变质的皮蛋吃了会中毒吗（皮蛋被外媒评为）

皮蛋是我国的传统美食，在历史上由来已久在美国人眼里，皮蛋位居“最恶心的食物”榜首，是最难吃的食物之一，而意大利人也认为皮蛋是“最不适合人类食用的食物”，今天小编就来聊一聊关于变质的皮蛋吃了会中毒吗?接下来我们就一起去研究一下吧!

变质的皮蛋吃了会中毒吗

皮蛋是我国的传统美食，在历史上由来已久。在美国人眼里，皮蛋位居“最恶心的食物”榜首，是最难吃的食物之一，而意大利人也认为皮蛋是“最不适合人类食用的食物”。

对于我们中国人来说，有些人很喜欢吃，隔一段时间就要吃一次；有些人看着黑乎乎的害怕，觉得口感不好；也有人觉得“皮蛋中含有铅，吃了容易中毒，让自己变笨”，因此即使再喜欢皮蛋也不会吃。

那皮蛋真的含铅吗？吃皮蛋真的会让人中毒吗？今天就让我们来一起一探究竟。

皮蛋是怎么来的？看完涨知识

让人们又爱又恨的皮蛋，究竟是谁发明的呢？其实这个问题已经无从考究，也并没有相关的历史记载，不过关于皮蛋的起源故事有不少。

相传在距今二百多年前的天津，有一户富贵人家。这家人的儿子为他的母亲造了一口棺材，放在空宅中以备后用（古时候这种情况是孝顺的表现）。但时间过去很久，他的母亲依旧健在，为了防止棺材受潮，儿子就命人用石灰、草木灰铺洒到棺材中，再将棺盖挪开一点，以便通风。

第二年母亲病逝，移棺入殓，儿子发现曾在棺材中铺撒的草木灰上多出了许多鸡蛋，儿子大怒，将鸡蛋尽数取出并丢到地下。

周围的人们发现碎裂的鸡蛋内已经变成了深褐色，就有些好奇，村民中不乏胆大之人，将鸡蛋拾起尝了尝，觉得味道很鲜美，村民们这下更好奇了，纷纷来品尝这些鸡蛋，都觉得味道很好。

再后来，他们将鸡蛋放入石灰和草木灰中，制作出的鸡蛋称为“变色蛋”。制作方法慢慢流传到了江浙一带，经过人们不断改进，制作工艺不断完善，“变色蛋”也成为了一种全新的食品。因此皮蛋有着“始于天津，成于江浙”的说法。

到了现在，皮蛋分为两种，用鸡蛋制作的叫做变蛋，而我们常说的松花蛋，其实是用鸭蛋制作而成的。

从皮蛋的起源故事来看，制作过程中并没有加入铅的步骤，那皮蛋中是否真的含铅呢？如果有，铅又是从何而来呢？

皮蛋含铅使人中毒？到底是真是假

无论是石灰还是草木灰，其本身都呈碱性，而在皮蛋的形成过程中，发挥着主要作用的正是碱。原本呈凝胶状的蛋清在碱的作用下会溶解液化，重新凝固为有弹性的胶体。随着碱的慢慢渗透，最终与蛋黄接触并发生反应。

蛋黄会在碱的作用下释放出硫化氢，和蛋黄中的铁、锌等发生作用，让蛋黄发生转变，皮蛋也就形成了。在形成之后，人们为了防止好不容易固定的皮蛋再液化，会加入黄丹粉，而黄丹粉中就含有氧化铅，在与硫发生作用之后转变成硫化铅，硫化铅就可以阻止蛋清液化。

如此一来，皮蛋中就含有了铅，而如果我们食用过多的铅，就可能出现铅中毒，影响肾脏、心血管以及神经系统，严重时还会造成死亡。

但是这种用石灰、草木灰、黄丹粉等制作方法属于传统工艺，随着科技的不断发展，工艺不断更新，现在的皮蛋已经被“无铅皮蛋”所取代。

根据我国《食品添加剂使用标准》的规定，每千克皮蛋的含铅量不得超过0.5mg。因此只要满足这一标准的皮蛋都可以标注“无铅皮蛋”，适量地食用无铅皮蛋，是不会引起铅中毒的，反而对我们的身体有一定的好处。

无论是由鸡蛋还是鸭蛋制作而成的皮蛋，其本身都保留了原料中丰富的蛋白质，通过腌制，其中的蛋白质会变得更有利于人体消化吸收。另外，皮蛋还具有一定的药用价值，中医认为皮蛋性凉，其中的成分可以缓解眼睛疼、牙疼、高血压等问题。

因此，大家在购买时，一定要区分传统工艺制作的还是无铅皮蛋，但即使是无铅皮蛋，我们也应适量食用。那么我们应该如何挑选皮蛋呢？

皮蛋的正确打开方式

1、食用前，如何挑选皮蛋

我们在挑选皮蛋的时候，首先要做的就是判断它是否为无铅鸡蛋，如果是传统工艺制作的皮蛋，我们尽量不要去购买。因此，我们应尽量选择正规的渠道购买，以确保是合法企业按照安全标准生产的皮蛋。

其次，区分皮蛋的好坏可以通过看一看、晃一晃的方式来鉴别。

看一看，即看皮蛋的外表。比较好的皮蛋，其表面比较完整，外壳光滑圆润，呈灰白色，没有斑点或者有少量的斑点。而有裂缝的皮蛋，可能是在运输过程中磕碰，或者是其本身的质量就比较差，这样一来，皮蛋发生霉变的几率就比较大，对皮蛋的风味也有一定影响。

