厨师的学徒之路（从县城小店临时工）

苏州籍中国烹饪大师系列文章由“一怪食府”特约撰稿

去年深秋，红林尽染，在苏州老城区园林式“南园国宾馆”总统别墅前的会所雅厅，一怪采访了中国烹饪大师许应如师傅。

许应如，太仓人，1944年生，1962年初中毕业。

1963年，许应如19岁，没有去乡下插队，进太仓县新华饭店做临时工，踏进了餐饮服务行业，迈出了人生第一步。

临时工，实际上就是勤杂工，每天清晨4点到店，从洗碗做起，最苦最脏最繁琐的话都要干，许应如从一开始就显得与众不同，不管哪位师傅布置的任务，他都欣然接受，不折不扣努力完成。

许应如说，别小看这些帮厨杂活脏活，基本功就是在这些小事中积累学成，他学会了杀鸡杀鸭宰鹅，学会了拆虾仁拆蟹粉，学会了烫黄鳝划鳝丝等诸多本事。

一年后，开始做服务员，早餐端面条，中餐晚餐端饭菜。

特别是早晨端面条，脑子要活络，记性要好。一桌10多位顾客10几碗面，要记住每位顾客要什么样的面，什么品种的面浇头，什么宽汤，紧汤，拌面，硬面，烂面，重青，免青等等，一点也不能搞错。

