湖南人吃腊肉的地方（用湖南土话讲述湖南风土人情）

作者简介：退役大校、曾任驻疆独立单位副师职军事主官，从军二十余年、国家部委工作数年，长期从事军事战略研究、宏观政策研究。笔耕不辍是爱好、逻辑思维是习惯，希望爱好与习惯的结合，能够为你送上最专业的解读。

校尉出品，必属精品！

在《湘村冲语之红薯记忆》中说过，之所以《湘村冲语》的第一篇讲红薯，是因为明末清初以来，红薯帮助先民度过了无数次饥荒，活人无算、功德无量。但从历史渊源和地域特征来看，腊肉无疑具有更为鲜明的江南文化基因和湖南地理标志。

尤其是对湖南人来说，在漫长的时光中，腊肉特殊的熏香口感，已经融入自身血脉，它就是老家的味道、就是姆妈的味道、就是儿时的味道。

一碗腊肉，足慰乡情

与舶来的红薯相比，无疑腊肉的历史沧桑感更强，但腊肉同样属于底层百姓的食物，很难进入社会上层的视野。在中华历史上灿烂无比的文明著述中，无论是四书五经、二十四史，还是先秦散文、楚辞汉赋、唐诗宋词、元曲明清小说，很少能够看到腊肉的踪迹。

这里面，唯一的例外，就是《易经》噬嗑卦之六三爻：噬腊肉，遇毒；小吝，无咎。

可惜的是，这里的腊肉，与现在的腊肉并不是一回事，因为这不过是简化字带来的一个美丽误会。

我们现在常说的“腊”字，乃是繁体字“臘”的简化字。“臘”的本意，指用肉食祭祀神灵与祖先。

《说文解字》中记载，臘，冬至後三戌，臘祭百神，从肉，巤声。

隆冬将至，可以制作“臘肉”准备祭神了

这句话有三个地方需要解释，否则不太好懂。

“後三戌”，即后三戌，戌指戌日。根据中国古代的天干地支历法，地支十二天一个循环，要经历三戌，至少二十五天，多则三十六天。冬至后三戌，也就是冬至日后的第三个戌日，大概一个月左右。

“从肉”，也即用肉做偏旁。这个大多数人应该知道，月旁即肉旁。

“巤声”，发巤的音。猎字的繁体为獵，巤与獵本来是同音字。先民获取肉食的方式，主要就是打猎，所以“臘”字不单借用了獵字的半边，发音也与之相同。不过后来语言变迁，巤与獵的读音依然保持一致，“臘”字的读音却有所不同。

而《易经》中腊肉的“腊”字，当时就写作“腊”，本意指干肉，读音同“昔”。

《说文解字》中没有腊字，但有昔字：昔，乾（干）肉也，从残肉，日以晞之。

篆书的昔字

可以看到，篆书的“昔”字，其上半部分象形，指被分解的肉块，故曰从残肉，下半部分会意，寓意被太阳晒干，晞即干燥之意。

不过这个解释有点疑问，既然昔字上半部分已经代表残肉，那直接用昔就是，再加个“月”旁组成腊字，依然代指干肉，不是画蛇添足吗？

因此还有另外一种说法，认为昔字上半部分为流水貌，昔字借流水、太阳表达时光变迁，寓指过去。再加“月”旁成腊（念昔）字，指存放了一段时间的肉。以当时的生活条件，盐还是一种绝对的奢侈品，不太可能拿来腌肉，所以腊（音昔）肉都是自然风干的。

没有盐的辅助，单纯的风干肉很容易腐烂，所以《易经》才有“噬腊（音昔）肉，遇毒；小吝，无咎”这样的卦词。翻译成白话，就是吃风干肉中毒，只是小毛病，没有什么大不了的。

再说个证据，《康熙字典》里面，腊（音昔）与臘也是两个独立的字，各有读音、各有解释。到解放后出版的《新华字典》中，腊才变成多音字，其实就是增加了繁体“臘”字的发音和含义。

篆书的腊与臘，腊字的月旁还在底下。除了都跟肉相关，当时这两个字并无其它直接联系。

《易经》成文，基于黄河流域的文明。直到如今，河南、陕西一带，也只有做风干肉的习惯，而没有熏制腊肉的传统。所以《易经》提到的腊（昔音）肉，就是指北方的风干肉，而非长江流域的臘肉。在当时的中原文明眼中，南方都是蛮夷之地，《易经》这样的典籍，只会记录中原地区的民情风俗，却不可能反应蛮夷的饮食习惯。

