正月十五 食谱（五朝宴佳肴重现）

陆贾来使，“南越王宴”名菜，雀鸟膳食的代表作。如今，参加线上线下两大抽奖，就有机会免费品尝了！

不出家门，吃遍上下两千年

大洋网讯 以“共享亚洲美食文化，推进文明交流互鉴”为主题的广州亚洲美食节将于16日拉开序幕。为此，《广州日报》特别与5位粤菜大师合作，研发10道广府历史文化名菜，并通过“吃历史文化菜肴，送锦鲤”活动，邀请读者在5月16日~31日共享这场历史名宴。据悉，这10道名菜的历史最早可追溯到南越王时代，时间轨迹穿越古今两千年。

为了研发这10道广府历史文化名菜，本报记者和粤菜大师一起查阅古书史料，探访高龄粤菜粤点泰斗，从书中、名师口中以及坊间追寻历朝历代的代表性佳肴及其背后典故，经过反复研试，终将其推出面世。

从烹饪技法与味道挖掘上看，10道名菜重现了古老的烹饪技法，将历代大师的匠人之风展露于今日食客之前。其中不少菜肴的烹饪技法已经很少有人知道了。在每一道佳肴之中，我们品味的不仅仅是文化故事，更是粤菜大师注入其中的巧妙心思、无限创意。

陆贾来使

出品：广州酒家 大师：麦展飞

取一只4两大的鹌鹑，处理干净后开边，加姜、葱、花雕酒、盐、糖、麻油和生抽腌制半个小时后，蒸熟鹌鹑。高温油炸鹌鹑，捞起，加蒜蓉、红椒、豆瓣酱、花雕、七味盐兜炒，最后用荷叶与砂纸包起鹌鹑，埋于炒热的粗盐中，上台。

有段古：2002年，广州酒家追溯广州两千年的饮食之源，从菜品、餐具、服饰、礼仪、典故、音乐和环境布局等方面入手，精心制作了代表古越文化的“南越王宴”，“陆贾来使”就是其中一道，早期称为“陆贾南来”。这道菜是雀鸟膳食，考古发现：古时厨师是用木炭、黄泥裹禾花雀烹制的。如今，酒家厨师以鹌鹑代替禾花雀，取鸟雀之意。用砂纸、荷叶裹起，代替黄泥、木炭，既美味，又环保。

平日店中并不单独供应此菜，在5月16日到31日期间，只要提前预订，就可以在指定店内尝到这一道菜，无须订全宴。

指定供应餐厅：广州酒家（滨江西店）

遍地锦装

出品：广州酒家 大师：麦展飞

精选草羊的羊腩部位，用蒜、火腩、陈皮和姜等焖上一个小时；选用2斤重、肉质嫩滑的水鱼，将盖留起，裙边剪起备用，水鱼斩件后同样用上述材料焖30分钟。将水鱼裙边原状摆好，焖好的羊肉与水鱼放入裙边内，盖上水鱼骨盖，用红萝卜雕出水鱼头。以咸蛋黄伴碟丰富口味。

有段古：原名“遍地锦装鳖”，为唐宋元明清“五朝宴”中一肴，是唐代韦巨源《烧尾宴食单》五十八款佳肴之一。“五朝宴”是广州酒家的一大杰作，于1986年广交会时推出，分一、二席，每席包括12道出品。当年酒家为准备此宴，特别组织多名厨师和点心师赴北京、西安、开封、洛阳、杭州和南京等古都考察，经过深入研究，筛选出唐、宋、元、明、清五个朝代的特色代表菜。由于做工繁复，近十余年“五朝宴”一直尘封。本次经广州日报与广州酒家共同磋商努力，终令宴中一道主菜“遍地锦装鳖”重现江湖。

指定供应餐厅：广州酒家（滨江西店）

太史戈渣

出品：北园酒家 大师：陈瑞任

用老鸡和金华火腿熬制数个钟头成上汤，再加入鸡蛋形成糕状。切方块蘸干生粉，文武火炸成金黄色。这道菜看似简单，实际耗时费劲。尤其是裹的生粉，分量很重要，太稀入镬易散，太浓则成品不够嫩滑。

