卤菜香料怎么分配？再谈卤菜香料配方调配

好配方是卤菜质量的关键之一，我们能调配出一个好配方，不仅要充分了解香辛料的料性、香型、性能与用途，还要有多年的实践与经验总结，甚至需要点天赋灵感，逐步摸索调配出独具特色的卤料配方，同时还要适应当地人的饮食习惯，做出更适合的口味，因此，配方没有最好，只有更适合。

香料的独特气味都源自于挥发性化学物质，产生香气、掩盖异味。如：

白芷中的环烯类物质，能中和牛羊肉的膻味；

山奈里的山奈酚，对付鱼虾的腥味特别有效；

桂皮中的桂皮醛是祛除内脏那股“脏腥味”的法宝；

小茴香里的茴香醛可以让豆制品的豆腥味变淡……

把若干种香料混合用于菜品制作，不仅能“调”出让人沉迷的复合型香气，还能把各种异味掩盖住。不过，并非随手抓两把香料一混，就能达到这种效果，每一款久经考验的复合香料配方，都是无数次试验的智慧结晶。

对于香味浓郁、性热、以及味苦、辣、麻的香料宜少放（如丁香、砂仁、香叶、桂皮、花椒等），否则香料味道会压抑主料的味道，并且还会生出药味或苦味。而对那些香味悠长淡雅、性温、味甘的香料，则可适量多放些（如甘草、小茴香、草果、豆蔻等）。

几种肉类主材的“君、臣”料使用

合理的使用“君臣”搭配，不仅去除食物的腥膻等异味，赋予食物的香味，并且还有防腐抗菌性能，所以我们不必要添加香精和添加剂。天然香辛料其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。许多添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵味。

猪肉类君料：桂皮、八角、肉豆蔻、高良姜、小茴香；臣料：砂仁，胡椒、干姜、草果

牛肉类君料：八角、桂皮、小茴香；臣料：草果、草豆蔻、陈皮、毕拨、香叶

羊肉类君料：白芷、白豆蔻、小茴香、花椒；臣料：草果、山奈、砂仁。

鸡肉类君料：肉桂、白芷、高良姜、八角；臣料：白豆蔻、草果、陈皮、草豆蔻、丁香。

水产类君料：肉豆蔻、八角、胡椒、香叶；臣料：砂仁、芫荽子、丁香。

佐、使料其作用是调和“君料”和“臣料”使各种香辛料的滋味能相互融合适量添加以平衡“君料”“臣料”的温、热、寒、凉；抵消或减小辛料的药材气味。

选择恰当的“佐使”料

1、分析已选取的药料属性，若辛热者居多，则需要配上罗汉果、甘草等具有降噪败火属性的香辛料。避免食用后上火生燥，若寒凉者居多，则需要配上辣椒、胡椒、毕拨等温热的香辛料以平衡凉性。

2、考虑搭配，因为每种君料通常都有几种能提高呈味效果或祛异效果的”匹配料“比如：肉桂喜与高良姜、毕拨搭配，白芷喜与丁香、草豆蔻搭配；八角喜与砂仁、白豆蔻搭配。

3、还要综合考虑食材特性和成菜预期口味等因素，配上其他辅助性香辛料。