至于当时长江流域是否有臘肉，其实并无定论。个人以为，当时南方应该有熏制的臘肉，但未必有按现代工艺先腌后熏的臘肉。原因同前，那个年代的食盐特别贵重，不太可能大规模用于肉食加工。

北方风干的腊（昔音）肉与南方熏制的臘（音辣）肉

臘肉与腊（昔音）肉的混淆，其实并不久远，就是上世纪六十年代推行简化字的时候，“臘”被简化为腊，南方的臘肉，也就变成了腊（辣音）肉。而在《易经》成书的年代，臘肉与腊（念昔）肉是完全不同的两个词，表述的也是不同的事物。

臘肉之所以得名，一是因为它是肉类，二是因为制作臘肉的季节。

每年农历的最后一个月，乃是祭祀先祖和神灵的时候，也即说文解字里说的“臘祭百神”，因此这个月又被称为臘（后面不标注的话，就都用腊字了）月。以古人的生产力，用于祭祀的肉也罢，祭祀时多出来的肉也罢，都不可能浪费，必须设法长期保存。腊月所处的冬天，正是加工储藏肉食的最佳时节。

因此，在腊月加工又可以长期存储的肉，便被称为腊肉。随着时间推移，腊字的含义外溢，只要是加工过可以长期存储的肉类，都以腊字命名，与是不是祭品、是不是腊月做的，再没有必然的联系。

腊月本是臘月

这也可以解释为什么熏红薯不叫腊红薯、熏笋不叫腊（臘）笋，从内因上讲，它们并非祭品，与腊祭无关，从外延来说，它们不是肉类，与打猎（獵）无关，也不一定在腊（臘）月熏制。

掰扯清楚腊肉名称的由来，再来说说腊肉本身。

老家冲里说腊肉，不另加解释的话，就是指先腌后熏的猪肉。在靠近江西的湘东一带，更习惯叫焙肉。可在全国更为通行的名称，依然是腊肉。因为更广义的腊肉，还包括广东、湖北、安徽等地只腌不熏的咸肉。

湖南火焙鱼，焙也即微火烘烤之意

以湘东一带的焙肉为例，说说腊肉的加工过程。

首先是选肉。

理论上说，所有的猪肉，都可以用来做腊肉。但最好的腊肉，必定出自熟潲猪。湘东传统的养猪方式，就是喂熟潲。所谓潲，也即猪食，主料为春夏季节的青草野菜或是秋冬季节的干红薯藤（参见《湘村冲语之红薯记忆》），辅以剩饭剩菜、米糠，再混合淘米水、米汤煮熟而成。

喂猪的石槽，一般用麻石加工而成，至少可以容纳两三桶熟潲

在那个物资匮乏的年代，家家都是量米而炊，菜则是又咸又辣，打碗汤都要放辣椒。可想而知，剩饭剩菜的量很少，即使剩下来，人凑合能吃的还要留着，只有无法保存或者已经发馊变质的食物残渣，才会拿来喂猪。至于米糠，乃是稻米加工的副产品，稻米不够人吃，米糠同样不够喂猪。干红薯藤是为冬天储备的饲料，不到天寒地冻、百草凋零的季节，谁也舍不得动用。

唯有田间地头的青草，是自然赐予的开放式资源，不能说取之不尽，但也接近于用之不竭。在那个山穷水尽的年代，甚至山都因为烧柴而被砍得光秃秃的，但田野中总有野草滋生，只要足够努力，迟早能够凑满一篮子猪草。

割猪草

因此，当大人们为了填饱全家的肚子而日夜耕作的时候，每一个冲里小孩，也肩负着拔猪草（土话用拔，实际都带着镰刀，好拔的就拔，不好拔的就割）填饱猪肚子的重担。

这项任务起自早春，延至初冬，每天一大篮子猪草，是雷打不动的定量标准。这也是冲里孩子最普及的劳动课，一般五、六岁开始跟着哥哥姐姐干，十岁左右独自作业，十二、三岁驾轻就熟。年龄继续增长，就被当做更为重要的劳动力使唤，不再专职承担拔猪草这种轻松活。

