戚风蛋糕胚容易出现的几个问题（基础蛋糕胚戚风与海绵的区别）

海绵蛋糕与戚风蛋糕的不同

海绵蛋糕是用蛋、糖和面粉混合在一起制作而成的蛋糕。因为蛋糕体积膨大松软，就像海绵一样，所以称为海绵蛋糕。传统的海绵蛋糕并没有蛋糕油，制作工艺较复杂，容易失败。现在由于加入了蛋糕油后，增加了配方中原料的乳化性，使海绵蛋糕的制作变得简单容易许多。

做法：全蛋打法，相对成功率强。

组织：组织粗糙，表面比较硬，切开容易碎，容易掉渣。

口感：较干，蛋腥味比较重，比较扎实。

戚风蛋糕是一款甜点，属海绵蛋糕类型，制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料

做法：使用分蛋打法，蛋清蛋黄分开，比较稳定。注意蛋清打够，蛋黄不要打过。

组织：细腻柔软，回弹性好，蓬松。

口感：入口即化、口感清爽、绵密细腻。醇香戚风蛋糕配方

海绵蛋糕也有分蛋打法 和戚风蛋糕最明显的区别就是海绵蛋糕蛋黄需要打法

（一个8寸量）

A. 蛋清部分 蛋清 170g糖 55g

B. 蛋黄糊部分

黄油 26g 色拉油 30g 牛奶 50g 糖 15g 低粉 50g 玉米粉 5g 蛋黄 86g

蛋清部分操作步骤：

1.先把蛋清倒入搅拌机搅拌；

2.糖分三次加入搅拌的蛋清；

3.蛋清打好，提起来是尖尖带弯的状态，若提起来下垂还需搅打，直立状态蛋白就打过了。

（用搅拌机快速打好的蛋清，再用搅拌机低速搅拌一下，目的是消掉大气泡打出的蛋清细腻。）

蛋黄糊部分操作步骤：

1.将粉类材料过筛，预热烤箱上火180℃，下火165℃（烤箱温度有差别不能完全以此为依据。）

2.将黄油、色拉油、牛奶、糖搅拌均匀，放到炉子上加热至50℃；

3.将粉类材料倒入步骤2，搅拌均匀；

4.将蛋黄分两次加入步骤三，搅拌均匀至光滑。（以上步骤可与打蛋清一起进行。）

5.将打好的蛋清分两次加入蛋黄糊中，搅拌均匀，注意搅拌的力度。

6.把蛋糕糊倒入模具至8分满，入炉烘烤前先震几下模具，消掉大气泡，入炉烘烤25分钟。

随着消费水平的提高，人们越来越注重食物的口感与细节，蛋糕胚也经历了这一变化。

作为戚风蛋糕的升级款——戚风乳酪蛋糕，今天给大家奉上配方。

简单总结一下常见的问题

1.打发蛋清为什么要分次加糖？

分次加糖是为了蛋清打发稳定。

2.蛋白消泡的原因

蛋黄糊起筋、蛋白霜不稳定，蛋黄和蛋清温差大，也会消泡，容易泄掉。

3.蛋黄糊中为什么加玉米粉？

玉米淀粉在加热后具有一定的黏性,在蛋糕中加入玉米淀粉，是为了让蛋糕的黏度更大,而不至于裂开。同时玉米淀粉可以降低面粉的筋力，更利于起泡，形成良好的组织结构，同时使蛋糕的口感更柔软。

4.戚风开裂的原因？

烤箱上火温度高，蛋白打发过头等。

5.怎样看蛋糕胚是否烤好？

用牙签检测，还可以用手按压，烤好的蛋糕会回弹。

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