黑醋调味汁怎么吃 酱油和醋的差别

今天下午,朋友给了我一小壶子山西孝义的老粞醋。

黑醋调味汁怎么吃 酱油和醋的差别(1)

据他说,这个老粞醋是用糖稀熬制的,我是比较怀疑的!

因为我确切的知道,酱油那肯定是糖稀熬制的,因为我们家就用黑糖稀自己做过酱油。

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一、打清酱的记忆

而且,孝义家没有酱油这种说法,而是叫做清酱。

路上往往有人推着自行车,自行车两边绑着两个蓝色的大塑料壶子(七八十年代是两个木桶),一边走,一边吆喝“拈(nian)醋打清酱来”。

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盛放酱油和醋的木桶

那个时候,说日子过得艰难,叫“秤咸盐不敢拈醋(nian,用木制的打清酱、醋的类似舀酒的舀子nian,一舀子是一斤)”

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二、从熬制糖稀开始

我今天看了看《【非遗孝义】传承非遗工艺,酿造地道好醋——孝义“老粞醋”》,才知道,醋也是可以用糖稀熬制的。

孝义人喜欢吃醋,还喜欢腌酸、吃酸。孝义人酿造食醋的历史悠久,早在春秋战国时期,就使用发酵方式用缸、瓮酿醋。发展到明代时期,孝义人用”老粞“为主要原料,仍采用发酵方式用缸、瓮酿醋。这种酿醋的用料与工艺与其他地方的酿醋区别很大,独成一系,独树一帜。这种老粞醋,香而微甜,酸而不涩,味醇鲜美,还有养生功效与医用价值。

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“孝义粞醋”工序繁多,精湛复杂,具有典型的地方特色:,一是先酿制老粞,二是用老粞再酿造老粞醋。做老粞的主料是优质粉碎玉米,提前七天的优质发芽大麦、谷糠、山泉水。

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优质本地玉米

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优质的大麦

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这是发了芽的大麦,酿造啤酒也要大麦芽

做老粞的主料是优质粉碎玉米,最原始传统的晒醋工艺。

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粉碎玉米

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粉碎大麦芽

将粉碎好的玉米和大麦芽拌匀,然后开始发酵,发酵一段时间之后取出料来进行蒸料

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也就是熬煮吧

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生产工艺非常的传统

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做醋的孝义老艺人杨国丰正在蒸料

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添加独特的配料

熬制,熬制,就制成了糖稀,又叫做老粞。

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发红的琥珀色的糖稀

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把熬制好的糖稀舀到容器里

下面黑黑的,硬硬的,就是黑色的糖稀,坚硬如铁

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三、糖稀做糖瓜

每年腊月二十三,我们都要做糖瓜,就是用这个糖稀做的

把熬制好的糖稀舀出来

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舀糖稀

由于生产过程中产生的蒸汽,屋里会很热,也会很潮湿,在这种环境下,反复拉抻“黄糖“,让其与空气充分的接触。

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冷却。把与空气充分接触后变黄的”黄糖“快速的转移到屋子外面去,因为屋子外面空气相对比较冷,直到黄糖冷却。

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在糖瓜变脆前快速切好成比较好看的形状。

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看看做好的糖瓜

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四、糖稀做酱油

这个过程我不清楚,不敢瞎说。

但用糖稀做的清酱略有苦味,醇香绵长,绝对不是勾兑酱油可以相比的。

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五、老粞做醋

经过糖化、配如一些其他辅料之后就形成了老粞

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一个瓮注水200斤,用竹网斗放入瓮中老粞50升,用纱布盖好瓮口,伏天晒三天;老粞溶解后取出网斗,把破碎成小粒的麯放入瓮中;每天中午时分用木棍搅拌2次,使其发酵;阳光充足时发酵过程是三天,阴天则需五至七天,用麻纸二至三层密封瓮口;让阳光晒,阳关充足时的伏天需要40至50天,遇阴天则需60多天;用笼布把瓮中的醋过滤后放入消毒后的缸中贮存。

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风吹日晒,天阴下雨,不管,让它慢慢的发酵,成熟。

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过滤

最后形成的醋,观之色泽柔和,酽如菜油;食之香甜可口,回味绵长;嗅之浓香清爽,沁人肺腑。好在一个“香”字,绝在一个“精”字。

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这就是做好的老粞醋

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现在的孩子,买什么都去超市,酱油怎么来的?他们是不会知道的啦。

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