剁猪草，煮潲之前，要讲猪草剁成小段

如果是干红薯藤等比较硬的材料，就要用到铡刀

作为冲里人家最重要的资产，猪的地位很高。这也是有历史渊源的，从家字的构成就能看出来，古人以为，屋子里面有猪才是家，屋子里面没猪，那就只是一栋空屋子。只是在当时的经济条件下，填饱人的肚子不容易，填饱猪的肚子同样有难度。

在我的记忆中，几乎所有冲里的孩子，放学回来第一件事，就是提着篮子出去拔猪草。当时农村几乎没有荒地，在水稻生长的季节，要拔猪草，只能去路边、坎沿和菜地里搜寻。因为家家户户养猪，动手晚了，还真未必能完成任务。

后来生活水平提高，用精饲料喂养的瘦肉猪才开始流行起来。再往后，以家庭为单位的小规模养猪方式彻底消失。拔猪草与膘肥体壮的熟潲猪一样，也逐渐消失在湘村冲里越来越茂盛却无人打搅的野草之中。

湖南农村老式土灶

农村土灶，至少两个灶坑，里面靠墙那个，专门用于煮潲，老家土话叫做“壁里锅子”，剩饭剩菜都往那里面倒，存到晚上煮成猪食。外侧那口锅，才是家里炒菜用的。讲究些的，外侧还会有个更小的灶坑，专门用于蒸饭。

可论及熏腊肉，还必须用吃熟潲的肥猪，猪膘肥厚，瘦肉也不柴。在上世纪八十年代以前的农村，几乎家家户户都用熟潲养猪，并且会特地养一头过年猪。

到腊月二十几，就进入了杀过年猪的时候。不管哪一户冲里人家，年猪杀好后，除了留足过年所需的新鲜猪肉，就是精心挑选熏制腊肉的原料，再有富余，才会向左邻右舍售卖。

这个铁钩是屠夫的专业工具，猪被勾住后，就再也没有反抗能力。

这是屠夫经典的杀猪动作，一手持钩，一手下刀。

下面的盆是接猪血的，事先要在盆里放些盐，后面一边放血一边兑水，猪血才能凝固成型，否则一煮就散了。

这也是杀猪的经典步骤，吹气。

在猪后腿靠近猪蹄的地方开个口，用通条贴着猪皮捅透猪身，然后往里面吹气。这道工序太考验肺活量，一般人绝对做不来。

敲打

吹气的同时，还要用木棍敲打，让猪身体完全膨胀起来，这样才能把猪毛彻底刮干净。

熏制腊肉，肋条肉最好，其次是五花肉，切成两、三寸宽的长条，每块大概三至五斤。臀部、腿部的肉也可以，但味道、品相都有差距，不如骨肉相连的肋条肉，也不如肥瘦相间的五花肉。

选好猪肉，就开始腌制。腌猪肉最好用粗盐，抹匀之后放入陶瓷缸，三、五天后取出，挂到柴火灶上面。做饭的时候，顺便就完成了腊肉的熏制，这也是最传统的做法。

腌肉

这种用柴火尾烟熏出来的腊肉，面上裹着一层厚厚的黑色烟灰，再怎么清洗，依然有黢黑的印记沁入腊肉深深的纹理。对不熟悉腊肉的人来说，很难接受这种形象。

这是传统方法熏的腊肉，已经算很干净的了。

在我们兄弟姐妹逐渐长大的过程中，姆妈（湘东地区对母亲的称呼）改进了熏制腊肉的工艺。不再利用做法时的柴火尾烟，而是使用谷壳、锯木屑等单独熏制。谷壳、锯木屑不出明火缓慢燃烧时，散发的不是黑烟而是白烟，这样熏出来的腊肉颜色金黄卖相极佳，且有一股特殊的香味。

姆妈用谷壳熏出来的腊肉，色泽金黄。

这是网上的图片，色泽更漂亮，有人说熏制过程使用了硫磺。这么漂亮的腊肉，反正校尉不太敢吃。

这个改进说起来简单，其实操作起来颇为复杂。

每次做完饭，都要端走大锅，在灶上铺好篾条，再把腊肉搁在上面，然后借着柴火余烬，往灶里扔些谷壳、木屑，让它们缓慢闷燃。

由于腊肉被熏制时，会不断往下滴油，传统方式肉挂得高，不用担心失火。直接在灶坑上熏，却很容易引发明火，一不小心就把肉烧了。因此每隔个把小时，就要到厨房查看，随时控制火候。

