全球屠夫排行（新一代美国屠夫）

有一个新厨师群体正拿起他们的砍刀，希望重拾并复兴屠宰的技艺。只要有一些基本功——以及正确的烹饪方法——你也可以做到。 （译者按：本文于2012年发表在畅销美国的世界最大的男性时尚杂志之一《Men's Health》。让我们看看一本时尚杂志会对屠夫这个感觉很粗野的职业说些什么。）

在“4505肉店”柜台前排队的顾客们打心眼儿都深知这一点。周六的太阳刚刚照上旧金山渡轮广场的农贸集市，但即使这么早，饥肠辘辘的顾客们已经在等着品尝新鲜出炉的4505汉堡了。做这种汉堡只需要一块松脆的小圆面包，抹上一点香菜蒜泥蛋黄酱，再加一些薄葱段。咬一口下去，那种纯粹的肉香将完胜任何一种你过去曾觉得最好吃的汉堡。

那么，是哪个天才厨师做出了这样的汉堡呢？事实上，这个人不只是一名厨师——他还是一名屠夫。他，以及像他这样的人能教给你的关于肉的东西，将会帮你打开你吃的肉的真正潜力。

美国屠夫的现状

我们从来没有像今天这样大量吃肉。2009年的美国年人均食肉量要比在1950年多出66磅。但具有讽刺意味的是，大部分人只是在超市随便买来肉；他们基本不知道，这些动物是从哪里来的，又是被怎样饲养的，它们身上换一个部位切下来的肉会不会更好吃一些。而且，尽管我们肉吃得越来越多，屠夫却处在绝迹的边缘。好吧，至少是真正意义上的屠夫。

现今，我们更常是用塑料膜来包肉，而不是用专门的裹肉纸了。美国劳工统计局公布称，从2008年到2018年，屠夫的就业岗位将只会增加1%，但大型屠宰厂生产线上的普通分割工、修正工却将有平均5%的增长。今后将越来越多地是由这些收入低、也不懂太多技术的工人们在超市里给你卖肉了。

那又怎样，是吗？只要那些肉都用塑料膜包好放在肉柜里，谁在乎是谁把肉卖给你的？“但是，首先，人们正在远离美味。”Brady Lowe如是说，他是一个全美杀猪大赛“Cochon 555”的创始人。“我们睡了一觉醒来后发现，毫无滋味的肉品被以工业规格包装起来，商品化的分割肉被裹着吸血纸放在杂货店里，这是为了去除那些味道不好的东西，但也把水分都吸干了。”

“肉店必须带来美味的、自然的肉，因为如果他们不能这样，他们就会失去顾客。”Lowe补充说。“但超市却无需如此——他们会认为他们的顾客别无选择。”

但屠夫不仅仅是优质肉品的来源。他们自己也是宝贵的资源。这就像是把你的车放到捷飞络服务店，和把它交给一位你认识多年的熟练技师之间的区别。“过去你每星期都会去逛一回肉店。”纽约金士顿的“Fleisher草饲有机肉店”的合伙人Jessica Applestone如是说。“你的屠夫可以用独特的方式来卖肉，告诉你这块肉来自哪个农场，并根据你的口味提出建议，教给你做法，还能根据你的特别要求来切肉。今天，我们已经失去了这种屠夫与顾客之间的联系，也随之失去了那些知识的财富。”

于是，一点也不奇怪，是一名屠夫在“4505肉店”做出了如此完美的肉饼。如果屠夫能把一块汉堡都做到这么好，那么他们还能教我们些什么？

欢迎来到肉食学校

Ryan Farr，这位33岁的“4505肉店”的老板兼首席屠夫，并不像普通的肉店那样来经营。实际上，这家肉店更像是一间工作室，没有店头，也没有餐桌——用他自己的话说，像一间屠宰车库。每当赶集日前的那个周五，肉饼机发出“嚓-创，嚓-创”的敲击声时，Farr的伙计们就开始为“4505肉店”的邮购业务做火鸡鸭了（一种把鸡、鸭、火鸡等几种禽肉填充到一起的食物）。他们也会做很多他家招牌性的培根粒热狗和手工猪油皮（油炸猪皮）。

Farr带我体验了他做汉堡的过程，首先是把来自波特河谷马格鲁德牧场的草饲干熟成牛肉切成1英寸的小块。然后，他来到一台绞肉机旁，用一个定型模具把肉塞进去。接下来，Farr拿来一整块之前从仓库冰箱中取出来的牛前胴体。他从这块前胴体上分别切下来无骨牛肉条、肋排、以及肩肉，这些肉将要被打包起来在市场上出售。还不只是简单的刀工：最难的地方在于把一根钢锯推进一根直径有啤酒罐粗的骨头。他用他空闲的一只手展开厚重的肉块，快速有力地把锯子拉回来。然后他把锯子交给我。

“把它锯完吧。”他说。我在案板后面站好，紧紧抓住锯柄，模仿他的动作。过了几分钟，我的肱三头肌开始叫唤，我的手也开始疼了，汗水浸满我的眉头。当骨头最终断开时，我的心跳已经明显加快了。“挺锻炼人的哈？”Farr说。但是他的工作并不总是像锯骨头这样粗暴的运动。在更多的时间里，Farr会使一把细长的半月形屠夫专用弯刀，用它的刀尖像跳舞一般划过肌腱，优雅地把多余的脂肪从五花肉上拉下来。

