关于烹饪的实践感悟(关于烹饪)

四季果蔬,三餐荤素,米面粥汤,油盐酱醋,瓢盆锅碗,煎炒烹炸,蒜豉葱姜,酸甜苦辣……家家户户的餐桌上其实都藏着很多学问,最常见的食材、器皿、调料、烹调方法,无一不蕴藏着中国人的劳动智慧和文化传统。

传统学问训诂,早在汉代已经由于解释经典而登上了厅堂,但它不仅能“上得厅堂”,也可“下得厨房”。用训诂来聊一聊日常烹饪饮食中最普遍的事物,尤其妙趣横生。

今天,让我们跟随著名语言文字学家、北京师范大学教授王宁先生,从“烹”“饪”说起,一起围绕餐桌坐下来,吃顿美食,聊聊训诂。

关于烹饪的实践感悟(关于烹饪)(1)

《餐桌上的训诂》

“烹”字原写作“亨”,《说文解字》有

关于烹饪的实践感悟(关于烹饪)(2)

关于烹饪的实践感悟(关于烹饪)(3)

两形,它的本义是把煮熟了的食物献给鬼神。汉代以后,它逐渐分化成三个形、音、义各异的字:

(一)读“许两切”(xiǎng),字写作“享”,主要意义是“享献”。《说文》:“,献也。”就是取的这个意义。“享献”的相对动作是“享用”“享受”,这些意义也都写“享”,读xiǎng。

(二)读“许庚切”(hēng),字写作“亨”,主要意义是“亨通”,也就是“有运气”“顺利”。这是“享献”的引申义。

(三)读“普庚切”(pēng),字写作“烹”,当“煮熟”讲。孙诒让《周礼正义》说:“亨,煮也。”这个“亨”就是“烹”,读pēng。

关于烹饪的实践感悟(关于烹饪)(4)

《周礼》有“亨人”之官,他的职务是“掌共鼎镬以给水火之齐,职外内饔之爨亨煮、辨膳羞之物”。镬(huò)是古代的锅,爨(cuàn)是古代的灶,镬和爨数相等,也就是有多少锅就设多少灶眼。食物在镬中煮熟后,放在鼎里,献到祭庙中祭台上供祭祀,或放在食几上供食用。而亨(烹)人的主要工作是掌握“水火之齐”。

孙诒让解释“水火之齐”说:“齐即分量之法,凡亨(烹)煮,或多洎,或少洎,此用水多少之量也。或爓,或孰,此用火多少之量也。”也就是说,煮食物,最重要的是掌握火候和水量。

烹煮的火候与水量,既要随着祭祀和食用的具体要求而异,又要随着所煮的东西而异,周代的煮食有膳与羞两类。膳是肉食,常用的有牛、羊、猪、狗、雁、鱼;羞是应时而有的其他自然产物,传说可供祭祀的羞就有一百二十种,要把这么多的品种依不同的要求煮熟,有时还要放上调料——也就是搭配的东西,掌握火候和水量自然是一种十分复杂的技术了。

关于烹饪的实践感悟(关于烹饪)(5)

《周礼·天官·冢宰》“亨人”,东汉郑玄注,唐陆德明音义,《四部丛刊》本

“亨(烹)人”的工作必须与“内外饔”配合。内饔是掌管宫廷内王、后和世子们的伙食的;外饔是掌管祭祀时设计祭品的。如果没有亨人,他们是完不成任务的。亨人就是今天掌勺的主要厨师。

《周礼》这部书是反映周代礼制的,它虽然带有一点理想的成分,但总的说还是描写了当时的宫廷生活。而祭祀与吃饭又是宫廷里最大的两件事。可以想象,当时的君主对这两件事的安排是很铺张的,因而也就体现出熟食的最高水平。民间的饮食自然要比《周礼》的记载简单得多了。

关于烹饪的实践感悟(关于烹饪)(6)

《周礼》(中华经典名著全本全注全译丛书)

