南方民间五味菜（闲话萝卜过秋冬）

读旧志物产篇，见清代把萝卜称莱菔，从分类、种植环境到口感、食用方法，记载较为详尽，且把胡萝卜也归并进来，盖萝卜于民益处多多也。萝卜有大小、圆长、颜色、甜辣之分。把萝卜叫莱菔，是源于其能解来牟（麦类）之性，两者凉、热相克也。

萝卜有辣味，记得小时候把自家小园地种的萝卜称辣萝卜，从土里拔出来，用手揩揩就直接吃，能把嘴巴辣得通红，连吐舌头并急速呼吸空气。

那年月，萝卜是最主要的家常菜，每年立秋后父亲会种上一大片萝卜。初冬时节收获后，母亲开始腌制萝卜干，把鲜红的萝卜清洗干净，切成竖条，放进一大缸盐水中浸泡几天，再捞出来在太阳底下晾晒，晒的过程要把握好萝卜条的剩余水分，保证口感既脆嫩又不干涩，然后用炒熟的八角、花椒等香料加胡盐碾成粉末，使劲地揉搓到萝卜干表面，搅拌均匀，最后装坛闷罐。这是皖北农村最常见最普通的咸菜，把萝卜干切碎，拌上香油，是早晚两餐必备主菜，能吃很长一段时间。多余的，母亲会分享给城里的亲戚朋友，深受欢迎和好评，腌萝卜干是母亲引以为豪的手艺。萝卜干制作历史悠久，在淮河流域是传统食品，连县志都有记载，美其名曰 “淮乾”。

窖萝卜。腌完萝卜干，还会剩下一大堆萝卜。父亲在院内墙角空地挖一个长方形的地窖，把萝卜放进去，覆盖上泥土并堆成尖，中间插上用芦苇秆扎的圆柱透气。在冬天这样储存萝卜，既保证不被冻坏，又能长久保持新鲜，吃起来更有萝卜味，可以一直吃到来年春天。

萝卜是美食，无论是主菜还是配菜吃法众多，有萝卜烧肉、萝卜条烧鲫鱼、萝卜丁干饭、萝卜烩粉条、油炸萝卜圆子、凉拌萝卜丝、糖醋萝卜等等，许多菜品代代相传经久不衰。其中萝卜丁干饭始终让我回味悠长，把萝卜切细条，斩成丁块状，用油盐炒熟，拌入大米入土锅蒸米饭，鲜香爽口，既当菜又当饭，能吃上两大碗。如今的五河餐馆有道老凉菜：红萝卜丁拌黄豆，很受食客亲睐，浓浓的忆苦思甜。

五河人还喜欢生吃萝卜，尤其是青萝卜，俗称青头萝（发漏音），旧志叫嫩头青，水份更多，脆、嫩、甜、微辣，男女老少皆爱。每到冬天，大街小巷都能看到卖青萝卜的小贩，号称“五河三大怪，萝卜当作水果卖”。

关于萝卜的口头禅、俗语有很多， “冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”、“青菜萝卜保平安”、“萝卜青菜各有所爱”、“打春萝卜，立秋瓜”、“一个萝卜一个坑”、“咸吃萝卜淡操心”、 “空心萝卜”、“花心大萝卜”等，所指不同，褒贬皆有，反映出萝卜与老百姓的日常生活密切相关。

今天五河各地仍旧保持着大面积种植萝卜的习惯，尤其是沿淮乡村的滩涂沙土更适合其生长，含水量大，营养丰富，脆嫩爽口。有的地方已经形成产业，如长淮、头铺、临北的萝卜声名远播。

清晨去菜场买菜，发现新鲜的秋萝卜上市了，我知道冬天马上就要来了；看古人关于莱菔录述，回想翩翩，于是乎闲话萝卜过秋冬。

《光绪五河县志》物产：

莱菔，俗名萝蔔，能解来牟之性，故曰莱菔。一曰芦菔，种类极多，有大小、红白青黄各种，生沙地者脆而甜，生瘠壤者坚而辣。诸葛武侯令军士种之，一曰诸葛菜，一曰蔓青。又一种曰胡萝蔔，细而长，味甘，有红黄二种，红者可腌而曝之，即淮干也；黄者可以熟食，以补谷之不足，歉岁则恃以为粮。

注：

一、 莱菔、萝蔔、芦菔：即萝卜。

二、来牟：古时大小麦的统称。《诗·周颂·思文》：“貽我来牟，帝命率育。” 朱熹《集传》：“来，小麦。牟，大麦也。”