲁迅、柳亚子也常去。后来在中山公园西侧新建了个小楼，主营红楼宴，是在北京做红楼菜比较有名的饭庄（现在不知道是不是还开着），还把冯其庸这样的红学家（曾任中国红学会会长）请过去品菜。韩小蕙形容这道茄鲞“（盘子里）是一大堆糊状物质，仔细识认，有瓜子仁儿、化生仁儿，还有肉仁儿，余者，就搞不明白了。”嗨，我经常说，茄鲞现在经常被人做得像宫保鸡丁。

网络照片，饭店试制的茄鲞

《红楼梦》中的菜，在我看来可能只是一种文学描述，是否真有这么道菜，难讲。何况通过文字描述来翻制，未必能够恰当地还原。比如，茄鲞这道菜并非作为正餐的一道菜上来，主要目的是为了下酒，因此我称之为下酒菜，就好比我们喝酒时的花生米之物，上菜快，来得方便，本不是什么正经东西。只是贾府之中制作精心，因此看起来仿佛是极隆重的一道菜。

有人做这道茄鲞时，不用盘子而用小碗，在我看来更合其小菜的身份。既名为茄鲞，虽然配料多，仍应以茄子为主体，配料宜小碎，茄丁宜大，因为吃的只是茄丁。那种宫保鸡丁式杂七杂八的做法，我认为是没有领会茄鲞的灵魂。

大约是这种餐具，但茄鲞本身不应是这样

更何况现在有些“红楼菜”全无美感。《红楼梦》中载贾政向贾母上“鸡髓笋”，就有些“美食家”，把鸡骨头敲碎取出骨髓，点缀在鲜笋盘中，真是令人猝不及防。也有人说，鸡髓笋是把鸡茸填入笋心。秦一民在《红楼梦饮食谱》中认为，鸡髄笋指浙江天目山产的优质竹笋，有白鸡笋和乌鸡笋（黑壳笋）之分。书中加了个髓字，是形容鲜嫩之惫。这种说法倒最可信。

（四）满人食习

在《红楼梦》中，有一个现在看来令人有些难以理解的片段，第四十九回“琉璃世界白雪红梅　脂粉香娃割腥啖膻”，说大雪天里，宝玉和湘云在芦雪庵里用铁炉、铁叉和铁丝蒙子，动手烤鹿肉，凤姐、宝琴、平儿等等也跟着吃。为何这些平时极重养生的主子们会喜欢烤鹿肉这么个比较“粗糙”的吃法？

《红楼梦》剧照，中间的火锅，是清代贵族常用款式

满人长期从事渔猎，好食野产。曹家祖上曾生活在关外，又与满人接触多，因此也养成了满人的饮食习惯。比如烤肉这种事，在贾府中应该不少，所以“宝钗黛玉平素看惯了，不以为异”。贾府上上下下喜欢吃野味肉食，也是因此。第五十三回中门头乌进孝进贡大量大鹿、獐子、狍子、暹猪、汤猪、龙猪、野猪、家腊猪、野羊、青羊、家汤羊等等，第五十一回里大观园里单设小厨房，王夫人说“那些野鸡、獐、狍各样野味，分些给他们就是了”，可见贾府上上下下都爱吃常吃野味，所需量极大。

还有一点，《红楼梦》中所提及的乳制品较多。第十四回中王熙凤常喝“奶子”，第十九回贾妃赐糖蒸酥酪，第四十一回中奶油炸的小面果，第六十二回柳嫂子为芳官准备的奶油松攘卷酥，也都与奶制品有关。中国南方人过去不大饲养奶牛，而北方满、蒙等民族饮食却“无奶不欢”，因此这种饮食习惯很可能受到了满人影响。

《红楼梦》中所涉及的饮食当然还不止我上述这些，比如各式外国食品也颇有意思，还有茶饮上的讲究也大有文章可作。本文因为篇幅所限，只能谈到饮食等级、饮食养生、精细繁复和满人食习四个方面，这就已经是《红楼梦》饮食文化的典型特征了。《红楼梦》电视剧在饮食上是下了大工夫的，如果有对这本小说中的饮食感兴趣的，可以再回头去看看电视剧哦。

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