岩茶五种口感（岩茶的苦底和）
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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
清朝蒋衡写诗，记录他在武夷山喝茶时的感受。
“奇种天然真味存，木瓜微酽桂微辛。”
诗里写的奇种，是岩茶群体种的统称。
但圈内也有人认为，按照茶味微酽、有桂味、滋味偏辛等内容描述看，这分明就是肉桂啊。
肉桂作为武夷原生名丛，早在天价茶叶蛋新闻之前，早在上世纪七、八十年以前，就已经小有名气。
甚者还有观点认为，肉桂是清朝名茶，只不过当时还不叫这个名字，而是称为“玉桂”，成名已久。
只不过上世纪七十年代末才正式定种，陆续推广出来而已。
聊起岩茶肉桂的身世八卦，那可是一箩筐，三言两语说不完。
比如，岩茶圈内自带桂皮香的品种，不单是肉桂，还有包括肉桂的自然杂交后代——丹桂。
丹桂在武夷山的种植量并不多，比较少见，不过它继承了肉桂特立独行的桂皮香，叶片形态、植株特点等，也和肉桂有相似处。
与肉桂尾水的辛辣感略有不同，丹桂喝起来会有苦尾。
茶汤入口微苦，但苦味能及时化开，能让人接受。
这份清晰的苦味，在圈内也有人称为“品种苦”，是肉桂与丹桂的明显不同。
《2》
提到岩茶的苦，这天麻花看到一个提问。
“岩茶的“苦底”和“苦尾”有什么区别？”
闻言，先查了查相关茶叶审评术语。
然后发现，里面没有苦底、苦尾的相关描述。
GB/T 14487-2017 《茶叶感官审评术语》里，能找到近义描述的，只有苦和涩的官方定义。
苦，茶汤入口有苦味，回味仍苦。
涩，茶汤入口后，有厚舌阻滞的感觉。
平日喝岩茶，在茶桌上谈及苦尾和苦底时，更多是口头形容。
各人说法不一，没有统一定论。
不同情形，不同语境下，特指含义各不相同。
《3》
“黄观音、白鸡冠、奇丹，普遍都有苦尾。”
此处强调的是品种苦。
武夷岩茶，品种众多，一茶一味，各不相同。
而部分品种的茶汤喝起来，会带有高辨识度的苦味。
这些自带的苦味，倒不是苦感强烈让人难以接受，而是别有特色。
比如，黄观音的苦。
试茶时，只要遇到黄观音，不论焙火程度是轻是重，茶汤入口普遍是高扬的花香开场。
花香馥郁，茶香甜美，香得透天。
此时，还没等你从这等美妙的茶香阵营里缓过来，立刻就会尝出绵绵不绝的微苦。
细细分辨，只感觉茶汤中的滋味层次精彩不已。
有一种错落有致，高低起伏，先抑后扬的层次感。
不至于在喝茶过程中，感到茶味平铺直叙，没有新意。
白鸡冠的苦，与此同理，喝起来偏“清苦”。
春季新生叶片偏白的白鸡冠，作为远近有名的白化树种，鲜叶内部含有的鲜味苦味丰富。
对待白鸡冠这样的品种茶，岩茶主流历来不会将火功焙得太高，轻火、中轻火足矣。
为此，在喝白鸡冠时，能喝到明显的鲜醇汤感。
除了鲜味突出外，柔滑的茶汤当中，还裹挟有不少清苦滋味。
这阵清苦滋味出现得并不突兀，而是让茶汤入口别有风味。
喝到这等茶味，更能让人理解，那些“道家练气茶”的传说，并非空穴来风。
丹桂的苦，前文已经有所简介。茶汤醇，茶香辛锐，有桂皮香。将汤水咽入，也能尝出几分偏“辛”的特征。
但与肉桂不同的是，还会泛出阵阵苦意。
《4》
“XX水仙走水没走透，留有苦底。”
岩茶在采摘时，要采开面的三、四叶（不含芽头）。
采茶时，茶青要带梗采下，不是单纯只采叶片。
连叶带梗一起采摘，有利于做青，在摊晾过程中，叶片彼此之间不至于紧贴在一起。
另外，茶梗的保留还能帮助做青过程中，叶片内部的水分和内含物质输送。
走水的速度要求适中。
走水慢了，茶青会被闷到，影响茶香清晰度。
而走水过快，摊晾与摇青环节疯狂吹风，又会导致叶片“变干”，内质流失。
理想状态的做青走水，是让水分有序从叶片内部脱离。
顺着叶脉网络，青叶内部的水分不断往外排出。
在水汽排出的同时，还能带走不少的苦味、涩味物质，帮助后期品质成型。
做青到位，走水走透，焙火焙透的岩茶，不会出现茶汤一入口，立马就尝出强烈苦涩、刺激的体验。
反之，做青不到位，走水没走透的岩茶，自然会出现前面提到的状况。
走水过程中，苦涩物质在青叶内部“尾大不掉”，导致苦味滞留，严重影响品质。
《5》
“盖碗泡岩茶要沥干，不然会留苦底。”
盖碗泡茶，茶汤倒出过程要干净利落。
冲泡时，不仅速度要快。
快速注水，迅速合盖，直接出汤，全程一气呵成，分秒必争，完成快出水的泡茶要求。
还要沥干茶汤，实现又快又好，在确保速度的同时，还要保障质量。
倒出茶汤后，要是没等沥干茶汤就放下盖碗。
剩在碗底的少量茶水，会被闷得极度浓重，化身成武夷山人口中的“苦底”，影响后续的茶味。
下一冲注水时，这部分苦汤掺入其中，导致茶味变苦、变涩。
再下一冲，要是还没沥干，同样的问题还会再次重现。
导致一泡好端端的岩茶，越泡越苦，越泡越涩。
很多场合下，排除茶叶品质影响，当你遇到越泡越苦，越泡越涩的岩茶时，不用多说，十有八九都是茶汤没有沥干所致！
《6》
之前和朋友聊起岩茶的苦。
朋友提了一番话，能让人介意的苦，基本都是化不开的苦味。
在他眼里，茶汤基本都有苦味，入口微微苦的情形，再常见不过。
这种微苦喝到嘴巴里后，很快就会消失，不会长时间停留，对整体茶汤风味而言，无伤大雅。
值得关注的是，那种回味浮现的苦。
或是入口苦味强烈，饮茶后苦味长时间不消散。
或是入口不觉得苦，回味有阵阵苦、涩、麻。
这种回味起来的苦，在朋友眼里，就是岩茶中最讨人嫌弃的“苦底”。
这倒是实话，岩茶以香清甘活为贵，与苦味何干？
不过，苦底也好，苦尾也罢，它们在不同情形下，有着不同的具体含义。
分门别类，逐一区分，更能看清岩茶里的各种苦！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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