炒肉粘锅什么原因(炒肉粘锅这事挺烦人)

炒肉粘锅是一件特烦人的事情,好好肉丝一下锅,就粘到锅里翻不动,如果火候把握不好,因会烧焦而影响菜品的口感,也不健康。大概所有的厨房新手都会遇到这个问题,甚至做了很多年饭菜的朋友也会有这样的困扰。

炒肉粘锅什么原因(炒肉粘锅这事挺烦人)(1)

其实炒肉粘锅的原因无非有两点:一是因为锅热油热时下肉,油温过高使蛋白质、淀粉汁骤然受热形成一层外衣,造成肉与肉之间互相粘连难以炒散而出现粘锅。另一个原因则是由于锅冷凉油使肉的蛋白质、淀粉不能凝固而沉于锅底,油温升高后即粘于锅底。

那怎么才能解决好炒肉粘锅的问题呢?简单的方法就是多放油,先下姜葱,这样就不容易粘了,但是我们在家做饭多数都是为了健康,所以油太大了对身体不好,因此就得有更靠谱的办法来解决这个问题。

炒肉粘锅这事挺烦人,教你6招,轻松炒出滑嫩鲜香的肉丝:

炒肉粘锅什么原因(炒肉粘锅这事挺烦人)(2)

方法1:使用不粘锅。炒菜锅很重要,简单点用不粘锅炒绝对不粘。每个家庭里都有一把专用的炒锅一般都铁锅,饭店的大厨用的锅叫炙锅,就是刚买来的新锅用猪肉皮在锅内涂抹,再放在灶上烧红用冷水浇淋,重复几次这个动作,就可以防止炒菜粘锅。

方法2:先炒肥肉。小时候在农村炒菜怕粘锅,会先下油炒肥肉,等肥肉炒的差不多了再放瘦肉,放瘦肉时先在铲子里温一下,如果瘦肉直接放下去会粘锅,而且还会溅油。如果只有瘦肉的情况下,先放油,等冒烟了关火,待油稍微冷了再放肉就不会粘锅了。

炒肉粘锅什么原因(炒肉粘锅这事挺烦人)(3)

方法3:腌制肉丝。有人会说,这跟不粘锅有什么关系?其实也有关系的,腌制的目的除了使实材更加入味,滑嫩爽口,而且还能起到防止粘锅的目的。在腌制时,肉丝里放盐、生抽、胡椒粉、蛋清、淀粉,顺一个方向搅拌上劲,然后倒入适量的油,再次抓拌均匀,让肉丝表面形成一层保护膜,这样下锅不仅不粘锅,还减少肉丝水分流失,达到滑嫩的口感。前提是锅也要烧热。

方法4:热锅凉油快翻。要想肉丝不粘,主要是热锅凉油快翻。这是大家最常用的方法。也就是要把握好炒菜的节奏。热锅的意思是把锅烧热,除去锅内的水分。凉油就是把油倒进去之后,就放肉丝,油温比较低,就不会粘锅。快翻就是肉丝下锅后,要快速翻炒,把肉丝散开,这样也能防止肉丝粘锅。

方法5:先炸再炒。这种方法就是先把肉丝过油炸一下,然后再下锅炒。大饭店都是用这种方法炒菜的。肉丝大多也是抓了淀粉后先过油炸的,所以基本上不会出现粘锅的问题。常见的有京酱肉丝、干煸牛肉丝等等,都是这个操作方法。

炒肉粘锅什么原因(炒肉粘锅这事挺烦人)(4)

方法6:巧用姜丝擦锅。炒肉丝前锅里加入适量的油,然后边加热,边用大一些的生姜块在锅底涂划几圈,再倒入适量的食用油,当油冒青烟时下入肉丝,炒出来的肉丝滑嫩也不会粘锅,这个真的很有效,而且更健康。

最后,再给大家教使肉丝滑嫩不变硬的小技巧,那就是在炒肉丝时,不要怕麻烦,肉炒到六七成熟的时候,先盛出来。接着炒葱姜和配料,等配菜炒得差不多的时候,再倒入肉丝一起翻炒一下就可以出锅了。千万不要让肉丝一直在锅里,那样的肉丝必定是硬硬的,咬都咬不动。

炒肉粘锅什么原因(炒肉粘锅这事挺烦人)(5)

炒肉丝,万万不可直接下锅,加点它拌拌再炒,不粘锅,肉丝更滑嫩。你学会这些方法了吗?或者你还有没有更实用有效的方法,欢迎大家在留言区留言讨论。

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