现在的西红柿太难吃了（为什么西红柿越来越难吃了）

你有没有觉得，现在的西红柿似乎越来越难吃了？

以前的西红柿，皮软酸甜、果肉沙绵，一口咬下去，汁水四溢；

但是现在超市里买回来的西红柿却好像是个样子货，看着个头饱满、颜色鲜艳，但是一咬，硬邦邦的，口感寡淡，完全没了西红柿曾经的那种香甜。

我之前做育种产业调查的时候，就发现电商平台热销的番茄品种，已经被“石头蛋”“钢蛋王”“红将军”“铁汉王”这类的铁汉硬派形象占领。

听上去，感觉就是小母牛坐电线——牛逼带闪电。

以前那些酸甜可口的西红柿都到哪儿去了？

改变了番茄味的罪魁祸首是谁？

为什么西红柿变得越来越难吃了？

大家好，我是带你扒下行业底裤，露出各种商业内幕的名侦探牛腩。

今天，我们将一起掀开西红柿的底裤，去探寻它口味变迁背后的商业博弈。

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在探讨“西红柿变难吃”的问题之前，我们得先明确下：

大家平时所说的“番茄味”主要由两部分组成：

一个是我们嘴里尝到的滋味，这部分对应着番茄里的可溶性糖、有机酸等呈味物质；

另一个则是我们鼻子闻到的香气，这部分则主要由番茄里的挥发性物质决定。

然而，这两大家族，在多年的育种筛选之下，基本已经被驱散殆尽了。

2015年，上海农科院就对31种粉果番茄和20种红果番茄进行过测定：

结果发现，不管是粉果还是红果番茄，现代品种比起传统品种的可溶解性糖含量都降低了10%以上，而糖酸比【 指食品或食品原料中总糖量（可溶性固形物，一般以糖度折射计的示度表示）与总酸含量的比】更是降低了20%以上。

这也是现在很多西红柿吃起来不甜的原因。

而挥发性物质含量的下降，就更给了如今的“番茄味”致命一击。

2017年，一篇在《Science》上发表的《A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor》（西红柿风味改良的化学遗传路线图）就研究过这个问题：

他们分析测定了近400种来自世界各地的西红柿，发现与传统品种相比，现代品种中有13种和风味相关的挥发性物质含量显著减少：

所以说，西红柿变难吃是有明确科学依据的，而不是大家的“错觉”。

2

但想要真正理解西红柿变难吃的原因，我们还需要深入它的产业源头。

我们记忆中“小时候好吃的番茄”，其实大部分是自家或者附近果农种的“软果型”沙瓤番茄，它们的果肉沙棉、酸甜可口，但是不耐存储，而且果皮比较软，一旦遇到磕磕碰碰很容易就会坏掉。

但以前这类番茄大多是就近消化，不需要过多考虑运输、存储等问题。

然而，上世纪80年代后期到90年代，国内蔬果商业化的“油门”被踩下。

为了让更多西红柿走上城市餐桌，众多育种专家开始对西红柿进行“驯化”和“改良”，逐渐选育出产量、外观、硬度、抗病性等各方面更优良的品种。

而“口味”反而被放在相当靠后的位置......

