澳洲进口牛肉真的是欧洲的吗（十分钟透彻了解澳洲进口牛肉）

澳大利亚肉牛规模化饲养程度很高，肉牛饲养分工比较合理，架子牛生产和集中育肥分段饲养，全程生产周期20个月左右。架子牛90%左右是天然牧场粗放饲养，添加干草及少量玉米、高粱、大麦、小麦和燕麦等精料，从出生到进育肥场一般需要12-15个月。集中育肥主要以玉米、高粱、大麦等精料为主，约占饲料组成的65-75%，另外再添加25%的干草。普通肉牛育肥时间为70-150天左右，日增重1.2～2公斤，出栏体重为500公斤左右。高档肉牛育肥时间为300-400天，以安格斯及日本和牛为主，主要追求丰富的脂肪沉积。

澳大利亚牛肉实行屠宰分级制度，产品附加值高，牛肉价格在6～50澳元之间不等。澳大利亚排名前3位的加工企业年屠宰量占全国总量的41.3%。

澳大利亚牛肉国际市场竞争力很强，是仅次于巴西的世界第二大牛肉出口国。

一、完善的良种繁育体系

澳大利亚肉牛引进培育时间已经有100多年，肉牛产业的发展同完善的良种繁育体系密不可分。为加强选育，每个主要肉牛品种都成立了以品种选育提高为主的协会，制定了品种选育计划。协会主要职能是开展遗传评估、进行优良种畜登记、促进种畜的场间交流和出口等。澳大利亚肉牛良种繁育结构比较合理，由核心种公牛站、种牛生产场、扩繁场、商品育肥场几个环节构成。由于肉牛人工授精的难度较之奶牛大，一般生产采用自然交配。种公牛一般由种牛生产场和扩繁场培育。为促进种牛培育，协会每年组织赛牛会，评出不同生长阶段的冠军牛，给予奖励，激发生产者开展种牛培育。

澳大利亚在肉牛品种上不断完善，商品代杂交肉牛体型肥硕，后驱形成明显的双臀体型，载肉率很高。

二、健全的产品质量安全体系

澳大利亚建立了严密的牛肉品质保证制度，主要包括牧场及养殖场的品质保证、运输和售卖场的品质保证以及牛肉追溯系统。在生产上禁止饲料添加骨粉，牧草喷洒农药需要严格的休药期，只允许对肉牛注射与呼吸疾病有关的2种疫苗，建立健全的养殖档案等。在产品加工方面，国家对加工企业资格审批十分严格，加工企业数量相对很少，而规模较大、设备先进、自动化程度很高。还实行国家检疫局人员驻场卫生检验制度，检疫人员工资由联邦政府支付，出口的牛肉从未检测出任何牲畜疫病。电子耳标或胃标，一牛一个标识加上牧场位置卫星定位系统，澳大利亚已经建立了国家畜牧识别追踪系统，牛肉生产实现了从牧场到餐桌的完整的质量可追溯系统。国家和州政府立法要求养殖者、加工者牧场及育肥厂整体化，严格遵守牲畜生产保证体系，国家育肥厂认证体系及国家供应商申报制度，在活牛交易及牛肉加工过程中必须向国家畜牧识别追踪系统中心数据库提供相关信息，否则会处以重罚，此举不仅确保牛肉质量安全，也有效防止了动物疫病的蔓延，提升了澳大利亚畜产品的市场竞争力。澳大利亚牛肉分级制度也十分完善，产品实现了优质优价。

三、高效的养殖管理技术

澳大利亚地广人稀，自然资源丰富，但人力资源缺乏。因此，澳大利亚将肉牛产业发展放在节约劳动力成本上，架子牛采用天然放牧，配种主要以自然交配为主。集中育肥实行高度机械化，年育肥1.2万头肉牛的牛场，包括饲料加工，工作人员只有6-10人。粗放的架子牛生产和集中育肥是澳大利亚肉牛劳动生产率高的重要因素。此外，针对养殖的实用技术问题，养牛场可以与协会和科研单位共同申报养殖研究课题，使肉牛生产技术研究密切结合生产实际。

四、充分发挥行业协会的作用

行业协会在澳大利亚肉牛产业中扮演了重要的角色。与肉牛产业密切相关的有澳大利亚牛业理事会、澳大利亚肉类和畜牧业协会、澳大利亚饲养者协会、各个牛种协会等。澳大利亚牛业理事会主要负责推动养殖生产的质量控制，进行疾病防治和检疫等基础性工作。澳大利亚肉类和畜牧业协会影响力最大，有工作人员150多人，3万多家活畜农场会员，包括农场主、加工商、出口商及零售商。协会的职能是建立畜产品质量安全体系、开拓市场、协助州和国家政府制定产业发展方针政策等。

中英牛肉身体部位对照及烹调方法

1) 英：neck华：颈肉

食：脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次於牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤。

2）英：chuck华：肩肉

食：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做寿喜烧、涮牛肉或切成小方块拿来炖或烤着吃。

3)英：rib华：牛脊背的前半段

食：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。

4）英：sirloin华：牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉

食：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也可薄切做涮牛肉。

5）英：tenderloin华：腓力，里脊肉

食：牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低指高蛋白，是近年讲求健康美食者的最爱。煮时，得用小火来煮，不然容易走味变涩而糟蹋了一大美食。

6）英：rumproast华：臀肉，后臀尖

食：即牛屁股上的红肉，肉质柔软，风味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。

7）英：此部分在英语分类上是chuck的一部分，有人翻成shoulder butt华：肩肉

食：脂少肉红，肉质硬，但肉味甘甜和胶质（ゼラチン质，gelatin）含量也高，适合煮汤。

8）英：brisket华：前胸肉

食：肉虽细，但即厚又硬，可拿来做烧烤。

9）英：shortplate ＋ flank 华：后胸肉，内侧腹横肌排，即五花肉及牛腩的部分

食：此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降（しもふり）之处。其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈现层层排列状，即日语俗称的”三枚肉”，华语的”五花肉”，台语的”三层肉（sam chan bah）”；后半段则为牛腩。煎炒烧烤或炖肉，皆宜。

10）英：topside华：后腿肉之一，约是头刀的部分

食：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，适合经调味烹煮做成冷盘。

12）英：silverside华：后腿肉之一，即银边三叉的部分

食：脂少，为牛肉里肉质最粗糙的部分。最好用小火慢慢卤或炖，煮久一点后，再切成薄肉吃。

11）英：Knuckle华：后腿肉之一，即和尚头的部分。

食：脂肪少肉柔软，可切薄片烹煮。节食者亦可放心品尝。

13）英：shank华：腱子

食：油脂虽少，但经小火慢炖后，却能呈现出柔细的口感，很适合拿来炖煮或入汤。