真正的红糖为什么不甜（花一年时间找真红糖纪实）

一、西尼红糖也是古法的连环锅法熬制

前文说过，西尼是我们榨季里熬糖现场找好糖的第三站。

第一站的红河州和第二站的昭通巧家的纯甘蔗原汁红糖，都是采用古法的连环锅熬制的手工红糖。西尼红糖也一样，同样采用古法的连环锅法熬制。

所谓连环锅的古法熬糖，就是几口大锅一字排开，架在一条长长的灶上，这种灶在巧家叫牛尾灶，因为从灶口到灶尾会逐渐变小，像牛尾巴一样从粗变细。

而且铁锅也是从灶口到灶尾从大变小，灶口的铁锅最大，灶尾的铁锅最小。灶膛的温度也是从灶口到灶尾逐渐变低。

图1：西尼的古法连环锅熬糖。

小编在西尼看到，这里的连环锅一般都是五口锅，只有一家长寨的厂家因为采用蒸气熬制红糖，不是五口锅，其它都是五口锅。

二、西尼红糖是这样熬制成的

小编老刘在西尼的曼车小组姜建平先生家的糖坊，详细参观了西尼红糖的熬制过程，今天和大家分享西尼红糖的熬制过程。

图2：西尼当地种植的甘蔗。

图3：等待榨汁的甘蔗。

图4：甘蔗榨汁。

2）、蔗汁熬煮

刚榨出来的甘蔗汁，经过过滤、沉淀等净化处理以后，就可以通过一个管道流到熬煮蔗汁的第一口锅里，开始熬煮。

图5：西尼大多采用烧柴的铁锅熬煮蔗汁。

图6：甘蔗汁在第一口锅熬煮。

蔗汁在第一口锅熬制的过程中，甘蔗汁中的杂质会浮在表面，需要不断用工具把表面的杂质打出来倒掉。

图7：经过熬煮过的第一口锅里的甘蔗汁，倒进第二口锅要过滤。

甘蔗汁的熬煮过程中，一方面需要熬糖师傅观察各个锅里甘蔗汁的熬煮情况，根据各个锅的情况，把甘蔗汁在不同的锅里倒腾。

另一方面要不断从不同锅里把表面和锅边的沫子打出来倒掉。

图8：煮沸的甘蔗汁。

经过几十分钟熬煮，甘蔗汁中的水分不断蒸发，甘蔗水变成了甘蔗糖浆，熬糖师傅根据自己的经验，判断糖浆是否可以出锅了。我们在曼车姜家的糖坊看到，熬糖师傅看到糖浆差不多时，就会把糖勺伸进糖浆里，把勺倒过来，让糖浆从勺沿往下滴，观察糖浆的拉丝情况来判断糖浆是否可以出锅。

这个通过拉丝判断糖浆是否可以出锅的办法，我们会发在小编老刘的微头条里。

图9：甘蔗水变成甘蔗糖浆。

3）、打砂

熬煮好的甘蔗糖浆从锅里舀出来，倒进一个铁锅里进行打砂。

打砂的目的有两个，一是让糖浆的温度降下来。糖浆刚出锅时，温度在130多度，经过不停在打砂锅里搅拌，温度会逐步降到50多度。

二是通过不断搅拌，让糖分子充分结晶，倒进模具后便于冷却成型。

图10：打砂。

4）、倒模

西尼红糖大多保留了传统的木质模具，模具在每次使用以后都要进行清洗。

图11：清干净的模具立起来把水空干。

打砂完成以后，就可以把洗净空干的模具放到打砂锅上，用勺把糖浆倒进模具里。

图12：把糖浆用勺舀进模具里。

把一个个已经倒上糖浆的模具放到案板上等待冷却成型。

图13：等待冷却成型。

大概20分钟后，糖块就可以脱模了。

图14：糖块脱模。

5）、冷却、包装

糖块脱模以后，温度还有30多度，需要在案板上冷却一段时间，等冷到正常温度以后，就可以包装起来了。

图15：冷却后的糖块就可以包装了。

西尼红糖的包装都是把两片糖块的正面合在一起，8合16片用一个食品袋包扎。

图16：8合16片一个包装。

给大家看一下包装好的西尼红糖：

图17：包装好的西尼红糖。

除了这种传统的形状外，还有一部分可以做成小心形等形状。

这就是西尼红糖的熬制过程。

西尼红糖熬煮过程，会有视频发在小编的微头条里。

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