有段古：清末民初，羊城首席美食家江孔殷赫赫有名，人称太史公。太史戈渣源自江太史家宴，原应作“锅炸”，属油锅炸物，本是北方的甜点。江太史将其改为咸点“鸡子戈渣”。后来太史食斋，故而以鸡蛋换鸡子。戈渣外衣酥脆不腻，咬破时鲜味袭来，犹如凝固的高汤，令人久久回味。由于做工繁复，广州坊间几乎无人再做。广州著名园林酒家之一的北园酒家，当年是按旧时江府设计重建的。因此，本次“大师定制厨房”中，北园酒家取旧时“太史家宴”中之名菜，将它们重新带到百年后的食客面前。厨师将“戈渣”稍作改良，用鸡蛋取代鸡子，其余皆不变。

指定供应餐厅：北园酒家

太史田鸡

出品：北园酒家 大师：陈瑞任

用田鸡腿、瑶柱、火腿、精肉和削成棋子形的冬瓜同炖，味道清鲜。田鸡只取大腿部分，用姜汁捞过，入油锅稍爆，各料入盅，起码炖3个小时方成。

有段古：乾隆《广东通志》说，“百粤之民以蛙为上味。”太史田鸡出自太史家宴。传说清末某年盛夏，江太史为招待重要客人，要求家厨设计时令新颖炖品。家厨从农间田鸡得到灵感，用瑶柱掐丝，毛尾笋切条，冬瓜挖成棋子状，与田鸡合烹出一道炖品，味道鲜美清香。江太史十分满意，问此菜何名。家厨说：“菜有瑶柱，又称江瑶柱，应了太史的姓氏；毛尾笋有一节节的形格，笔直，又如江太史手中拐杖。因此叫太史田鸡最合适。”众宾客听后纷纷向江太史拱手作贺，并大赞厨师。后来各酒家仿制此菜，大受欢迎，太史田鸡因此成为人们乐道的汤品。此菜实际上以冬瓜为主角，田鸡作配角，当时因冬瓜角色卑微而被隐去。

指定供应餐厅：北园酒家

石门返照

出品：惠食佳 大师：张永发

选用产自珠三角一带的笋壳鱼，一条大约1斤8两。将鱼起中骨，上粉和蛋浆，煎鱼背肉至金黄色，再反煎另一面——技法是“嫩煎”，即是介乎蒸与油炸之间的做法，出品既香口又嫩滑。这亦是粤菜传统的烹饪技法，相当难掌握。鱼上台后，淋上虾汁。这道虾汁，厨师用3两新鲜河虾“炼油”，再用虾油爆香半斤鲜河虾，加清水滚煮出清汤，再全数倒入搅拌机中，把虾壳、虾头与虾肉都打成蓉，加少许盐调味。虾汁必须即煮即用，否则汁水不清，更可能变酸。

有段古：此为羊城旧八景之菜。有诗道“石门返照看日落，霞光万道满江红”。后人推测此景乃嘉庆或道光年间所评。旧时粤菜师傅将美景纳入美馔之中：石门返照实为蟹黄石斑鱼，用嫩煎法展现，充分展示粤菜师傅在烹饪河海鲜物上的高超技艺。现用嫩滑的笋壳鱼，以春夏当季的虾替代蟹制作虾汁。虾汁淋于鱼面，取波光粼粼之意。

指定供应餐厅：惠食佳（滨江西店、东风东路店）

玉叠凤馨

出品：惠食佳 大师：张永发

4斤左右的小骟鸡，只取鸡腿肉与鸡背肉，切为粗条，大约尾指大。用绍酒、生抽、麻酱、豉汁、蒜蓉、葱白等腌制20分钟，再用油纸将鸡条包起，以120℃~150℃的油温炸“浸”至熟，大约2分半钟，收油捞起摆碟即可。这道菜使用了粤菜中的技艺“浸炸”，既有煎炸的香，又有蒸煮的滑。

有段古：原名为“纸包鸡”，源于陈济棠在粤主政时代，设宴款待要人时的特别菜式。原为梧州特色菜，后经粤菜师傅改良，以玉扣纸包裹鸡肉，用广式浸炸手法制作。今日广州甚少厨师会做。“玉扣纸”传统又称“玉衣”，“鸡”取“凤”的意思，凤馨而百鸟来朝，“玉叠凤馨”由此而来。惠食佳的厨师以油纸替玉扣纸，做法更加环保省油。如今坊间鲜有餐厅制作“纸包鸡”，即便有，大多数也是先制作完鸡，再用纸包裹后上菜，只取其形。但张永发连纸带鸡肉“油浸”，真正体现了鸡肉的嫩滑与香口这双重口感。