湖南冬天的夜晚尤其阴冷，但不管多冷，一旦开始熏腊肉，每天晚上，姆妈都要到厨房查看好几遍，甚至后半夜还要起来。第二天一大早，又要把腊肉收起，腾出地方来做早饭。显然，这样熏制腊肉，比传统方式要麻烦许多，也要多操很多心。

湖南冬天不怎么下雪，但阴冷刺骨

姆妈调整腊肉的熏制方式，主要还是为了孩子们。

校尉家中兄弟姐妹四个，排行分别为大姐、大哥、二哥和我。随着时间的推移，孩子们逐渐走出家门，他们三人都在城市谋生、成家，校尉也在外地上学，不到过年，大家不会回来。春节过后没几天，又会各奔东西。姆妈用新方法熏腊肉，其实是为我们精心准备的一份心意。

尽管姆妈很尽心，还是烧过两次腊肉。

一次大概是在十几年前，忘了谁告诉我的，说家里烧了几十斤腊肉，姆妈都急哭了。当时不太理解，几十斤腊肉，按当时的价格，也就几百块钱。我们家虽然不算富裕，但也不至于因为几百块钱而哭一场。

随着年龄增长，姆妈已经喂不动猪。家里也不再杀过年猪，为了我们能够在春节后带着腊肉出门，姆妈总是在年前个把月买好猪肉，提前做腊肉。腊肉被烧，损失的不是几十斤肉，也不是几百块钱，而是孩子们回来没腊肉可吃，也没腊肉可带。

姆妈哭的，也不是腊肉，哭的是一番心血付诸东流，哭的是孩子们今年吃不到家里的腊肉。相比之下，当我们因为种种原因，一次次失去孝敬父母的机会时，却从来没有感到惋惜，更不会因此而痛哭。

这个道理，就跟子欲养而亲不待一样，谁都明白，但到实际生活中，我们却总是以工作忙、下一辈的孩子不适应家里环境等理由，一次次放弃与父母团聚的机会。

第二次烧腊肉，则是去年春节后。因为父亲中风，单位领导上门慰问，给了些慰问金。大哥在家帮姆妈照顾父亲，打电话问我钱怎么办。当时闹非洲猪瘟，猪肉特别便宜，我就说添点钱买头猪杀了过年，顺便熏点腊肉。

过完春节后，大姐、二哥和我分别带着金黄的腊肉出门。姆妈和大哥继续在家照顾父亲，姆妈想着尽量把腊肉熏干点好收藏，结果一不小心全烧了。

这次姆妈没哭，可我听了心里却很不是滋味，从买猪到熏肉，全是姆妈和大哥在操劳，结果他们一口没尝到。我们几个什么都没干，反而提着腊肉跑了。

幸运的是，因为我在新疆，家里做饭的次数不多，下半年进入转业待安置阶段，回到北京，冰箱里居然还留着一块腊肉。于是这块千里迢迢从湖南抵达北京的腊肉，又随着我千里迢迢返回湖南，也算是没让姆妈白白辛劳一场。

过年晒太阳

一头是年近八旬中风的父亲，一头是二嫂抱着刚刚周岁的侄孙，中间是大哥、大嫂。岁月轮回、新老交替，就在远处那两排腊肉的注解下悄然完成。

说起腊肉，不管哪个环节，都绕不开姆妈。熏制腊肉如此，吃腊肉同样如此。

记忆中第一次吃腊肉，大概也就两、三岁。这个片段如此清晰，似乎就是刚刚在手机里看过的短视频。年幼的我费力地跨过高高的木头门槛，蹒跚着走到门前的晒谷坪中。姆妈在后面喊着小心，一边端着饭碗追到我身前。饭碗里有块腊肉，姆妈先将其咬成小丁，然后用调羹挑半勺饭，就着一小丁腊肉喂我吃下。

在后面的岁月中，姆妈做过无数次腊肉，我也吃过无数次姆妈做的腊肉。这种充满人间烟火气息和母体气息的味道逐渐渗入肠胃、渗入骨肉、渗入灵魂，成为生命中不可分割的部分。

直到如今，每次想起腊肉，每次看到腊肉，生平第一口腊肉咸鲜的香味，就会自动从记忆深处闪现，继续萦绕在唇齿之间。

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