国宴菜大全（小年夜送你6道国宴菜配方做法）

时间真是过得的飞快，一转眼已是小年，想必大家都已经开始为新年忙碌起来了。从某种角度说，年夜饭可能是很多人一年中最重要的一次用餐，既是对一年的总结告别，又是对新一年的希冀和向往。

今天给大家分享6道国宴菜的做法，全部选自1949年开国第一宴，祝大家在新的一年里66666！

1、酥烤鲫鱼

这道菜是淮扬菜系的经典名菜，是“开国第一宴”中的八大凉菜之一。

主料

小鲫鱼，刮鳞、去鳃、去内脏，鱼身切斜刀

辅料

酱瓜，切丝、酱子姜，切丝、葱，切丝、红椒，切丝、生抽、白糖、香醋、香油、黄酒、精盐

做法

1.用旺火将花生油烧至八成热，放入鲫鱼，炸至鱼身收缩、色呈金黄时用漏勺捞起沥油；

2.将鱼放入砂锅内，在锅底和鱼身铺上酱瓜丝、酱子姜丝、葱丝、红椒丝；

3.加入适量生抽、白糖、香醋、香油、黄酒、精盐、清水，没过鱼身，先用大火烧沸，再用小火焖两小时收稠汤汁离火；

4.将鱼放入盘内，鱼身覆盖上酱瓜丝、酱子姜丝、葱丝、红椒丝，淋上锅内原汁即成。

关键

1.最好选用长约6.6厘米的活鲫鱼，不宜太大或太小；

2.将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除去鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美；

3.装盘时要保持鱼形完整；收稠汤汁时，要防止煳锅底。

2、油淋仔鸡

这道菜以其做法独特而闻名，是淮扬传统名菜，也是“开国第一宴”的又一道凉菜。

主料

山地童子鸡，除净细毛、去除内脏及脚爪

辅料

精盐、料酒、生抽、姜，切菱形片、葱，部分切段、部分切末、香油、辣酱油、香醋、白糖、高汤

做法

1.用精盐在鸡身上揉搓，再抹上料酒、生抽、姜片、葱段腌30分钟；

2.将葱末、香油、辣酱油、香醋、白糖、高汤兑成略带酸甜的调味汁；

3.炒锅上火，倒入油烧至七成热时，将鸡下锅小火浸炸，炸至断生捞出；

4.油锅大火烧热，放入鸡复炸一次，至金黄色取出；

5.用刀剁成条形块，在盘内仍摆成鸡的形状，浇上兑好的调味汁。

关键

1.鸡腌渍时，生抽不宜放得太多；

2.辣酱油是一种英国调味料，味道酸甜微辣，色泽黑褐，多用于西餐；

3.炸鸡时油炸至嫩熟断生即可，不宜过老。

3、香麻海蜇

这道菜是“开国第一宴”上的一道海鲜凉菜。

主料

海蜇皮

辅料

生抽、白糖、香醋、花椒粉、香油、黄瓜，切成丝状、熟芝麻、红椒，切丝

做法

1.将海蜇皮摊开撕去血衣皮，放清水中浸泡以去掉咸味，取出切成丝；

2.将海蜇丝放入沸水锅内烫一下，捞出过凉，用冷水泡24小时以上（中途需多次换水），用时沥干水分；

3.把生抽、白糖、香醋、花椒粉、红油和香油放碗里调成调味汁；

4.把黄瓜丝放在盘内垫底，上面放烫好的海蜇丝，淋上调味汁，撒上熟芝麻，调匀，点缀上红椒丝即成。

关键

1.加工海蜇皮时，需用清水反复漂洗，以去除杂质及咸涩味；

2.海蜇丝成形不宜过细，其他原料成形应略短于海蜇丝；

3.海蜇丝焯水时间不宜过长，否则易失水收缩，影响成菜的质感。

4、干焖大虾

这道菜品除了原料考究，另一个绝妙之处是“干焖”。这种烹饪技法为四川厨师所独创，调制出包括肉末、豆瓣酱等在内的汤汁，使虾肉达到紧实入味的效果。

主料

大虾，剪去虾须、虾腿，摘去沙袋，挑除沙线

辅料

熟猪油、葱，切葱花、姜，切末、蒜，切末、糯米酒、香醋、西红杮，榨汁、白糖、精盐、榨菜，切末、高汤

做法

1.烧热炒锅，将熟猪油烧温热，下葱花、姜蒜末略炒；

2.放入处理好的大虾，并用炒菜铲按压虾头将虾油挤出，炒至虾身渐成红色；

3.用勺翻炒几分钟，加糯米酒、香醋、西红杮汁、白糖、精盐、榨菜末等调料，再加高汤并移微火收汁，淋熟猪油即可。

关键

1.制作此菜的关键是用火，掌握火候；炸虾时，要逐个下锅，不要粘连；

2.切记不可上色过重，不宜添加老抽，否则成菜色泽发黑，不美观。

5、鲜蘑菜心

当年国宴上600多人食用的这道菜，是大厨朱殿荣从一口锅里一次炒就的，不仅是今天的我们想不到，就连当时在座的宾客也觉得难以置信。

主料

鲜蘑菇，切厚片、上海青，取菜心

辅料

精盐、白糖、高汤、料酒、淀粉，兑水调成芡汁、香油

做法

1.将鲜蘑菇片入沸水锅中略氽后捞出，控干水分；

2.菜心撕去筋，用小刀将根部劈成米字形；

3.炒锅加入油，烧至七成热时投入菜心，用勺不停翻动，至菜心熟软，依次加入清水、精盐、白糖，翻炒片刻，将菜心取出摆在盘的一侧；

4.炒锅再置火上，加入高汤，待水开时加少许精盐，倒入料酒，撒上鲜蘑，烧煮片刻，用芡汁勾芡，淋入香油，搅匀后出锅盛在菜心旁边即成。

关键

菜心入锅先用小火炒，再用大火爆炒。

6、淮扬春卷

淮扬春卷是一道著名的佐酒小吃，以其皮薄如纸、透明酥脆、馅香味美而闻名世界。

主料

面粉、银芽、韭黄、猪五花肉，切丝

辅料

精盐、淀粉，兑水调成芡汁

做法

1.面粉加少许精盐、清水，和成面团，稍醒；

2.将银芽、韭黄、猪肉丝调成三丝馅，加入精盐搅拌均匀，制成馅料；

3.面团分成小剂子，擀成圆形的“春卷皮”，再包入馅料，从一侧卷起，两端包严，用芡汁收口，下入热油锅炸透，呈金黄色时捞出沥油装盘即可。

关键

封口一定要粘紧，以免炸时散开。

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