这才有了今天的番茄果实-石头种-好看耐放抗揍硬果形态。

根据早先的报道，西红柿的硬度甚至从6.86上升到了12.10，翻了近一倍：

与此同时，西红柿渐渐从“小菜园式生产”变成了“规模化种植”，市面上的软果型西红柿也渐渐被硬果型西红柿取代。

然而，凡事皆有代价。

由于育种过程中过于追求产量、大小、硬度这些商品品质，也导致主导口味的部分基因点位丢失了，比如在选择大果基因的时候“牺牲”了含糖量高的相关基因。

硬是真的硬，难吃也是真难吃。

从这个角度来说，其实是现代化的大农场机械化作业，育种，扼杀了番茄的那股回忆的味道。

除此之外，“早摘行为”也是导致西红柿风味下降的一个重要原因。

一般来说，西红柿采摘时的成熟度越高，并且从地里跑到我们嘴里的时间越短，它的口感就越好，“番茄味”也越浓。

然而，现在很多大规模种植的西红柿，都是批发后转运卖到外地去的，跨市跨省都是常态。

所以为了实现长距离运输，它们在八成熟甚至是五六成熟的时候就已经被摘下来了。

这个时候，西红柿里的很多挥发性物质还没有合成，淀粉到糖类的转化也还没有完成，自身积累的风味物质本来就不多。

虽然在运输、存储过程中西红柿还会渐渐成熟，物质转化也还在继续，但相应的，一些风味物质也随着时间在渐渐流失。

再加上有些西红柿还得经过冷链运输和处理。

低温也会使某些物质转化受到抑制，糖分与挥发性呈味物质的合成减少。

西红柿的风味自然就下降了。

这也是无数人吐槽番茄变难吃的原因。

所以说，规模化，机械化，现代农业确确实实是让一些产品，正在失去自己动人的“灵魂”。

3

但是，那些好吃香甜的沙瓤番茄真的都消失了吗？

其实并没有。

它们一直都在，只是换了一副面孔：

高端的蔬果店，礼盒套装，品牌直发，空运直达。

易腐，不耐储，不耐运输，让它们开始成为一种普通人很难触达的消费品。

上世纪50、60年代，国内种植的番茄大多是外引品种，那时候占据着“番茄产量榜单”前十的也大多是欧美国家。

国产内的番茄供应，仍然是一个很大的问题。

这种蔬菜，在当时，更像一种时令性的水果。

但是到了90年代，属于中国的“番茄时代”，来了。

人工育种，工业化、规模化种植，全自动采摘，机械化番茄加工......

从90年代到2020年，在工业化这只大手的推进下，国内番茄产量从1000万、2000万、3000万......攀升到了6000多万吨，翻了6倍以上。

到了今天，我国已经是全球番茄产量最大的国家，每年的番茄产量接近全球的1/3。

短短几十年，工业化的浪潮滚滚向前。

几乎所有的蔬菜瓜果，都被这股浪潮剧烈的改造，商品性越来越强，所有与之相悖的特性，几乎被消灭殆尽。

这是工业化呈现的一个面。

与之对应的，是我们已经处在，有可能是人类自有历史以来，物质最为充盈，丰富、易获取的时代。

应该还有很多人会记得，不过二三十年之前，北方漫长的冬天，只能靠冬储的萝卜白菜度日。

而如今，大棚蔬菜，反季节瓜果，随处可见的超市，瓜果店，菜市场。

琳琅满目，简单易得。

这是工业化呈现的另一面。

当我们把视角放在“粮食安全”这个宏大命题下时，我们就会发现，现代农业呈现出的复杂性。

看似是番茄口味的变化，背后其实是市场、农户和消费者等相互驯化和改良的结果，而也是滚滚向前的工业化需要付出的必要代价。

人类驯化番茄，而市场和城市化等反过来驯化人类。

到了最后，我们自己驯化了自己。

参考资料：

【1】马兆红.从生产市场需求谈我国番茄品种的变化趋势[J].中国蔬菜,2017(03):1-5.

【2】刘娜,朱为民,岳冬,王伟,朱龙英,张辉,田守波,万延慧.全国部分番茄品种品质分析[J].上海蔬菜,2015(05):54-56.

【3】科普：番茄的品种类别与种植选择.人民网

【4】谢忠,宋民斗,孙利萍,杨圆圆.品质番茄品种对比试验[J].陕西农业科学,2021,67(11):27-32 66.

【5】Tieman, D., Zhu, G., Resende Jr, M. F., Lin, T., Nguyen, C., Bies, D., ... & Klee, H. (2017). A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor. Science, 355(6323), 391-394.

【6】现在的番茄这么难吃，就没人管管吗！？. 丁香生活研究所

【7】西红柿为什么越来越难吃了？.财经杂志

【8】白竟楠. 番茄没有以前甜，黄瓜没有以前清香 找回蔬菜的美味[N]. 北京科技报,2017-02-27(038).DOI:10.28030/n.cnki.nbjkj.2017.000074.

【9】中美科学家揭示冷藏过的番茄为什么难吃[J].中国蔬菜,2016(11):32.

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