端面条，用托盘，许应如一次可端20碗，真功夫都是练出来的。正如他的名字，应对自如。

领导感觉这个年轻人工作有热情，卖力，是可塑之才，于是，让他去大灶学厨，烧卤菜，学切配。

许应如没拜过师傅，全靠自己钻研，吃苦耐劳，做一行爱一行钻一行，在工作中学艺，他喜爱看烹饪方面的书籍，有好的菜谱，再贵也要买下来。

有时大师傅不在，他临时顶一顶，也做的有模有样，深受领导及大厨的好评，渐渐站到了主灶的位置。

1976年是许兄的人生转折年，太太（知青）抽调回城苏州，他也借调到苏州地委机关食堂工作。

许兄强调，在苏州地委食堂的三年对他的人生影响深远，見识广了，接触的领导多了，学到了不少做人的好品质，厨艺上也有了质的飞跃。

有人说，平台很重要，一怪很认同，不过，更重要的是有一颗追求梦想的心。许兄在食堂工作中，暗下决心：好好努力，练好厨艺与管理能力，争取有一天，成为厨师长。

自从心里有了当厨师长的梦想，在工作中，他常常以厨师长的标准严格要求自己。

许兄在苏州地委食堂的三年，从大灶烧到了小灶，成了苏州小有名气的大厨。

这是一怪第一次与许大师认识（2019.6），坐者左二为原苏州市文化局周文祥局长，左一为许应如大师

1985年调至苏州胥城大厦（前身是苏州市物资贸易中心），先是为香港一家装饰公司服务，后大厦正式营业后，在宴会厅厨房担任把桌师傅。

于南园国宾馆“吴中风情第一席”牌匾下合影。左起：南园宾馆现任厨师长翁华明，许应如，一怪

1988年南园宾馆中外合资完成改造。

1990年，引进一批名厨，许应如大师也在其列，初时做切配主管，两年后升为副厨师长，之后，升任厨师长。

他经常教导自己的手下，功夫不负有心人，要树立远大的目标，不愿做将军的士兵不是好士兵，不愿做厨师长的厨师不是好厨师。

许大师工作时，在南园宾馆吴中谊宫（总统别墅）前拍摄

95年，苏州虹桥宾馆来挖他，送他一套房子，副总兼餐饮部经理，签约五年。

于是，许兄停薪留职，在虹桥干了五年。

2000年返回南园，2001年从南园退休。

于南园国宾馆内“苏帮菜博物馆”前合影，右起：许应如大师，一怪，苏州名厨孙家铭

南园国宾馆在苏州应该算宾馆界的高地之一。

她的前身是“蒋公馆”，至今已有百年，蒋的第二位夫人姚*冶诚和次子蒋*纬国在此居住多年。

全国解放后，先为苏州外事接待处，再改为南园国宾馆，曾接待过一百多位国家领导人和外国政要。

上世纪八十年代末，才对社会开放，之前，大门永远关闭，有钱也无法进入。

许应如大师工作期间，接待过多位中外政要（由于文章发布要经过严格的审核，所以在此忽略）。

在“南园”虽前后两段只有五年时间，“发挥的最好”，许兄自我评价。多次被评为优秀员工，外方老总经常说，厨房工作交给阿许放心 。

苏州的“水晶虾仁”名扬海内外，许兄的“水晶虾仁”，被公认为苏州当年的第一块牌子。

说起这道菜，许兄很是得意。

水晶虾仁一定要做的晶亮、透明、滑嫩，吃口有弹性，很糯。

如何做到呢？

首先选材，看质地，不买发好的，自己发，大小均匀，当时他选高邮虾仁。

自然化开。

用苏打粉涨发，视季节一至两个小时。

用生粉拌，增加白度，去苏打味。

在水龙头下滴水冲三四个小时，去苏打味。

沥干。

上浆（这道程序很关键，难点之一），加盐、糖、味精、蛋青、白生粉，用手拌半小时。

放冰箱醒一个晚上。

一早拿出。

吃前，过油，用二成油温，只需十来秒，捞出沥油，装盘。

一道着实美味可口的水晶虾仁，就这样做成了，没想到其背后有这么深的功夫。

即使比着葫芦画瓢，没有足够的实际经验，也很难做出好的虾仁。功夫全在手上分寸的把控。而这个分寸，是许兄这双妙手，不知道反复多少遍后才偶得的。

至今，仍有几家酒店，每隔两三天，便请许兄去帮他们浆虾仁。

南园国宾馆的醉人秋意，一怪手机拍摄

许兄陪一怪各处走了一遭，真是一步一个景致，一段一个故事，如果把南园的历史用小说笔法写出来，不输《红楼梦》吧！

退休后的许兄，也难以闲下来，在苏州与南园齐名的“东山宾馆”做过顾问，在可接待300桌客人的巨无霸餐企“大荣华”做过督导。

他指导常熟华联宾馆厨师的“虫草鸭舌”，在全国烹饪大赛上获得金奖，这道菜是受川菜“虫草鸭子”的启发，经许兄创制才得以完成。

由苏州市烹饪协会金洪男会长颁发的“苏帮菜名师带徒注册登记证书”

许兄被聘为苏州市烹饪协会注册登记带徒的烹饪大师。

许兄还被“苏帮菜博物馆”聘为苏州市厨艺师委员会名誉主席。

许应如大师的徒弟不多，至今只收了7个徒弟，他一般不轻易收徒，要看厨师的人品，素质及悟性。

马守奎，是他当年在“大荣华”当督导时，从100个厨师中一眼看中的，在这家大饭店只收了这一个徒弟，百里挑一。

“马守奎菜做得好，那厨师的功架，非常地漂亮，看他做菜都是一种享受！”

后来，他还将马守奎推荐给曹祥贵大师。每一位大师都各有所长，他希望他的徒弟学到更多的才能。

自己的徒弟拜其他人为师傅，一般大厨都不太会高兴，许大师却能主动把爱徒推荐给别的大师，因为他深知厨艺无涯，同时有着如父的情怀。

告别许应如大师，我想起采访开始时问他：“当初选择厨师职业，是自己决定的？还是父母的选择？”

我自己。

为什么？

除下放因素外，我从小喜欢做饭，喜欢吃。

一怪在南园国宾馆的三个场景里采访许大师

许应如兄弟姐妹八个，他最小，在家最受宠，吃油腻饭，父母肯定舍不得，他自己坚持，只能随他。

总结自己的厨师生涯，许大师最为骄傲的是，从一个临时工干起，无师自通，靠着勤奋，最终成为苏州国宾馆的厨师长。

中央电视台前记者王洁参与采访，本文部分照片由甪直民俗专家严焕文拍摄，此致谢意！

苏州籍“中国烹饪大师”系列文章

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