失传的传统美食的餐谱(北方至今流传的的这道美食)

头脑是北方特有的一种名早点,为汤状食品。是白色面糊状,里面有2--3块羊肉、莲菜、山药。相传是由明末清初著名文人,医学家傅山发明,为药膳食品,对人体有滋补作用。太原小吃“头脑”又名“八珍汤”,是由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成,外加腌韭菜做引子。

失传的传统美食的餐谱(北方至今流传的的这道美食)(1)

头脑

因为早年太原人天不亮就起来吃头脑,也叫“赶头脑”,需要挂灯笼照明,所以经营头脑的饭店门前都挂一盏纸灯笼作标志。傅山在头脑中也配了两味草药——黄芪和良姜,这是头脑与别的饮食不同之处。黄芪味甘、性温,功能是补脾胃、三焦而健肺,体气虚弱者用之最有效。

失传的传统美食的餐谱(北方至今流传的的这道美食)(2)

山药

头脑具有益气调元,滋补虚损,活血健胃,富有营养,具有抚寒喘和强壮身体、延年益寿的作用。已有三百多年的历史,每年农历白露到立春期间,太原市各饭店大都有“头脑”上市。

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黄芪

教你一块做头脑

北方头脑比较复杂,我们一块来做头脑

食材

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莲藕

羊后腿肉300克、莲藕1/2根、山药1/2根、酒酿1勺、面粉50克。

a羊肉的处理过程

1羊后腿肉斩成小块,用清水洗净。2锅内放入可以没过羊肉的适量清水。3放入洗净的羊肉,4大火烧开,煮至羊肉变色,有大量浮沫出现时关火。5将羊肉捞出,立即用清水冲去表面残留的浮沫。

b山药莲藕的处理过程

1山药清洗干净后去皮。2用刀将山药切成滚刀块。3莲藕洗净后去皮。4用刀将莲藕切成小块。

失传的传统美食的餐谱(北方至今流传的的这道美食)(5)

头脑

c煨面浆的制作过程

1准备面粉50克。2炒锅放火上烧干水分。3将面粉倒入锅中。4开小火,用铲子不停的翻炒面粉,5将面粉炒到变色,微微发黄后关火。

6将炒好的面粉取出,放入一干净无水的容器中晾凉。7准备一干净的大碗,将晾凉的面粉过筛,筛入大碗内。8往面粉中分次倒入约1小碗冷清水。9用筷子将面粉与清水搅拌均匀,成混合的面浆。

失传的传统美食的餐谱(北方至今流传的的这道美食)(6)

头脑

d头脑的制作过程

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头脑

1、汤锅内放入大量的清水,放入A部分处理好的羊腿肉。2、放入八角、花椒、生姜片、大葱段、黄芪。3、大火烧开,至有浮沫飘起时,用小勺将浮沫撇去。4、加入2汤匙黄酒。5、放入山药块。6、放入莲藕段。7、转中火煮至材料熟,汤色变白时,加入1勺酒槽,煮至汤汁开。8、将C部分调好的煨面浆倒入锅中,中火煮开,细细的熬至汤、面不分离。9、加入食盐调味即可。

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