指定供应餐厅：惠食佳（滨江西店、东风东路店）

龙穿凤翼

出品：陶陶居 大师：李法生

凤翼为鸡翅，先将鸡翅蒸熟后去除骨头，此处考验厨师的手工功夫：鸡骨需完整去除而不穿破鸡皮，保留原形。鸡锤与鸡中翅皆如此处理。再把刀工细致的、经过烹调的火腿丝与笋丝等酿入鸡翅和鸡锤中。蒸时，鸡肉吸收火腿精华和笋的独特香气，啖啖是肉。火腿丝和笋丝都经过专门处理，笋事先用上汤来煨入味，上汤乃用火腿、猪肉和鸡等煲3个小时而成。笋需要切成幼细尖条。火腿则蒸熟以后用糖来煨，以平衡咸甜度。

有段古：传说，此菜最早是慈禧太后的御膳之一，后由北方传至南方，在广府富裕人家府邸内落地生根。后经粤菜师傅巧妙构思，成为宴席上的意头好菜，受海内外友人欢迎。此菜关键是一个“酿”字，尽展技巧，乃粤式手工菜的典范。过去的做法是将酿好的鸡翅码放于大碗之中，铺上草菇，蒸熟以后将碗倒扣，鸡翅完美地安坐于草菇之上。

指定供应餐厅：陶陶居（环市东路店）

锦袍赤绳

出品：白天鹅宾馆 大师：谭广燐

“锦袍”，是选择刚刚成熟的香蕉，去皮后，挖去中间一段肉，酿入豆沙馅料，再裹以脆浆或者蛋浆炸；“赤绳”，是将每一样食材分别煨入味后，再用腐竹皮绑起蒸熟。

有段古：锦袍、赤绳的名字，取材于20世纪三四十年代盛行的美点：“脱衣换锦袍”与“赤绳欣系足”。据粤点泰斗陈勋师傅回忆，“脱衣换锦袍”背后是出家人还俗的故事。而“赤绳欣系足”则讲述了一对痴情儿女欲远走高飞，父亲得知后，用红绳系住女儿双足，但终因爱女心切，终于点头答应成就了一对佳人。赤绳从“束缚”之意转为了“姻缘”之意。旧时点心用鸭肠绑住四物：鸭脚、鲍鱼、瘦肉、笋。如今，所捆之品在变化，鸭肠也换做了腐竹。白天鹅宾馆曾在2011年时请陈勋指导，通过勋叔那几张泛黄的、20世纪40年代的点心纸，重现了36款经典点心。后期再无制作。本次借此美食节的机会，两款点心重出江湖。

指定供应餐厅：白天鹅宾馆 （宏图府、玉堂春暖餐厅）

掌上明珠

出品：陶陶居 大师：李法生

鸭掌蒸熟，人工拆骨，皮绝不能穿烂，保持鸭掌完整性。百花馅实际是虾胶，需要用刀背来打，才能保证纤维感，吃起来爽口弹牙。在鸭掌中间拍生粉，酿入百花馅。放上最重要的一颗豆子，蒸4分钟，上台前打上玻璃芡即可。

有段古：又名“百花酿仙掌”，是旧时粤式满月宴上不可或缺的一道吉祥菜，寓意孩子是父母的掌上明珠。行政总厨生哥在50年前参加工作时，已从师傅那儿学到这道菜。据介绍，拆骨是过去厨师入行必学的技能。在训练中，厨师的眼力与手部协调能力在这个过程中得到锻炼。如果拆骨不干净，学徒随时要被大师傅责备，十分严厉。在磨炼之后，熟手的师傅一个小时可以拆100只鸭掌的骨头。

