卤味老汤的使用方法（专业卤味老汤配方）

老汤即卤汁，一锅经年老汤的阅历决定了禽、肉的卤质优良。犹如家传一宝，老汤资历愈长，卤味香味愈浓，不同于其他形式多样的烹饪手法，在平静的卤汁浸泡下，卤汁浓郁的香味以最沉稳的方式丝丝渗透。

老姜500g； 八角60g ； 砂仁50g ； 草果50g；

白蔻50g ； 三奈40g； 小茴香40g； 桂皮40g；

干姜30g； 丁香5g； 藿香30g； 陈皮30g；

花椒20g； 香叶20g； 红曲米30g； 盐15g；

料酒15ml； 冰糖15g； 骨汤适量。

老汤之所以称之为老汤，是随着时间的积累而成，任何一口老汤都是从第一锅的熬制开始。 1．主料：第一锅汤总是需要有先驱者做贡献，以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳，但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料，否则，所有卤味都会散发羊肉味。 2．调料： 大料、花椒、胡椒粒、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、沙仁、山奈、桂皮、肉桂、老姜、盐、白砂糖。 3．将主料切成小块、清洗干净，放入锅内，加上调料包，加入清水，主料煮熟后，将肉食捞出食用。 4．拣出调料，撇净杂质，锅内的汤汁就是老汤的初始状态。

老汤即卤汁，一锅经年老汤的阅历决定了禽、肉的卤质优良。犹如家传一宝，老汤资历愈长，卤味香味愈浓，不同于其他形式多样的烹饪手法，在平静的卤汁浸泡下，卤汁浓郁的香味以最沉稳的方式丝丝渗透。

1．调料所列种类并非缺一不可，可按照时令、市场供应情况采购，但比较常用的调料不要少于三分之二。

2．在熬制第一锅汤时，葱、蒜、酱油、红糖等较常用的调料不利于汤汁的保存，故最好不 要加入。

3．和一般炖肉时一样，在熬制老汤时应把不易拣出的调料要用纱布包好，已免调料满锅都是，影响卤味的卖相。

4．所加入的清水应比平时略多。