Farr还经常指导新手屠宰的技艺。他上课时（这些课程以“美味教育”的题目放在 4505meats.com 网站上）经常能吸引来满座的观众，人们在这里学习灌香肠、切边肉、掌握不同部位肉的做法、以及正确地储存肉，当然，还能把大量的好肉带回家。

“我作为屠夫的工作的一部分，是让人们尽可能像我一样来关注肉。如果大部分人对肉的所知只是来自于超市，那我们真得还是在一个非常初级的水平上。”Farr说。

新一代的屠夫

为你的胃感到庆幸吧，Farr并不是唯一的用创新的方式来做卖肉的屠夫。有一批用丰富的知识武装起来的新锐派肉食大师正在拾起厨刀、砍刀和骨锯。他们也支撑着越来越多的老派牧场主与养猪户，这些人反过来又促进了新一代的遗传育种，这些新品种的肉会远远好于我们过去常吃的那些养殖场里僵尸一般的品种。这些了解厨房，身兼屠夫与厨师于一身的人，不仅能让吃货们不用花太多钱就能把用橡果喂养的本地培根肉带回家，还能帮他们把肉煎好。就好比Adam Sappington，他先做了20年的屠夫，然后在俄勒冈的波特兰开了一家名叫“乡间小猫”的餐馆，这家店现在以其家常牛肉干和培根闻名。还有Tom Mylan，他曾经在Fleisher肉店接受过培训，后来开了家“肉钩子”肉店，这家店现在已经是整个布鲁克林的香肠菜单的发源地了。还有Lobel家族，这些曼哈顿的砍刀帮成员现在都用他们的食谱《Lobel肉食圣经》来培养他们的学徒。

当然，这些屠夫们用的卖肉秘诀对超市里的肉也适用，如果超市里用到了，你也会比过去吃上更好的肉。这也就足够了……除非有一天你想抵达肉食的天堂——那就自己开一家肉店吧。

5种屠夫的基本技巧

即使你不能在你家附近找到一家肉店，你还是可以学习这些来自肉食大师的小窍门，让你做的肉更好吃。学起来吧，然后去翻一本食谱检验一下你的新技能。

1.碎肉汉堡包

为什么这样做：新鲜的碎肉能做出让人惊喜的汉堡包。但如果没有碎肉？那就试试我们这个使用加工机的做法。

1）把肉切成1厘米多长的小方块，把它们与食品加工机的刀片、外桶一起放到烤盘里。把所有东西都放进冰箱里，直到肉块边缘都轻微地结冻起来。

2）把冷冻的肉块放进冷冻的加工机里。开动机器切肉，稍微切小一些，不要太碎。把碎肉放到碗里冻起来，要用的时候再拿出来。

2.切厚牛排

为什么要这样做：超市的牛排经常做出来很干，因为它们总是太厚。现在来自己切牛排吧。

1）把一块肉放在切肉板上观察它的纹理。调整它的位置，确保肉的纹理与你的刀垂直。（如果你顺着纹理切，你这顿饭将会做得很苦逼。）

2）把肉按住，用一把厨刀把肉切成1厘米到5厘米厚的肉排；让刀稳稳地划一道长线路，把刀朝自己的方向拉。（不要着急地用刀去锯肉。）

3.把肉敲扁

为什么要这样做：为了做出最薄嫩的炸肉片，你需要把肉压平，但又不能压坏它们。

1）把一块小肉排放在两张蜡纸中间。

2）用一根木槌，或者砍刀的刀背，或者比较重的平底锅的锅底，从15厘米到20厘米的高度开始使劲敲肉。如果肉不够扁，那就从30厘米的高度开始敲。别敲得太过火——如果你敲得太狠，肉就会碎成糊了。当肉片有3毫米厚时，就可以收手了。

4.在烤肉里塞填料

为什么要这样做：往烤肉里塞进去东西容易，但你还需要从里到外把料塞得均匀。

1）用一把薄片刀从烤肉中部插进去，尽可能顶到肉的一端。在另一端也重复插一次以形成一个管道。

2）把刀前后移动以扩大洞口。

3）用一个可以重复封装的塑料袋装上填料，在一个角上切一个1厘米多长的小口。把尖头插进肉的一端，紧紧攥住袋子的另一端，把填料挤进肉里面。把肉转过来，再从另一端把料填进去。

禽肉蝶式切法

为什么要这样做：去掉脊骨，把肉压扁，你做肉时会更方便，切起来也更方便。

1）把鸡肉放在切肉板上，让它的翅尖朝下，鸡腿朝着你。摸到脊椎骨，用厨房剪从尾部开始，沿着脊椎骨的每一边都剪一道。在鸡脖子处把脊椎骨剪掉。

2）从头到尾轻轻敲打鸡肉，让翅尖朝上面展开。用后掌心从鸡胸骨的中部用力往下压，压倒使鸡胸骨分开，把肉压平。

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