卤菜店素烧鹅 素烧鹅

□周华诚雪夜，驿站，今天小编就来聊一聊关于卤菜店素烧鹅 素烧鹅?接下来我们就一起去研究一下吧!

卤菜店素烧鹅 素烧鹅

□周华诚

雪夜，驿站。

英雄卸下刀剑斗笠，进店要了一碗酒。

忽然想吃干炸响铃，便高声吩咐小二上一盘。小二趋前，小心翼翼道，连日落雪，小店准备的豆腐皮已经用完，干炸响铃无法烹制，还望英雄见谅。

英雄二话不说，打马上路，隐入那无边的黑夜中去了。

一路飞奔。

雪落甚疾。

夜半归来，只见英雄两肩雪白，人马周身热气蒸腾。一篮豆腐皮交与店小二，吩咐快快交与厨房去做来。

炸了一盘响铃。再做一道素烧鹅。

素烧鹅可当下酒菜，亦可作小食。在杭州，它是有名的一道素卤凉菜。

小二端上来时，那烧鹅是切成一小块一小块的。色泽黄亮，清鲜有味。

素烧鹅在杭州知味观的做法，是用一些普普通通的糯米，再加一些普普通通的豆腐皮，及一些细沙、白糖和素油。这却做成杭州响当当的一道名点：糯米素烧鹅。

说起糯米素烧鹅，可谓历史久矣。在记载八百年前杭城旧事的古书中，就有它的芳名。到了近代，却像青春小鸟一样不翼而飞。

上世纪八十年代，知味观的名厨高手查资料，做实验，几番周折，才使糯米素烧鹅重现江湖。到如今已然是常物，杭城一般的餐饮店家点心单上都有。

糯米素烧鹅，色泽好看，口感亦佳，甜香柔软，价格还低廉。顾客在店里食用，店家备有微波炉可加热。若拿回家品尝，亦只需稍微在锅子里烘烤加热，就能香软如初。

杭州人袁枚，在《随园食单》里说到素烧鹅：

煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。

内中馅料与今有所不同，所用腐皮却是一样的，烹饪手法大同小异。

豆腐皮，是素食的好原料。说来说去，还是与僧人有关。《舌尖上的中国》里，有个淮扬菜的名厨叫居长龙，做过两道菜：文思豆腐，鉴真素烧鸭。文思豆腐，有人说来源于文思和尚。鉴真素烧鸭，则是用豆腐皮裹上冬笋和双椒，上油锅煎制而成。

素鸭，素鹅，素鸡，反正跟鸡鸭鹅都没有关系。我母亲常在节日做一道菜，素鸡。用芋奶、豆腐、肉糜等作馅，以鸡蛋皮包裹，蒸熟，是母亲拿手的绝活，其滋味隽永，令人想念。比真鸡好吃。

杭州寺庙的素馔，我吃过几次。南山路的净寺，运河边的香积寺，都有素烧鹅售卖。香积寺的素面非常好吃。灵隐附近的永福禅寺，我们常去喝茶，中午吃素斋，有一道红烧臭豆腐，其味之妙，令人绝倒。