亚硝酸盐致癌的具体情况是什么（亚硝酸盐到底是不是致癌物）

不是，亚硝酸盐不是致癌物！

亚硝酸盐有两个来源：

（1）在制作加工肉类时，加入亚硝酸盐作为防腐剂；

（2）食物中天然纯在的硝酸盐在消化道细菌的作用下可转化为亚硝酸盐。

亚硝酸盐和蛋白质反应中，两个因素导致亚硝胺，是由肉类蛋白和亚硝酸盐之间反应产生的。

（1）肉类里的血红蛋白催化亚硝胺的转化；

（2）植物中含的抗氧化剂如维c可以抑制亚硝胺的产生。

红肉和加工肉类富含血红蛋白，但几乎不含氧化剂，所以摄入后肠道产生大量致癌物亚硝胺。

所以，亚硝酸盐因为肉类吃进肚里的动物蛋白，替亚硝胺背了很多年黑锅。

加工肉类被确认为是1级致癌物，红肉紧跟其后，是2A级致癌物（红肉指哺乳类的肉。）

来自伦敦帝国大学的荟萃分析发现，每天摄入100克红肉直结肠癌风险提高17%，每天摄入50克加工肉类直结肠癌风险提高18%。

如果我们吃肉类的同时吃蔬菜和水果，或者服用维c，能不能抑制致癌物亚硝胺的形成？

答案是，不能。

动物来源的血红素铁不但在肠道催化致癌物亚硝胺的形成，进入血液后，更容易造成铁过量，大幅增加癌症的风险。

相反，通过放血减少身体内的铁储备，可以大幅降低癌症死亡率。

选自《非药而愈》「美」徐嘉/著美国责任医师协会临床营养学专家/美国约翰霍普金斯大学医学院生理学博士/北京大学生物物理学学士