十三香炸串调料配方 八大厨师绝密配方

①冷锅鱼火锅配料秘方

十三香炸串调料配方 八大厨师绝密配方(1)

冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法,由于其端上桌之前已将鱼加工好,并放入锅底中,鱼在端上桌时即可食用;鱼吃完后,可将锅底加热继续烫食其他菜品,冷锅既保持了鱼的鲜嫩度,又可烫其他菜,可谓“一锅两吃”。

食用 冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法,由于其端上桌之前已将鱼加工好,并放入锅底中,鱼在端上桌时即可食用;鱼吃完后,可将锅底加热继续烫食其他菜品,冷锅既保持了鱼的鲜嫩度,又可烫其他菜,可谓“一锅两吃”。 食用方法:厨师将鱼肉片成片,加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆,再放入沸水中汆透,上桌前放入鱼肉和调好的热汤。

底料制作 :

郫县豆瓣8斤,泡椒10斤,糍粑辣椒5斤,泡姜4斤,花椒1.5斤,葱1斤,老姜1斤,大蒜1斤,冰糖2斤,山萘、草果、砂仁各4两,小茴香、灵草各2两,白豆蔻8两,白酒2斤,熟菜油20斤,鸡油6斤,猪油4斤,葱2斤。

汤料:

底料1斤,姜片、蒜片、葱段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,鸡精20克,鲜汤4斤,老油3斤,白汁汤料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克

配方一:

八角、肉桂各100克,小茴香300克,花椒110克,砂仁、干姜各60克,肉豆蔻50克,草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各40克,山柰、木香各30克;

配方二:

八角160克,花椒200克,白芷100克,山柰、肉桂各80克,肉豆蔻、砂仁、丁香各40克,小茴香、陈皮各60克,木香、高良姜各20克,干姜120克;

配方三:

八角200克,肉桂100克,小茴香120克,干姜、山柰、肉豆蔻各80克,砂仁70克,草果60克,木香、高良姜各50克,陈皮、丁香各40克,花椒30克;

配方四:

八角350克,花椒、小茴香各100克,肉桂90克,丁香、砂仁各80克,高良姜50克,木香、肉豆蔻各40克,草豆蔻、陈皮、山柰各20克,干姜10克。 五香粉和十三香虽然属于天然香料,但在使用时也要把握好用量。因为像其中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等,既属于香料,同时也是中草药物,所以在使用时应遵从“宁少勿多”的原则。在具体的烹饪运用中,五香粉和十三香常用于对原料的腌渍处理,也可与食盐混合作蘸料用,还可用于面点馅心、馅料的调制等。

③低成本酱汤秘方

十三香炸串调料配方 八大厨师绝密配方(2)

10公斤的老汤用料:

花椒:麻味,一小抓;

八角:微甜、微辣,选取四五颗;

草果:辛辣,去荤腥,两颗;

桂皮:辛、甜润,食指或中指大小即可;

香叶:辛、苦、卤制20分钟后去除,不然发苦; 甘草:甜、四五片;

干辣椒:刺激、辣,不喜欢太辣的话可以不放;

大葱:辛、甜,一根; 丁香:酸,香味独特,味道较重,六七颗足够;

陈皮:酸、解腻,但容易发苦,两三片即可;

老姜:辛香,将整颗姜拍扁放入;

砂仁:微甜、酸、微苦,两颗; 最后再放入:

老抽:咸、鲜、主要是着色的作用,老抽一定要好,否则卤水会发苦发涩;

生抽:咸、鲜、着色,分量看个人口味;

黄酱250克

冰糖:除了取甜味以外,还靠他上糖色;

酒:黄酒(绍兴酒)、料酒(花雕)依喜好。

④红油

十三香炸串调料配方 八大厨师绝密配方(3)

四川盆地雨多、雾多、阴天多,湿气很重,于是辣椒、花椒、胡椒、生姜这些能够驱风去寒舒筋活血的食材,便演绎出了川菜最具代表性的味型——麻辣。而红油作为麻辣味当中辣味的一个重要来源,其地位当属复制油之首。

红油,又叫做熟油辣子或辣椒油。以前在传统的川菜厨房里,一般都会选用二荆条辣椒来炼制红油,不过现在比较多见的是,为了增加红油的辣味,厨师喜欢在二荆条辣椒的基础上添加一些朝天椒进去。炼制红油,最好的油脂当属菜籽油,辣椒面和油脂的比例一般都在1∶5左右。

红油需要提前制作好,并且静置两天以后才使用,因为这样做可以让辣椒中的辣椒红素、辣味和香味完全溶入到油脂当中。

原料:将菜籽油入锅烧至八成热时,离火并投入大葱、洋葱、老姜和香菜,见其炸干后捞出来,待油温下降到五六成热时,再下入两种辣椒面和香料,用手勺快速搅拌均匀后,撒入熟芝麻即得到菜油。

