卡仕达酱最详细做法分享（法甜入门奶酱如何完美制作）

卡仕达奶油（crème pâtissière），最早由台湾甜点师从英文「custard」音译而来，在英文中，custard 就是蛋奶酱的意思，意指用蛋黄（或全蛋）与鲜奶（或鲜奶油）混合煮制而成的奶酱，可浓可淡，可甜可咸。

其实，广义上说，从英式蛋奶酱到卡仕达奶油、甚至是加在咸派中的蛋奶酱统统可以统称为custard。

01 卡仕达奶油的用途

以它为基底衍生出的奶酱有很多，例如加上软化的黄油，就变成了慕斯琳奶油，作为法国经典草莓蛋糕的主体内馅。

加上香缇鲜奶油会变为外交官奶油，口感会更加轻盈。

加入意大利蛋白霜会变为比重较轻的奶油，传统的做法会用来填入与装饰圣多诺黑泡芙。

02 制作卡仕达奶油的诀窍‍

好的卡仕达奶油是柔和的淡黄色，外观看来滑顺没有颗粒，如果有颗粒，那一定是失败之作。

卡仕达奶油的基本原料有奶油、蛋黄、糖、面粉、玉米淀粉等。

制作材料

牛奶 700g幼砂糖 140g蛋黄 140g低筋面粉 70g香草荚 1根

制作步骤

1、将蛋黄与糖搅散打至泛白，然后加入面粉和玉米淀粉，混合均匀。2、将牛奶和香草荚煮沸，接着倒入一半煮沸的牛奶，迅速搅拌均匀之后再倒入锅中，与另外一半的牛奶混合。3、接着放回炉上，一直搅拌到锅再度沸腾。

制作原理

1、蛋黄中的卵磷脂可以同时亲近脂肪，也可以融合水分子，是非常好的乳化剂，它能使蛋黄和牛奶融合成整体。

2、蛋黄和牛奶中的蛋白质经过加热聚合，再到伸展凝结，最后形成稳定的蛋白质网络。

3、由于温度升高，淀粉粒吸收大量的水分，直到温度达到50-60℃之间时，淀粉粒子因膨胀而使内部结构崩塌，所以经过这个温度区间后，淀粉粒子会吸收越来越多的水分。

4、利用和奶油相融合的温度，80℃就可以杀死蛋黄糊中的细菌，为了保护牛奶的香气，可将牛奶加热到60-70℃，蛋黄和面粉利用后期熬煮再杀菌。

做法不难，但确实有一些重点和诀窍，可以让成品更为美观，吃起来也更加美味。

03 卡仕达奶油的实际运用

达克瓦兹蛋糕

达克瓦兹饼底

制作材料

蛋白 120g糖 40g蛋黄 20g扁桃仁粉 100g糖粉 60g土豆淀粉 25g

制作步骤

1、将蛋白放入厨师机中，加入全部砂糖，打至硬性打发状态。2、将糖粉、扁桃仁粉、土豆淀粉过筛备用。3、将打发好的蛋白，分两次加入混合粉类用刮刀拌匀后，搅拌至无粉块、光滑的状态，在烤盘上挤出直径5cm大小的圆球。4、表面撒2层糖粉后，入风炉170度烘烤9-12min。

卡仕达酱

制作材料

牛奶 125g糖 30g蛋黄 20g吉士粉 10g盐 1g香草荚 半根黑巧克力 50克

制作步骤

1、将牛奶与砂糖（1/3）、盐、香草荚煮沸。2、将蛋黄、剩余的糖用打蛋器混合均匀后，用打蛋器加入吉士粉拌匀。3、将牛奶的1/3倒入面糊中用打蛋器拌匀后，再倒回锅中，边加热煮沸边用打蛋器打至光滑。4、煮好后，加入切碎的黑巧克力，保鲜膜贴面冷藏保存。

穆斯林奶油

制作材料

软化黄油 100g卡仕达奶油 230g

制作步骤

1、将卡仕达从冰箱中取出，搅拌至顺滑（23-25度），之后加入23-25度的软化黄油用打蛋器拌匀。