味精的真面目是什么（味精真的像传说中那样可怕吗）

导语：味精是常用调味品，你在外面餐馆吃得“鲜美”，多半也离不开她们的功劳。如果你想在吃饭时装装逼格的话，也可以叫它谷氨酸二钠。然而味精在各种说法中都是有害的，所以有的家庭现在完全不吃味精了。味精真的像传说中那样可怕吗？

东京大学的化学教授池田菊苗(Kikunae Ikeda)于1908年发现，味精是谷氨酸盐中最稳定的一种，也是鲜味最浓的一种。

“鲜味”往往与“肉味”联系在一起，这也是池田的发现之一。他坚信，除了酸甜苦辣这四种基本味道之外，应该还有别的味道存在。

谷氨酸是味精中最具魔力的成分。它是一种常见的氨基酸，广泛存在于多种食物中，包括番茄、帕尔马奶酪、干蘑菇、酱油、各种果蔬、以及人奶等。

池田是从海带中提取出谷氨酸的。海带是日本餐桌上的常见菜，用来制作高汤等。向谷氨酸中加入钠——食盐的主要成分之一后，谷氨酸变成了一种粉末状物质，即我们所知的谷氨酸钠。池田因这一发明变得非常富有，而味精也从此遍及全世界，出现在了家家户户的餐桌上。

恶名始于1968年。那一年，Ho Man Kwok博士向《新英格兰医学杂志》寄去了一封信，信中描述了他每次在美国的中餐馆用餐后出现的奇怪反应，并给出了可能的解释。他着重描写了脖颈后面产生的麻痹感，并且这种麻痹感会逐渐扩散到胳膊和背部，同时感到周身虚弱，心跳加快。

Kwok认为这些反应可能是由酱油引起的，但他忽略了自己在家做饭的时候也会使用酱油，却不会产生这些反应。他还认为，中餐馆喜欢使用料酒，这可能也是自己不舒服的原因。然后他犯了一个错误：他认为，也许是中餐馆广泛使用味精这种调味料，导致了这些症状的出现。和其他与食物有关的健康理论一样，他的理论很快就盛传开来，引发了世界性的对于味精的恐慌。窘迫中的中餐馆甚至为此打出广告，说明自己不会在食物中使用味精。

美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）、欧盟委员会食品科学委员会（EFSA）都进行过评估和审查。JECFA和EFSA都认为味精没有安全性方面的担心，因此在食品中的使用“没有限制”。美国FDA的一份报告认可“有未知比例的人群可能对味精有所反应”，但是针对整体上的味精，他们赞同JECFA的结论。

味精安全，那鸡精如何呢？“鸡精”这个名字起得非常成功，再配以包装上画的大母鸡，给人感觉鸡精是“鸡的精华”。鸡精的销售，几乎取代了味精。

其实鸡精的主要成分还是味精，只是味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠含量在40%左右。严格说来，还应该有一些来自于鸡的成分比如鸡肉粉、鸡油等等，来产生鸡的味道。但是，由于来自于鸡的成分比较贵，为了降低成本，厂家可能完全不用鸡的成分。

关于“味精会导致XX”的传言，科学家们努力了很久，也无法证实，这成了一桩悬案。

但至少，中餐馆的拥趸们没那么担心了。毕竟对于他们来说，周末不去中餐馆大吃一顿，就不是完美的周末。

（综合新浪科技，果壳网）