烹煮是古代最常用的熟食之法,相比起来,在原始人时烤炙之法虽比烹煮发生更早,但在中国人进入新的文明时期后,烹煮在宫廷生活中代替了烤炙,特别是在祭祀时,烤炙只在祡(chái)祭中用之,而烹煮则花样翻新,用得很广,所以,“烹”这个词便与“饪”结合,发展为熟食的总名了。

“民以食为天”,“烹”字与“享受”“亨通”的字源关系,又一次证实了烹饪在人类文明生活中所起的巨大作用。

“饪”是古代熟食的总名,又是生熟程度的标准。《礼记·文王世子》和《论语·乡党》都有“失饪”之说,“失饪”即“失生熟之节”,也就是食物煮得不熟或过熟,不合标准。

古代祭祀时,煮肉要煮得恰到好处,祭肉生熟程度大致有四等,“腥”是全生,“爓”(qián)是半生半熟,“糜”是过熟,熟而不过,称作“饪”。“腥”与“爓”都可入祭,然而至于饔,也就是到了厨房里,供人的膳食时,就必须合乎“饪”,所以《论语》说:“失饪不食。”

这说起来是个礼法,但也颇符合饮食科学:不熟,一难消化,二不卫生;过熟,一失鲜美,二失营养。熟食讲究不可失饪,实在是咱们祖先早有文明的一个重要表现。

关于烹饪的实践感悟(关于烹饪)(7)

“饪”字是古汉语中的一个重要的词,它的同源字很多,都跟“熟”义有关。

“饪”的异体字作“腍”。《仪礼·聘礼》说:“唯羹饪筮一尸。”注说:“古文饪作腍。”《诗经·小雅·楚茨传》:“亨(烹),饪之也。”《经典释文》说:“饪,本作腍。”

由“腍”生出另一个孳乳字“稔”(rěn),意思是稻谷成熟。因为中原农作物一般是一年一熟,所以“稔”又引申为“年”。《左传·襄公廿七年》:“不及五稔。”《国语·晋语》:“鲜不五稔。”“五稔”就是五年。“稔”有时也写“饪”,二字同源通用。

“饪”还有一个同源字,就是“胹”(ér),“胹”也是用火熟肉,《方言》说:“胹,熟也。自关而西秦晋之郊曰胹。”它的字音是因为方言而略有变化,但从古音看,与“饪”仍很接近。《左传·宣公二年》记载一个极端暴虐的君主晋灵公,因为“宰夫(按:厨师)胹熊蹯(fān)不熟”,便“杀之,置诸畚(běn),使妇人载以过朝”,“胹熊蹯”就是炖熊掌。

由此看来,“饪”为古代熟食的总名,并与“烹”连用成为现代熟食的总名,是源渊已久的。

关于烹饪的实践感悟(关于烹饪)(8)

(本文选自《餐桌上的训诂》,标题为编者所拟,分段有调整)

关于烹饪的实践感悟(关于烹饪)(9)

解读中国烹饪饮食文化

探寻人间烟火终极密码

关于烹饪的实践感悟(关于烹饪)(10)

《餐桌上的训诂》

王宁 著

简体横排

32开 精装

978-7-101-15664-5

38.00元

著名语言文字学家、北京师范大学教授王宁先生用传统学问训诂解读中国烹饪饮食文化,从饮食名称、烹饪原料与调料、烹调方法、炊食器具讲到文化传统,看汉语的博大精深如何诠释中华美食丰富多彩、源远流长,看“绝学”训诂如何“上得厅堂”、“下得厨房”,走出书房方寸之地,走进市井人间烟火。

作者简介

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王宁,1936年生,浙江海宁人。师从我国著名文字训诂学家陆宗达先生。北京师范大学文学院资深教授、博士生导师,兼任全国哲学社会科学研究规划咨询委员会委员、教育部哲学与社会科学委员会语言文学新闻学部委员、教育部基础教育与教材咨询委员会委员。主要著作有《训诂方法论》、《古汉语词义答问》、《训诂与训诂学》(以上与陆宗达先生合著)、《〈说文解字〉与汉字学》、《训诂学原理》、《汉字构形学导论》等。

(统筹:陆藜;编辑:白昕惠)

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