清炖羊肉都需要啥调味(清炖羊肉时用料太多)

导语:清炖羊肉时,用料太多,难怪腥膻味道差!只需3样料,汤鲜肉醇香!大家好,我是琦哥,天凉了该吃羊肉喝羊汤了!今天琦哥跟大家分享清炖羊肉的家庭做法,简单方便,保证羊肉醇香,羊汤鲜美,一点没有腥膻味!

每次路过羊汤馆前,闻到香味扑鼻,总想进去喝一通。一次去鄂尔多斯旅游,看到乡下小镇随处可见羊汤摊点,来往的行人买上一碗老汤杂碎,哧溜喝一碗羊汤,羊杂酥烂软绵,汤醇美厚重,真是人间美味。

清炖羊肉都需要啥调味(清炖羊肉时用料太多)(1)

最正宗的羊杂汤有颇多讲究,讲究“三料”、“三汤”、“四味”。“三料”分三红三白,三红切成薄片的羊心、羊肝、羊肺,三白是切成长条的羊肠、羊肚、羊蹄肉,正宗的羊杂汤就是要看三料全不全,不全的不敢声称是正宗的。

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“三汤”是指原汤、清汤、老汤。原汤是一副羊杂煮好之后,趁热食用,是吃“原汤羊杂”。清汤是指有人怕羊杂有异味,先把羊杂焯烫一下捞出洗净,上屉蒸熟后切碎,重新放锅里添水煮,这是“清汤羊杂”。老汤是指这一锅羊汤常年用小火熬,不断往锅里续新的羊杂,汤黏稠如油脂,这叫吃“老汤羊杂”。

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“四味”是喝羊汤的四味碟,一般有切成碎末的香菜、红彤彤的辣椒面、一盘食盐、一罐白胡椒粉,食客可以根据自己的口味添加调味。

朋友们自己在家清炖羊肉,只能做原汤和清汤,喜欢厚重味道的羊肉就直接冷水下锅;受不了一点羊膻味的可以羊肉焯烫之后,蒸熟后再下锅熬制。炖羊肉做法很简单,不过很多人煮出来的羊肉腥膻,羊汤发黑,不清亮,味道怪,这是因为调料放得太多了,炖羊肉是减法,少放料才能突出羊肉本来的鲜美味道。

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炖羊肉时有3料是不能放的,只需放入3料即可,下面先来看看不能放的3料是什么?

不能放3料:

1.大葱

大葱炖时间长,会炖烂了,黏黏糊糊的影响汤的清澈,还有一种怪味。

2.料酒

料酒是有去腥增香作用,但料酒是要在旺火烹的时候挥发带走异味,起到去腥增香的作用,放在汤里直接炖,影响汤的味道,还压制羊肉的本味。

3.大料(八角)

厨师界行话“猪不椒羊不料”,大料香味过浓,炖煮时间长羊汤会发黑。

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炖羊肉只需放3料:

1.白芷

白芷有去异味增香味,能除去羊肉的腥臊味,还不会破坏羊肉特有的膻味,保留羊肉汤的本味,增添羊汤的香气,起到融合诸味的作用。

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2.小茴香

唐代孙思邈解读过小茴香,茴香音“回香”,就是说小茴香可以消除肉类的腥膻味道,并且激发出肉类原本的香味,具有使香味回归的作用,用来作为清炖羊肉的调料,可以使香气深入到羊肉中。

3.姜片

生姜可去除羊肉的肉腥味,并有驱寒作用,与羊肉温阳同食,增加菜肴的香味。

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除了这三样,羊肉出锅时候放少许食盐调味即好,如果吃手把羊肉直接蘸调料韭菜花食用,喝汤的时候可以放食盐调味。下面来看看清炖羊肉的步骤吧,好朋友们动手做起来!

【清炖羊肉】

原料:羊腿肉

调味料:生姜、白芷、小茴香、食盐

1.挑选新鲜的羊腿肉,用清水浸泡出血水。

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2.把少许面粉和食盐涂在羊肉表面,下手揉搓,洗掉肉上的污渍,然后用冲洗干净备用。

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3.锅内加冷水,下入姜片、2片白芷、小把小茴香,羊肉冷水下锅。

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4.这里火候有窍门,一定要先小火后大火,等羊肉煮出浮沫后,撇去浮沫转小火。等到再有浮沫后,再转大火撇干净浮沫,转小火炖。直到汤里没有浮沫为止,羊肉的膻味和血沫被煮成浮沫,用勺子撇干净,羊汤就不会有膻味了。

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5.加上锅盖,用文火慢炖15分钟后,如果想加洋葱这时候可以下锅了;炖1个小时候,想加胡萝卜、白萝卜的也可以下锅了,加入少许食盐调味,再炖20分钟后,用筷子能轻松插透羊肉就可以关火出锅了。

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6.整块羊肉捞出切成块,蘸韭菜花食用,羊汤加入四味碟调味开喝。

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——琦哥说——

1.羊肉不能煮太烂,用筷子能插透就行,否者没有嚼劲。

2.需要反复撇净浮沫,让腥膻味通过加热反复蒸发出去。

3.吃羊肉可以蘸韭菜花,味道别提多香了!羊汤可以用四味碟,香菜末、葱末、胡椒粉、食盐来调味。

4.记住3样调料即可【白芷、小茴香、姜片】,剩下一切调料不需要。

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清炖羊肉时,用料太多,难怪腥膻味道差!只需3样料,汤鲜肉醇香。按照上面的做法,朋友们去做吧,保证比羊汤馆的一样好吃!#创作挑战赛#

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