老东北红烧肥肠（东北特色名菜溜肥肠）

编者：世上很多事情往往并没有什么好坏，一个人的美食，可能是另一个人的毒药。看看它，是你的美食还是你的毒药？

有人喜欢有人厌，好吃不如爱吃……因为“溜肥肠”这道美味佳肴，有着一种特殊的味道和香气，尤其是在冰天雪地滴水成冰的黑龙江，要是吃上几口溜肥肠，再喝上几两北大荒上的老白干，就会满口余香回味无穷。

20世纪70年代，新婚燕尔的第一个新春佳节，在那个凭票供应卖肉的年月，我找到杀猪的朋友走后门，买了几个大肠头。回到家里，妻子一脸不高兴的问我，你买几个“猪屁眼子”干什么？我说：“过年了，饭桌上也可以增加一道有油水的菜啊，等你爸妈来了也算多了一点诚意……”。春节期间，请来岳父母大人和内弟，他们看见有“溜肥肠”，高兴的不得了，因为这道美味佳肴也是他们的最爱，这样才算给我解了围。后来我知道，因为妻子有很多忌口，除了海鲜、猪肉、鱼，其它鸡鸭鹅、牛羊肉，头蹄下水一律不能入口。有时不在意吃了会有严重的肠胃反应，最为严重的一次是导致呕吐不断，甚至要去医院点滴输液，才能够恢复正常的平静生活。

溜肥肠是我一生钟爱的美味佳肴，也是东北黑龙江一道常见的美味菜肴,食材肥肠（也称大肠头），好吃是好吃。就是加工起来很麻烦，要进行严格的洗涤加工，经过“溜”制而成菜肴,才会满口流油。溜肥肠最常见的烹饪方法主要有:焦溜肥肠,软溜肥肠,青椒溜肥肠等.。如果能够吃到自己加工的可口的溜肥肠，就要在每一道工序上下功夫。

那天，买回来几个油乎乎大肠头 ，先用盐搓洗一遍，再用面粉洗第二遍，最后用白醋洗干净就没有那么严重的臭味了。具体操作步骤是，先将肥肠翻过来，清洗摘掉淋巴及一些脂肪，洗净。再把肥肠翻回来，用生粉、盐抓匀，洗净，反复两到三次，用清水冲洗干净，然后在锅里加适量的清水，冷水将肥肠入锅。再在锅里加入葱姜蒜、大料等一起烧开，中小火慢煮。用筷子能够容易的插进肥肠里面，说明就煮好了。煮好的肥肠盛起待用。接着把煮好的肥肠切成合适的大小块。锅里再加水烧开，切好的肥肠再过一遍水，去去脂肪，然后盛起晾干；用香醋、盐、淀粉、糖、料酒调一个调味汁。起油锅，爆香姜葱蒜。将肥肠入锅翻炒片刻；加入青椒配料，炒制一两分钟。将调味汁淋入锅中，快速翻匀就行了。美味佳肴这道菜溜肥肠就出锅了。

每逢佳节聚亲朋，除了海鲜鸡鸭鹅，牛羊肉，新鲜时令蔬菜之外，我还是要准备一生钟爱的美味佳肴“溜肥肠”，因为有一种特殊的味道和香气在吸引我的味蕾。

特产特说

1、溜肥肠是一道东北名菜。当然国内一些地方也有各自的做法。

2、肥肠处理得好，做得好的话，不但好吃，还有润燥补虚的功效呢。但肥肠的处理的确需要经验，溜炒起来也需要一些技巧。因此，没有经验人士指导，通常就不要自己轻易尝试啊。

文&图/祁润成

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