正宗重庆火锅底料配方和制作(老师傅分享正宗重庆火锅底料炒制技术)

火锅----逃不掉的劫!重庆人对火锅的热爱,不是三言两语就能说的清楚的,总之就是三两天不吃火锅就觉得全身不舒服。正是由于爱吃火锅的人多,火锅店也越开越多。有的门庭若市,有的却倒闭关门。优胜劣汰,做起来的火锅店再差也有几分。为什么店会经营不下去呢?味道是很重要的一个因素。那么,怎样才能做出美味正宗的重庆火锅呢?

正宗重庆火锅底料配方和制作(老师傅分享正宗重庆火锅底料炒制技术)(1)

火锅味道的好坏,取决于底料。底料炒的香,煮出来的火锅肯定也不会差。很多老板在问:为什么原料都是一样的,却总是炒的不如别人香呢?

正宗重庆火锅底料配方和制作(老师傅分享正宗重庆火锅底料炒制技术)(2)

那是因为你在炒制时,犯了这些错误:

1、牛油未经炼制,直接用作底料炒制。这样会导致火锅腥味过重,不仅不香,而且腥燥逼人

2、香料加热时间过长。香料大多易挥发,因此入锅时间不能太长,会导致香味不足。只需在最后加入香料,短时间炒制,然后加盖焖一段时间即可。

3、炒料不加大蒜。炒菜的人都知道,蒜有增香,提味的作用,不放蒜,味道肯定不浓厚。

4、没有增鲜之物。火锅底料所用原料诸多,讲究的就是调和,糖类,醪糟,豆腐乳,不可不选一二。

5、八角一定要选择有8个角的,没有8个角的都不太好。

正宗重庆火锅底料配方和制作(老师傅分享正宗重庆火锅底料炒制技术)(3)

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原料:牛油7.5千克、猪油2千克、菜籽油3千克、糍粑辣椒7.5千克、郫县豆瓣3千克、永川豆豉500克、花椒1千克,冰糖500克,醪糟500克,姜500克,大蒜1千克,大葱1.5千克、八角40克,草果30克,丁香20克,桂皮40克,白蔻100克,小茴香80克,香叶30克,荜拨20克,排草50克,灵草100克,香草60克,山奈20克,千里香30克,砂仁30克。

做法:牛油加姜、葱、蒜熬香,除去腥味。菜油炼熟,冰糖敲碎,生姜、草果拍破。八角、山奈、桂皮分成小块。香料用小火炒香,制成粉。锅内倒入菜油烧热,放猪油、牛油、蒜瓣、生姜、葱结小火熬香,然后放入糍粑辣椒、郫县豆瓣,改小火慢炒90分钟左右,水汽炒干辣椒微发白时放入香料粉,小火继续炒30分钟左右,等到颜色变深时放入醪糟汁、冰糖,小火熬至,水分完全蒸发后将锅端离火口,加盖焖至原料冷却即可。

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