有名的腐乳（腐乳到底是人间美味）

腐乳究竟是人间美味，还是有害健康？如果说是人间美味，却有一家三口吃豆腐乳中毒吃进医院；如果说是有害健康，喜欢吃这一口的还格外多。拨开迷雾，让我们一起来看看真正的腐乳。

腐乳，是中国的一种传统小吃，已经流传了1000多年。想知道腐乳到底有没有对人体有害的物质，那么就要知道腐乳的整个制作流程。

腐乳

第一步是制作豆腐。豆腐，作为腐乳的基础材料，在制作上没有什么太大讲究，只要保持干净卫生即可。

第二步是进行发酵。发酵是制作腐乳的灵魂步骤。在已经完全冷却的豆腐表面，植入霉菌，并将其放在合适的温度下培养，直到豆腐表面形成一层厚厚的白色菌丝，并出现了酒精、脂类和氨基酸的气味。在这个过程中，菌丝将豆腐内部的营养物质一一分解。

腐乳的毛坯

这一步就引起很多人担忧了，我们都知道，微生物吃到身体里就会不舒服，那么这些微生物会不会让豆腐变质，让人不舒服？2004年的一项研究表明，现代腐乳产业使用的菌株主要是雅致放射毛霉、多种毛霉属真菌以及小孢根霉。这些微生物属于真菌，不会分解产生有害物质。

第三步则是腌渍。将已经发酵得较为充分的豆腐块表面，涂上厚厚的一层盐，随后把腐乳放到汤料中进行密封保存。这一步要格外注意，保存温度要控制在15-18℃，湿度则要控制在70%~85%，防止有害菌进入腐乳。

腐乳

吃腐乳竟然会让人中毒？2016年，四川泸州，有一家三口因为吃自制的豆腐乳，开始呼吸困难、干呕，竟然是中了肉毒杆菌毒素。虽然医生们努力抢救，但最终还是一死两伤，肉毒杆菌毒素对两名幸存者的肌肉造成了永久性损伤。这是不是说明腐乳有毒呢？

其实并非如此，从腐乳制作的过程中来看，无论是真菌还是豆腐、盐，都不会产生肉毒杆菌。2016年腐乳中毒事件中，肉毒杆菌的来源其实就是空气。肉毒杆菌随处可见，生存能力极强，即便是在腐乳这种高盐的环境中也能顽强存活。长期密闭的腐乳罐子中，就可能存在偷偷溜进去的肉毒杆菌，这一家三口食用之前没有先透气，就中毒了。

肉毒杆菌

实际上，在正规方法下保存的腐乳，对人体甚至是有益的。

腐乳的基础物质是豆腐，豆腐中含有大量的蛋白质，是人体必需的营养物质之一，但人体吸收蛋白质有限，速度也慢。腐乳发酵时，真菌就已经代替我们的消化道，把蛋白质分解成了氨基酸，人吃腐乳时吸收蛋白质就会更快。

腐乳中另一种对人体有益的物质是维生素B12，这也是真菌的代谢产物。人体需要B12，但却不能自主合成，只能从外界摄入，腐乳就是一个很不错的途径。B12能够用来缓解神经方面的疾病，比如失眠、焦躁等，也有助于脑梗等疾病的康复，对人体的用处很大。所以，食用腐乳的好处比想象中要大。

维生素B12

腐乳产生的氨基酸、维生素B12都是人体大量需要的，那腐乳是不是就该写在菜单上常吃呢？实际上也不行，如果不能正确食用腐乳，腐乳也能变为健康杀手。

在腐乳的制作过程中，为了防止其他微生物侵入腐乳，让腐乳变质，会使用大量的食盐，因此腐乳属于一种高盐食物。本身高盐食物，对于人体来说就不太好，一旦摄入的食盐超标，高血压、脑出血、脑梗死、冠心病、颈动脉斑块等心脑血管疾病发生的几率就会大大增加。腐乳的食用频率应该和榨菜差不多，只能作为主食的辅助，且要严格控制摄入量。

腐乳除了高盐，还有一个不容忽视的问题，腐乳也是一种高嘌呤食物。而嘌呤在人体内含量过高，就会引发高尿酸、进而引发痛风。有句话说痛风不是病，疼起来真要命，痛风一旦发作，真是让人生不如死。

最后值得注意的是，很多人喜欢自制腐乳。自制腐乳并没有错，但因为没有在工厂中那样严格的指标，在自制腐乳的过程中，要时刻提防肉毒杆菌的存在。要么是隔绝氧气和常温，要么是用高压锅煮沸20-30分钟，彻底杀灭肉毒杆菌。如果对自己的手艺没有自信，就可以选择在市场上购买，当然也是要选择正规厂家生产的，拒绝三无产品！