粤菜手撕鸡配料（粤菜旧谱新得姜葱手撕鸡）

从来对外面的手撕鸡很不满意。一是重味，拌料放很多味精鸡精香料粉，吃完口舌难受；二是用的劣质白切鸡兼做手撕鸡，味差冰凉干柴。

我想要的手撕鸡，其实要求也不高。

1、即煮即撕即食，温热，水分足，口感嫩滑，鲜味足。

2、调味料尽量简单，用量少，以鸡本身的原味为主。

3、适量瓜菜丝拌入，解腻，增强口感变化，如豆芽，青瓜丝。

昨天翻看1985年10月的《菜谱.鸡280味》，被我找到了符合要求的菜谱：姜葱手撕鸡。读解菜谱，以上三点要求都符合，调味料只有盐，其他配料是猪油、姜丝、葱丝。猪油增鲜增香滑口，姜丝葱丝解腻矫味增香，改善口感。完成以后试食，果然如是。造型、味道、口感都很好。

与大家分享一下，原文全部摘录，没有大的修改。鸡换成半只，摆盘随之变化，取消味精，其他照做即可。另外发一份香麻手撕鸡，供参考。

姜葱手撕鸡

原料：

光鸡一只(约重一斤五两)，姜片两件，葱条四条，姜丝五钱，葱丝一两五钱，味粉一钱，精盐一钱五分，西凤酒二钱，猪油（或花生油）二两，荒荽段一两。

制法：

(1)先将光鸡洗净，去肺，滤干水分，再用精盐、味粉涂匀鸡身内外，将姜片、葱条、西凤酒放入鸡内膛，然后用碟盛鸡，放进蒸笼内，用中火蒸约十五分钟至熟，取出起肉，留下鸡头、鸡翼、鸡尾和原汁待用;鸡骨斩件用碗盛载，鸡肉撕成粗条，也用碗盛载。

(2)将葱丝放进碗内，姜丝撒放在上面，再将潴油烧滚，濺入碗内姜葱丝上，调入鸡原汁拌匀，分成两份，分别放入鸡骨和鸡肉条拌匀，然后上碟造形:骨在底，肉在中，皮切成目字形放在上面，然后摆回鸡的头、翼、尾，用芫荽段伴边。