有多少人喜欢吃衢州鸭头（做客衢州人的）

两个月前，一部考查中国食用辣椒400余年历史的《中国食辣史》面世，在嗜辣界引起了不小的关注。滇、黔、湘、蜀分别以“煳辣”、“酸辣”、“纯辣”、“麻辣”为特色，自西向东形成了现代三大“食辣圈”——以四川、重庆、湖南、湖北、江西、贵州、陕西南部为代表的重辣圈；囊括北京、山东、山西、青海、新疆的微辣圈；以及东南沿海的淡辣圈。

看到这里，我相信绝大部分人会频频点头，表示认可，唯有衢州人要摇着脑袋站出来。

衢州是浙江，乃至江浙沪一带唯一谈得上能吃辣的地级市。衢州的辣，直接畅快，衢州人吃起辣来，连湘黔人民见了都怕，也难怪衢州还有个别名叫作“江南小四川”。

虽然不像湘蜀有许多名声响当当的辣味菜式，但一提“今晚我们去吃个三头一掌？”，谁都能料定这将是一个被辣到嘴巴又痛又不想停的热闹夜晚。

就像衢州人民的吃辣能力时常被大家忽略，在成都老妈兔头的名声下，衢州兔头没能顺利走出衢州，驰名全国，成为人人争相打卡的地理标志性美食，然而衢州人开始吃兔头却比成都人早了近30年。

上个世纪50年代，衢州一家冷冻厂专杀鸭子和兔子，剩下大量的鸭头和兔头，便以低价出售给城里的穷苦人家。这些无人问津的食材，经各种大料、小料的加持，衬以重口味的基调，味道得到了质的飞跃。

如果说成都兔头是下酒时的好选择，那衢州兔头可以说是米饭的好搭档。把一颗精巧规整的兔头，从飘着红油的辣卤中捞出来，点缀着零星的辣椒与葱花，往米饭上一搁，卤汁混着肉汁，穿过米粒往碗底淌去。

先张嘴好好吮吸兔头上的红油，瞬间激发味蕾；然后从兔嘴的位置将兔头对半掰开，先吃兔头的下半部分，这部分兔肉占比最多，肉啃干净后再吃掉下巴骨内的兔舌。

接着才轮到兔头的上半部分，吃这部分是个技术活，首先用手指抠出口腔上的肉吃掉，然后将兔头朝向自己，保持牙齿与兔头平行，找到颅骨顶囟门的位置，轻咬并掀开头骨，就可以吃到鲜辣的兔脑了。对了，还有兔眼，口感细腻顺滑，不容错过。

此时“兔头三绝”——兔舌、兔脑、兔眼已经被你席卷一空，最后舔舔浸染了卤汁的手指， 扒一口混了辣卤的米饭，油脂配合着碳水化合物，再刁钻的舌头也只能乖乖缴械投降。

相较于兔头，鸭头于衢州而言也许更具代表性，甚至许多人把吃鸭头，尤其是吃重辣的鸭头，当做检验衢州人的标准。衢州人对鸭头的痴迷，从满大街主打鸭头的小吃店就可见一斑。“没有一个鸭头能离得开衢州”并不是虚言。

每个衢州人心里都有一杆称，一个鸭头好吃与否，都有自己的标准——有人喜欢半个鸭头埋在辣椒里的小平鸭头，有人偏爱皮软汁足的满天香鸭头，但不论偏好哪种鸭头，他们都不会忘了一件事儿，那就是“吮骨”。

“兔头吃脑，鸭头吮骨，鸭掌吃皮”，在衢州，大家深谙此道。鸭头头骨薄长繁多，很多人嫌它吃起来太麻烦，但正是鸭头的这一构造，让鸭头骨间能盈满浓香的卤汁，咬碎骨头的同时再猛吮一下，满口精华，还能回味半晌。

做鸭头与兔头相似，美味的秘诀都在汤料里。要用上顶好的茴香、花椒、桂皮、橘皮、黄酒等辅料，还要配以几味神秘中草药才能熬制出喷香的卤汁。成卤之后，鸭头需要在卤汁中慢慢浸煮两小时以上，待香味浸透，汁味入骨，肉骨可轻松分离才能自信出街。

现在，除了辣卤的鸭头，衢州的酒店中也会出现椒盐鸭头。对半剖开的鸭头，过油后变得酥脆，佐以接受度极高的椒盐粉，味道鲜美，薄脆的鸭嘴吃起来也非常有趣。

不管是吃辣卤鸭头，还是椒盐鸭头，吃完后端起一碗水晶糕大喝一口，这才算圆满。

“三头一掌”里剩下的“一头”便是鱼头。在衢州，常见的鱼头做法不同于湖南，没有红彤彤的剁椒，让嗜辣的人一眼见着就口齿生津，让恐辣的人望而生畏。

衢州鱼头乍看平平淡淡，等你夹起一大块鱼肉塞进嘴里，那种由鱼肉深处迸发出来的辣，那种不动声色的辣，才是衢州鱼头征服味蕾的秘诀。

鱼头粉干是衢州鱼头料理中必吃的一道。大半个肉质丰腴的鲢鱼头，用油煎至表皮紧致脆口，再用大火炖煮出浓郁汤汁，拌上爽滑劲道的粉干，再撒上一把红绿辉映的尖椒圈、一把香气独特的紫苏叶，土腥味什么的都不存在，只留下让人停不下来筷子的鲜味。

鱼头上最值得争抢的莫过于腮边上的鱼脸肉，用筷子轻轻撬出，形状规整，嫩滑又有嚼劲；饱吸汤汁的粉干甚至比鱼肉还好吃，嗦上一口，口感爽滑、滋味浓郁。

对于喜欢啃骨吃肉的人，“三头”是一个好选择，如果喜欢吃皮，感受韧劲十足的胶原蛋白，那最后这“一掌”就是不二之选。

卤鸭掌想要脱颖而出，首先要保证选材质量，要选皮色白亮且富有光泽的、触感致密不黏手的，再仔细修剪去死皮、茧子，将鸭掌打开，里里外外冲洗干净；第二步要汆水去腥膻；最后投入那锅秘制的好卤中，扑腾上3个钟头，才算大功告成。

卤好的鸭掌，会镀上一层匀称又漂亮的深琥珀色。表面上看，骨和皮并没有彻底的脱离，但用嘴稍一吮吸，柔嫩的鸭掌皮层就能“呲溜”一声全进了嘴中。

鸭掌是不适合大快朵颐的美食，但这种一吮一吸的体验非常容易上瘾，吃完一根鸭掌，你要是能控制住不吃第二根，我算你是个狠人。

八月是个需要过渡的月份。夏天过去了，却也还没有迎来真正的秋天；离上一个假期已经过去两月有余，在下一假期到来前还需继续忙碌近一个月。不如就今晚，趁着夏末的余温与初秋的凉风，点上一套“三头一掌”，加一瓶冰啤，让味觉、身体和思绪一起通透起来。