莒南百年老店大饼（莒南板泉大饼）

板泉大饼与乾隆的故事

说起板泉镇的大饼那可有年头，据说，当年乾隆下江南路过沂州府在品尝沂州名吃“糁”(在此读sa上声)时，吃的面食即是刚出锅的板泉大锅饼。乾隆对这种外焦金黄、里嫩酥软、厚如砖块，而且嚼在口中还带着浓浓麦香的美食不知何物，随行官员告诉乾隆：“此乃当地特产‘靠山桌面儿’也”---即大锅饼。

起源

追溯起板泉的大锅饼，至今已有五百多年的历史。早在《金瓶梅》一书中，作者兰陵笑笑生用大量山东地方方言描述了当地的一些风土人情。在《金瓶梅》第八十回里，西门庆死后，应伯爵等七人凑了七钱银子摆祭礼，除了得到二尺孝绢外，“到明出殡山头，饶饱食一顿，每人还得半张靠山桌面儿来家，与老婆孩子吃着两三日，省了买烧饼钱。”虽然《金瓶梅》的作者无从考查，但是从作者的语言风格和使用的大量方言来看，作者应该是山东人。因此，书中所描述的“靠山桌面儿”就是临沂人喜爱的面食---板泉大锅饼。

在老人们的记忆中，锅饼有着固定的尺寸和分量，一个锅饼用筋道的白面粉五公斤，外加1公斤老面因子，直径一尺二寸，厚约一寸二分，要烘烤一个多小时。据《山东民俗﹒饮食民俗》记载：“制饼之家的门面，大多临街一小屋，里面设案设炉制作，外面放一小桌，竖饼其上，远远可见，无需再挂招牌。”(如图一)

图一

正是由于制饼之家将小桌靠在门口山墙上，将锅饼竖立于桌面之上，“靠山桌面儿”因此而得名。

用途

板泉大饼在当地用途广泛，走亲访友，红白喜事都能用到。在当地有这样一个风俗：男青年定亲后第一次到女方看家，带的头一样礼品就是板泉大饼，女方有几个叔父大爷就带双数的大饼，取其吉利“好事成双”，然后才是鸡、鱼、肉、粉皮、山药等几色礼品。男方回家时，女方又给压回两个锅饼作为回礼。等男女结婚后，两小口分了家，女方的亲戚来给小两口的新家“温锅”，而此时又忌讳用一个完整的大饼，买来大饼后要先将锅饼掰开一个豁口，以便和丧事所用完整的锅饼相区别。

在当地白事上，丧主家在出殡之日，招待前来吊唁者，用的也是锅饼。因此，当地有这样一种说法：谁家的长者病重要去世，避讳说“死”，而是用“某某家要吃锅饼了”来代替。这正如《金瓶梅》中所描述，应伯爵等人在西门庆出殡后“每人还得半张靠山桌面儿来家”。等逝者入土安葬，丧主家每个儿子就分到一个“团圆饼”，然后，兄弟们将这些“团圆饼”用刀割成无数小块分到村里的三老四少。据老人们讲，小孩吃了“团圆饼”能壮胆，晚上睡觉不磨牙。

制作工序

板泉大饼外焦内酥，筋道而不粘牙，这与制作工艺有很大关系。首先，在选料上以优质的山区小麦磨出的筋道面粉，按一定比例加入老面因子，冬天要用40℃左右的温水和面，待和好的面剂子放置案板醒上十分钟，不宜过长，然后用特制的枣木杠反复用力碾压四百到五百杠以上，整好圆形面团(如图二)，再把面团迅速的展延成罗锅大小的面饼，此时，做饼师傅便将自家的堂号印章用力按到面饼的正面(如图三)，然后熟练的用双手抄起大饼，迅速转身将锅饼放入特制的罗锅中。这种罗锅平底，深不过十五公分，直径在五十公分。接着做饼师傅把罗锅盖严，用木头小火慢慢烧烤，大约一个多小时，一个厚约七公分，重约六公斤的金黄色大饼就出锅了。散发着麦香、外脆里酥的圆圆大饼令人垂涎欲滴，恨不得马上咬上一口。

图二

图三

板泉大饼历经岁月的沧桑，制作工艺也在发生着变化。随着现代化发展进程，今天制作大饼从原料面粉的加工、和面、烘烤都有了很大改进。机器加工小麦替代了石磨碾压，机器和面代替了人工揉面，每加工一个大饼，由原来压杠用力揉压四百余下，现在仅用压杠揉压四十余下，面团即可成型，效率提高了十倍。锅饼由原来的木头火烘烤，现在改进成了电子数控的热导油锅炉，每人原来只能看一到两个罗锅，现在一个人就能看管八个热导油锅，加工锅饼基本实现了流水作业。随着人们生活的提高，人们对大饼的需求量越来越多，要求越来越高，聪明的板泉人，与时俱进，将过去普通的家常锅饼，进行了深加工，做成了精美的礼品盒(图四)，让普通的锅饼走进了超市，走向了全国，甚至走向了国外，成为馈赠亲朋好友之佳品。

板泉大饼既是一种美味食品，也是一种传承文化的载体。一张张大饼，层层叠叠，历经几百年的传承绵延，锅饼的美味将老祖宗的手艺交织着制作者的情感，在案板、锅炉的传递中，使这锅饼有了生命，它展示的是沂蒙人淳朴厚重，勤劳善良的性格，吃起来那悠长的回味是人情味，是民俗味，那清香的小麦味道令人回味悠长……