食品安全基础知识及预防措施（食品安全基础知识）

一、细菌和致病菌

细菌很小，可能只有0.0005毫米大

不用显微镜无法看见它，上千个或更多细菌堆成一簇人们才能用肉眼看见,5万个细菌堆放在一起，测量出来仅仅25毫米。

细菌可以在食品中存活和繁殖。

细菌污染以及由此引起的腐败变质是食品中最常见的危害。

致病性细菌通常称之为致病菌或病原菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，广东省餐饮业食物中毒大部分是由它们引起。

二、食品中致病菌的来源

经过加工处理的直接入口食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，

三、污染通常可来自于：

1.生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。

2.泥土、灰尘、废弃物及其他污物。

3.受到污染的操作环境，如操作台面、容器、设施等。

4.人，如携带病原菌污染食品或通过不清洁的手污染食品等。

5.动物，如宠物、害虫。

三、细菌生长繁殖的条件

细菌以消耗食物维持其生命并生长和繁殖。细菌的生长繁殖需要有一个适宜的环境条件，包括营养和温度、时间、水分、氧气、酸度、光线等

（1）营养 细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等。

（2）温度 每种细菌都有其最适宜生长繁殖的温度范围。细菌在一个适宜的温度范围内生长得最好。大多数的细菌在5～ 60℃能够很好地生长繁殖，这个温度范围被称为“危险温度带”。个别致病菌可在低于5℃的条件下生长（如李斯特菌），但生长速度十分缓慢。

（3）时间 大多数类型的细菌在合适的条件下每10～20分钟就可以分裂一次（繁殖一代）。一个细菌经过4～6小时就能繁殖到数以百万计的数量，在10个小时后可迅速繁殖成10亿个，足以使人致病（发生食物中毒）。

（4）水分 食品中水分含量是影响微生物生长增殖以及腐败变质的重要因素。细菌细胞最基本的成分是水（约80%），所以在潮湿的地方容易存活和繁殖，细菌必须在有游离水（水分活性Aw）的状况下才能生长繁殖，多数在Aw＜0.91时不能生长，致病菌只能在Aw＞0.85的食品中生长。

（5）酸度 PH值是判断食品酸碱性的指标，取值范围是0～14 ，pH值为7是中性(如水)，低于7是酸性，高于7是碱性。大多数食品是酸性的（pH≤7.0），少数为碱性（pH≥7.0）。虽然有些细菌能适应酸性环境（如乳酸菌），但通常大多数在强酸性（pH ＜4.6，如柠檬、醋）或强碱性（pH＞9.0，如苏打饼干）的食品中不容易生长，在弱酸性、中性或弱碱性（PH4.6～7.6）的食品中很容易生长繁殖，奶类、畜禽肉、水产、禽蛋、大部分果蔬等大部分食品的PH都在此范围内。

（6）氧气 有些细菌只能在有氧气的情况下才能生长繁殖（需氧菌），而有些则不需要（厌氧菌），还有一些在有氧和无氧条件下都能生存（兼性厌氧菌），但更喜爱有氧气的环境。大部分引起食物中毒的致病菌属兼性厌氧菌。厌氧菌在罐头等真空包装的食品中生长良好，大块食品（如大块烤肉、烤土豆）及一些发酵酱类的中间部分也存在缺氧条件，适合厌氧菌生长繁殖。

（7）光线 细菌一般在黑暗中生长较好，紫外线有杀菌作用，因此可用紫外线灯对空气或台面进行消毒

四、细菌的芽胞和毒素

有些细菌在缺乏营养或不适宜生存的环境下会形成芽孢。一旦环境条件合适，细菌芽孢便可以重新萌发成可对人体产生危害的细菌繁殖体。

常见的能够产生芽胞的致病菌有肉毒梭状芽胞杆菌、蜡样芽胞杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌等。污染食品的细菌不仅在食品中生长繁殖，许多还会产生使人致病的耐热和易热两种毒素。耐热毒素如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素，在通常的烹调温度下很难被破坏。易热毒素在一般的常用烹调温度下可被分解破坏，大多数细菌毒素属易热毒素，如肉毒毒素。细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快。

五、细菌生长繁殖的控制

通常采取的措施有：

（1）加入酸性物质使食品酸度增加。

（2）加入精盐、酒精等使食品的水分活性降低。

（3）使食品干燥以降低水分活性。

（4）低温或高温保存食品（处于危险温度带之外）。

（5）尽可能缩短食品处于危险温度范围的时间。

六、细菌污染指标

反映食品卫生质量的细菌污染指标可分为三 类，即菌落总数、大肠菌群和致病菌，菌落总数、大肠菌群属于卫生指标菌，是评价食品的卫生程度和安全性的指标，而致病菌与食物中毒有直接关系。

能够引起疾病的细菌数量或浓度称为“最低感染剂量”。餐饮服务在食品加工制作过程中，务必注意严格防止细菌污染，力求将污染控制在“最低感染剂量”以下。