指定供应餐厅：陶陶居（环市东路店）

月影燕侣

出品：白天鹅宾馆 大师：谭广燐

“月影”，是在手打而成的百花馅上方酿入鹌鹑蛋，在鹌鹑蛋上面布上已经处理过的竹笙，再入蒸柜中蒸。“燕侣”，是开澄面皮，以鸡蓉、燕窝为馅料，上汤作底。客人即点，师傅马上用上汤来煮燕窝云吞，再撒上一两朵夜香花。

有段古：源于“月影纱窗下”以及“月夜逢燕侣”两款点心。20世纪80年代，粤点泰斗陈勋为广交会设计点心宴，有一次看到粤剧“苏小妹三难新郎”，苏小妹给新郎出的上联是“闭门推出窗前月”，苏东坡教妹夫对“投石冲开水底天”——这给了陈勋“月影纱窗下”的灵感：竹笙撑起放于月光下，若隐若现似纱窗。而月夜逢燕侣则是汤点。燕侣寓指燕窝，以上汤作底，一抹当季夜香花芳馨入心。创意则来自粤剧《西厢记》的诗歌：月照西厢下，迎风护板开，拂墙花影动，疑似月人来。此道点心关键在于必须即点即做，当季夜香花必不可少。

指定供应餐厅：白天鹅宾馆 （宏图府、玉堂春暖餐厅）

■创作故事

——广州日报全媒体记者淘来旧时饮食书，请教粤菜泰斗黄振华与陈勋两位老师傅，并与五大粤菜名店的主理人和主厨一同探讨，最后制作出10道历史文化名菜。

——南越王宴，本来欲试者须订全套。这次广州酒家是为广州亚洲美食节才特别推出其中一道。

——白天鹅宾馆的师傅尝试做了柚皮火腩夹、杏汁奶油糕、凤眼峨眉等近10款点心，最终敲定现在的两套。

——惠食佳主理人伍先生这些年从海内外收集到不少饮食古书与烹饪书，花费不下万元。记者和师傅经过多次调试，才最终确认二肴。

——记者建议北园酒家做太史家宴菜肴，当时黄鱼羹、蛇羹、菜茸羹等都曾考虑过，记者请教江太史之孙女江献珠的弟子Theresa，最后确定两道菜。

——陶陶居行政主厨生哥已有60多岁，至今依然活跃于一线。几乎记者所提出的古法手工菜、烹饪技法，生哥皆能还原出来。

超级幸运大锦鲤

十道名菜送到家

线上大奖

1.超级大锦鲤：全套共十道“大师定制广府文化名菜”，由神秘大咖亲自送到府上。

2.锦鲤一：陆贾来使、遍地锦装（出品：广州酒家）

3.锦鲤二：太史戈渣、太史田鸡（出品：北园酒家）

4.锦鲤三：石门返照、玉叠凤馨（出品：惠食佳）

5.锦鲤四：锦袍赤绳、月影燕侣（出品：白天鹅宾馆）

6.锦鲤五：龙穿凤翼、掌上明珠（出品：陶陶居）

公布时间：5月16日晚，线上活动一结束，主办方将第一时间寄出免费餐券。

参与方式：

1.关注“广州日报”微信公众号，回复“大师定制”，报名抢锦鲤大奖。抽奖名额：25个。

2.下载“广州日报”客户端，点击首页消息或搜索“大师定制”，进入活动链接即可报名抢锦鲤大奖。抽奖名额：25个。

3.在喜马拉雅APP订阅关注“倾饭偈”节目，收听最新节目《请食饭 |这些美食背后是一段历史！》，根据节目内指引，留言互动即可参与活动。抽奖名额：10个。

4.全平台抽取的第一位幸运儿将可获得顶级“锦鲤”。

线下大奖

海心沙广州亚洲美食节现场抽取40份锦鲤，现场即可获取福利。时间：5月16日~23日。抽奖名额：40个。

10道广府历史文化名菜，5月16日~31日限量推出，每日沽清即止。由于菜式制作耗时，建议市民以及获奖者提前一日预约，因为个别门店不供应，所以请认准“指定供应”餐厅哦。

没有中奖的市民，也可在指定餐厅付费品鉴这10道文化名菜。

系列统筹/广报全媒体记者黄蓉芳、曾繁莹

文/广报全媒体记者曾繁莹

图/广报全媒体记者王维宣

统筹/广报全媒体记者黄蓉芳 梁倩薇

,