也可以拿着皮蛋两头轻轻地晃一晃，这个方法和在挑选新鲜蛋类是一样的。如果听不到什么声音，或者是没有感觉到明显抖动的话，说明这颗皮蛋较为优质。如果可以听到响动或是有轻微的颤动感，这说明皮蛋没有全部凝固，甚至内部可能已经腐败，不建议购买。

对于已经买回家的皮蛋，我们在切开它的时候就可以判断它的好坏。切面光滑，蛋黄不沾刀或者有一些沾刀，这就说明其质量上乘，而如果皮蛋一碰就碎，那就是劣质的皮蛋了。

另外在食用皮蛋时，如果有辛辣味甚至恶臭味，遇到这样的情况应停止食用。

通过这些方法，我们就能够辨别出哪些是质量上乘的皮蛋。

2、食用时，哪些食物不宜同食？

吃皮蛋时不能吃醋。前面我们说，皮蛋的制作过程主要是碱在起作用，因此皮蛋属于碱性食物，与醋一起食用的话，酸碱中和会形成沉积，不利于肠胃进行消化，如果食用过多，还有可能引发消化不良的情况。

同样的，皮蛋还不能和属于酸性的红糖、白糖、冰糖一起吃。

另外，皮蛋也不可以和啤酒一起吃。夏天天气炎热时，有些人喜欢啤酒和皮蛋一起食用，殊不知这会对身体有一定的危害，可能会引发心血管疾病或导致肾结石。经常食用还有可能引起肠胃炎等症状。

3、食用后，剩下的皮蛋不宜久放

虽然现在对皮蛋含铅量进行了要求，但是在现实生活中，因食用皮蛋而导致中毒的情况不在少数，究其原因，除铅中毒之外，沙门氏菌感染也是一大原因。

对于皮蛋而言，有些朋友在一顿吃不完的情况下会将剩余的皮蛋放入冰箱中，等下次食用时再取出。但是事实上，打开后的皮蛋保质期很短，只有两个小时，并不是放入冰箱就可以“一劳永逸”，长久保鲜。长时间暴露在空气中的皮蛋，很容易感染沙门氏菌。

沙门氏菌是一种常见的食源性、寄居在动物肠道内的一种肠道致病菌，通常情况下是由于人们食用不洁净的食物而引起的，是人类食物中毒主要病原之一。中毒的一般表现为腹泻、恶心、发热等症状。

在我国细菌性食物中毒中，有70%-80%都是由沙门氏菌引起的，并且沙门氏菌的繁殖条件十分宽泛，无论是常温下还是冰箱冷藏，沙门氏菌都可以进行繁殖。

畜禽体内带有的沙门氏菌会经过其排泄物污染蛋类，而在皮蛋的腌制过程中，温度与碱性环境均不足以杀死沙门氏菌，同时在日常生活中，我们更喜欢用皮蛋制作凉菜，这样的温度也不能起到杀菌的作用，因此常有因食用皮蛋导致沙门氏菌感染中毒的案例发生。

虽然广泛存在，但沙门氏菌并不耐热，高温蒸煮即可杀灭。同时打开皮蛋之后我们也应尽快食用。

皮蛋可以为我们的身体提供丰富的蛋白质、脂肪等物质，但也并不是所有的人都可以吃皮蛋，有些人群在食用后可能会引发更多的问题。

哪些人不适合吃皮蛋？

除了蛋白质、脂肪等之外，皮蛋中的胆固醇含量也比较高。因此血压较高的人需要注意。同时皮蛋中也含有丰富的钠，偶尔吃对血压影响不会太大，但是长期食用就有可能会增厚血管壁，导致水钠潴留，从而升高血压。

此外，孕妇和儿童也不宜食用皮蛋。儿童和孕妇对铅比较敏感，会更容易吸收皮蛋中的铅，尽管市面上的无铅皮蛋的铅含量很低，但是对于儿童与孕妇而言也应该做到少吃或者不吃，过量摄入的铅可能会损害儿童的神经系统、肾脏以及胎儿的发育，甚至会造成胎儿畸形。

肝病患者也不宜食用皮蛋。我们知道肝脏是人体中的“解毒器官”，皮蛋中的铅需要通过肝脏来代谢。而肝病患者如果皮蛋食用过多，就会增加肝脏的负担，使铅无法完全排出体外，残余的铅就会对人体造成不利影响。

因此，这类人群要尽量少吃或者不吃皮蛋。

总结

皮蛋作为我们的传统美食，虽然历史悠久，也含有丰富的蛋白质、脂肪等物质，但是也不能过量，尽管在生产过程中对其中的铅含量有着严格的把控，但是长期食用还是可能会给我们的身体造成一定影响。

另外，无论是食用前的选购，食用时的食物相克，还是食用后的保存，儿童、孕妇或是患有一些疾病的人群，我们都需要引起注意，只有这样才能最大限度的保证我们的身体健康。

【参考文献】：

[1]“经常吃皮蛋，会慢性铅中毒、致癌？关于皮蛋的二三事”[J].公共卫生与预防医学.2021.12

[2]钟凯皮蛋到底含不含铅[J].益寿宝典.2018-06-25

[3]皮蛋“保质期”只有2小时.健康时报.2007-07-16

[4]苗力.挑选松花蛋的小窍门[J].食品与健康.2006-10-05

#健康真知计划#