​⑤热干面

十三香炸串调料配方 八大厨师绝密配方(4)

香料水比例: 水2斤,八角3克、桂皮3克、香叶1克、小茴香3克、香果1、花椒5克、草果1克、陈皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克、水烧开放凉及可。 做成了料水,一斤料水放盐20克、味精、鸡精、白糖各五克、醋少许放入老抽把颜色搞成黑红色就可。 混合调料配置: 上好酱油 10 克、香醋 4 克、胡椒 0.5 克、味精 0.5 克、鸡精0.5克,芝麻酱 15~18 克, 小麻油 5 克、酱红白萝卜丁各 4 克、香葱 5 克, 辣椒油!红油香料配比:草果5克,香砂仁2克,砂仁2克,草寇4克,毕波3克,丁香4克,白寇5,白芷1克,三奈1克,香果2克,良姜2克,小茴香4克,肉寇4克,甘草1克,烟桂3克,肉桂1.5克,丁香1克,香茅草2.5克,毛桃2.5克,花椒1克,八角5克,香叶4克,孜然4克,当归2.5克,陈皮2.5克。 红油的做法 国内放入0.5斤油烧到冒烟关火。然后泼入到30克辣椒粉和5克香料粉混合少量芝麻的混合里就可以了。 必须白胡椒!、鸡精、白糖、香油! 调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内,小火加热至110℃-120℃,离火倒入500克自磨的白芝麻酱中(边倒边搅拌),搅拌均匀即可。 芝麻酱 调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内,小火加热至110℃-120℃,离火倒入500克自磨的白芝麻酱中(边倒边搅拌),搅拌均匀即可。 ⑥烤鱼秘制老油 原料:八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香叶10克,去籽草果20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,砂仁5克,陈皮10克。 做法: 1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用机器绞成茸状。 2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜,熬成六成油温,葱、姜、蒜变色时,打去料渣,待油温降至四成热时,下糍粑辣椒,小火炒1—2小时,下郫县豆瓣炒香即可。 3、香料泡水,浸泡回软,下入锅中,加花雕酒炒约30分钟。 4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精,鸡肉香精,即成。 5、加盖密封,静置24小时即可使用。 注意事项: 1、火力不能太大,不能炒糊。 2、不能用铁锅炒,最好用不锈钢锅。 3、存放时,须放入不锈钢桶内保存。

⑦炸串酱料做法和配方

十三香炸串调料配方 八大厨师绝密配方(5)

飘香酱的调制

1、配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克。

2、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。

3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。

4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,让冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。

芝麻酱 材料:花生1杯.黄豆1/2杯. 牛奶1/2杯.蛋黄1个.红糖2大匙 芝麻1/2杯(可选可不选.)

做法: 1.先将黄豆用冷水泡5-6小时,再用开水煮开,黄豆滚开时用冷水让黄豆下沉.再次开锅时,倒入筛网中,用冷水冲洗干净.备用. 2.将花生去皮. 3.将去皮的花生,黄豆,牛奶,蛋黄,红糖.芝麻放到炸汁机中搅拌均匀. 小贴士:花生去皮:先将花生放在炒锅中用小火炒一下.冷却以后在去皮,这样容易一些.

辣椒酱的制法

取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中,小火炒10分钟,至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟,也可以做“香水鱼”的汤料,或者做水煮菜、烧菜的调料, 多用于麻辣味较重的菜肴,如“辣味烧汁鱼”:净青鱼750克切重约10克的块,放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟,入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄,下30克复合味辣椒酱,中火炒2分钟,加750克清水小火烧开,去掉杂物,中火收汁即可。 你可依据自己的口味调配不同风味的辣酱: 蒜蓉辣酱 做法:新鲜的朝天椒,配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒),500克番茄,一块姜,两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加盐、糖(少许),米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后下点味精,再把剩下的蒜蓉倒进去,凉后装瓶。

贴士:这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅,酱的味道特别香。

花生辣酱 做法:

干辣椒25克,熟花生150克,花椒40粒,食油适量,咸盐2勺,味精少许。将辣椒和花椒烘干,捣成碎末;熟花生褪皮,然后,将花生仁捣碎;将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀;炒锅上火,色拉油烧制七分热,拌好的原料倒入锅中,用筷子翻炒,这时会有呛鼻的辣味窜出,然后加入半碗清水(如掌握不好油温的话,在倒入辣椒的同时,就添加清水)。盖上锅盖,大火焖,逼出水分,熬至粘稠状。起锅,晾冷,将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中,随吃随取。

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