五谷杂粮中的燕麦 五谷杂粮与健康

燕麦（oat），禾本科草本植物栽培燕麦的颖果。一般呈细长纺锤形，成熟时颖壳与子粒不易分离。颖壳呈白、黄、褐、黑等不同颜色。按内外颖是否紧包子粒，有裸燕麦与皮燕麦之分。一般所称之燕麦主要指皮燕麦，裸燕麦也称莜麦或者油麦。燕麦适于高寒地区种植，全世界燕麦种植区域，欧洲约占1/3，其余为美国、加拿大、中国和澳大利亚等地区。我国的燕麦种植主要集中在内蒙古的阴山南北、河北的坝上、燕山地区、山西的太行等地区。

绿色食品《燕麦及燕麦粉》标准（NY/T 892-2014），提出的燕麦和燕麦米的理化指标为：容重≥700g/L，水分≤13.5%，不完善粒≤5.0%，总杂质≤2.0%，其中矿物质杂质≤0.5%。

《中国好粮油 杂粮》标准（LS/T 3112-2017），对燕麦和燕麦米的质量要求为：蛋白质含量≥15.6%，β-葡聚糖含量≥4.0%，脂肪酸值≤150/mg KOH/100g。

据有关资料介绍：

燕麦中蛋白质含量较高，因品种和栽培环境而异，一般在11.3％-19.9％之间，多数达到16％ 左右，在粮食作物中居首位。其中富含谷类普遍缺乏的赖氨酸，且氨基酸组成接近于 FAO/WHO 推荐模式，被认为是一种优质的谷物蛋白。

燕麦中脂肪含量是谷物中最高的，含量范围为 2.60% -10.97%，平均值高达6.42%。燕麦脂肪大部分存在于胚乳中，占到燕麦总脂肪的 80% 以上。

燕麦中总淀粉含量范围为54% - 66%，其中直链淀粉含量范围为8.26%-15.49%，受品种和产地影响较大。

燕麦中富含膳食纤维，其总纤维素的含量为17% ～ 21%，其中超过1 /3 是可溶性膳食纤维，主要以β-葡聚糖为主。研究表明，我国不同品种不同地域的燕麦β-葡聚糖含量有较大差异，裸燕麦品种的β-葡聚糖含量比皮燕麦高。

燕麦是唯一含皂苷的谷物，主要为甾体糖苷，含量约为0.08%，具有很强的表面活性、溶血以及降低血清胆固醇等生理作用，主要存在于麸皮中。

燕麦中生物碱含量为 2~300 mg/kg，可表现出较强的抗氧化活性，主要存在于燕麦麸皮、燕麦壳和籽粒中，此外燕麦还含有其他谷物所不含有的生物碱——燕麦蒽酰胺。

β-葡聚糖是燕麦最主要的活性成分，其主要存在于燕麦籽粒的糊粉层和亚糊粉层中，燕麦经加工处理后集中在麸皮中，占麸皮干基含量的2.1%-3.9%。1997年，美国 食品与药品管理局（FDA ）宣称，燕麦中的 β- 葡聚糖对于冠心病有积极作用，从而极大促进了燕麦食品在欧美国家的消费。我国2016版的《中国居民膳食指南》也明确指出，燕麦具有改善血脂异常的作用，可信等级为B级（即有很可能的证据）。

燕麦是一种“食疗兼备”作物，被誉为“九粮之尊”，是禾谷类中营养价值最高的作物之一。《本草纲目》中曾有记载：“燕麦性味甘，平，无毒，有润肠、通便作用，治难产等症。”目前，我国开发的燕麦产品主要有高纤维燕麦片、燕麦精粉、燕麦全粉、燕麦米、燕麦方便面、燕麦饮料、高纤维麸皮、燕麦葡聚糖、燕麦淀粉、燕麦蛋白质和燕麦油等。未来燕麦的发展前景很好，尤其在高附加值的产业如保健食品、特医食品和化妆品行业将会有更好的应用。

食用建议：

一般来讲，适量食用燕麦是可以帮助维持新陈代谢、改善血液循环、降低胆固醇，但是过多食用，可能会给身体带来一些副作用。

（1）燕麦不宜一次性食用过多，以免造成腹胀或胃痉挛，每日适宜摄入量范围为40-150g。

（2）燕麦膳食纤维含量高，不易消化，有消化系统疾病的人群要少吃或不吃。

参考文献：

[1]刘会省,王彦明,任文秀.燕麦营养成分研究进展[J].现代食品,2021(06):127-130 141.

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[4]齐冰洁,刘景辉,张智勇等.燕麦不同品种β-葡聚糖的积累及差异性研究[J].种子,2008(09):37-39.