腊肉能不能和竹笋一起吃（一盘竹笋炒腊肉毒翻一家人）

据健康时报报道，今年春节，武汉市张先生一家吃过午饭后，均出现了腹痛、恶心、呕吐、嘴唇发乌、意识不清的状况。而吃竹笋炒腊肉最多的人症状最严重，只好来到武汉市中医医院，接诊的急诊科主任李旭成介绍，会诊后初步判断为食物中亚硝酸盐中毒。

亚硝酸盐中毒是怎么回事？

亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物，可作为食品添加剂应用于肉制品中，但短时间内人体摄入过量亚硝酸盐可导致中毒甚至死亡。

近几年，亚硝酸盐中毒事件频频发生，联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）规定亚硝酸盐的每日允许摄入量为0-0.2mg/kg·bw。当亚硝酸盐摄入量达到0.2-0.5g时即可导致中毒症状发生，如头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等，严重者意识朦胧、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

2、关于腌菜

一些地区有食用腌制品的习惯，但是大家都知道，腌制品不仅含盐量高，亚硝酸盐含量也很高，很容易引起中毒。

以东北酸菜为例，亚硝酸盐浓度在腌制7、8天时可达到最高，然后逐渐下降，一般到20天之后就降到非常低的水平了，此时基本对人体无害。所以建议不要食用未腌透的酸菜或者咸菜，避免亚硝酸盐中毒。

3、关于隔夜菜

蔬菜中普遍含有硝酸盐，而硝酸盐本身对身体无害，但是一般蔬菜放置或烹饪后，硝酸盐极易转化成亚硝酸盐，放置时间越长，亚硝酸盐含量越高。

建议食用新鲜的蔬菜，少买勤买，贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久的蔬菜就不要食用了。另外，如果蔬菜在使用之前焯一下水，能去除70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐，这样烹饪后的蔬菜亚硝酸盐含量自然很少，如果炒过的菜仅剩一餐，餐后马上放进冰箱，实际上，亚硝酸盐含量也远不会达到中毒、致癌的程度。凉拌菜时，建议加入一些蒜泥或柠檬汁也可以降低亚硝酸盐的含量，提高其安全性。

作者介绍：杨双，国家二级公共营养师，首都保健营养美食学会理事。

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