蛋糕的做法简单易学有什么窍门（蛋糕怎么做好吃）

【正确理解烘焙师和西点师】：烘焙师西点师在岗位上说其实是一个职位，或者再行业上说说是同一个行业。烘焙行业其实是西式面点行业的总称。西式面点不仅是烹饪中重要的组成部分，并且又是独立于西式烹饪之外的庞大食品加工行业。西点师主要是在食品制作的品种上做出的称呼，因为制作的是西式面点食物。烘焙师主要是从成熟方法上对职位或者行业做出的称呼，因为西式面点大多是用烤箱烘烤制作成熟的。也可以说烘焙师是由英文直接翻译的结果，因为面点行业在西方通常被称为baking industry（烘焙业）。西式面点和中式面点的异同，相同的地方都是以面粉为主要原料制作而成的主食或者点心，不同的地方主要是油脂的使用不同，西点中用的是黄油，中式面点大多用的是猪油。当然发源地也不同西点起源于欧洲，中点起源于我国。西点师和烘焙师无论叫法上怎么改变，其实所属的行业和职位都是一样的，都是属于餐饮行业，西式面点职位。我们所考取的职业技能等级证书上写的是西式面点师，这个称呼是最正确的叫法。

【西式面点中蛋糕是怎么区分的】：西点中包含很多的种类，蛋糕就是其中一种。蛋糕还可以细分为很多种，比如我们最常见的海绵蛋糕，戚风蛋糕这两种蛋糕都是属于清蛋糕类。玛芬蛋糕，布朗尼蛋糕这样的蛋糕都属于油蛋糕类。裱花蛋糕，慕斯蛋糕这样的蛋糕可以算作奶油蛋糕类。乳酪蛋糕，欧贝拉蛋糕这样的蛋糕可以算作风味蛋糕类。还有一种制作展台时用的蛋糕则算作艺术蛋糕类，比如翻糖蛋糕，糖艺蛋糕。蛋糕的制作大多数是用面粉和鸡蛋为主要原料，通过添加一定比例的糖，水，油脂制作而成的。油蛋糕和奶油蛋糕不是一种蛋糕，油蛋糕中的油是黄油，因此也叫做重油蛋糕。奶油蛋糕中的奶油是淡奶油或者甜奶油。虽然黄油和淡奶油的主要原料都是牛奶，但是加工方式不一样，制作出来的奶油也不一样，所以用途也就不一样。主要是黄油和淡奶油的储藏方式，黄油要冷冻储存，淡奶油要冷藏储存不能冷冻。冷冻之后的淡奶油会出现油水分离的情况，无法打发。

【什么是油蛋糕，油蛋糕有哪些特点】：油蛋糕顾名思义是指蛋糕中油脂含量较多的一种蛋糕，油蛋糕根据添加的原料不同又可以分为黄油蛋糕也就是我们常见的玛芬蛋糕，巧克力油蛋糕指的就是布朗尼蛋糕，香料油蛋糕指的是添加了特殊的香料或者花草制作的蛋糕。黄油水果蛋糕主要指的是，英式水果蛋糕这样的添加了新鲜水果或者水果罐头制作的蛋糕。油蛋糕具有良好的香味，松软滑润的质感，厚重的手感，入口香甜等特点。油蛋糕的制作主要是通过模具来成形。模具主要是不粘的玛芬杯或者是纸杯。如果用纸杯来制作也可以叫做纸杯蛋糕。油蛋糕的制作方法主要是有两种，第一种油糖搅拌法，是先把黄油和糖一起打发，再加入其它原料制作而成的。第二种是油脂面粉拌和法，是先把黄油化成液态和面粉搅拌均匀，再加入其它原料制作而成的(也可以叫做液态黄油搅拌法)。使用第一种方法制作的油蛋糕这正是我今天和大家分享的玛芬蛋糕。使用第二种方法制作的油蛋糕品种是布朗尼蛋糕有机会再和大家分享。

===红枣玛芬蛋糕===

【制作配方】：黄油100克，低筋面粉92.5克，鸡蛋2个，糖40克，泡打粉2克，大红枣10个，白兰地适量。

【制作方法】：1.黄油化成室温黄油，化软即可不要化成液态。低筋面粉和泡打粉一起过筛。

2.红枣去核，最好选择大一点的红枣，小红枣最好选择无核的，切的时候注意别切到手。

3.去核的红枣先切成细长条，再切成小丁，红枣丁不要切得太小，否则容易烤糊了。

4.再切好的红枣丁中倒入适量的白兰地酒，可以很好地增加蛋糕的香味，又能使红枣吸收水份避免烘烤时间过长烤糊。

5.鸡蛋打在小碗中，再把鸡蛋充分搅散，避免加入黄油时不会一次性添加太多。

6.室温黄油放在打蛋盆中，再加入白砂糖，这款蛋糕不能放色拉油，如果用色拉油制作需要更换配方。

7.用打蛋器把黄油和白砂糖打发，先用慢速搅拌均匀，再用快速打发。

8.打发状态颜色发白，均匀，细腻即可。

9.打发的黄油中加入鸡蛋拌匀，把鸡蛋完全打入黄油中，鸡蛋要少量多次加入，下一次加入鸡蛋时要确保上一次加入的鸡蛋和黄油完全融合。

10.鸡蛋全部加完以后的状态，用眼睛看上去全都是黄油，不能有液态的鸡蛋液。

11.把泡软的红枣丁加入到打发的黄油中，加好了不要动，打发的黄油不能过度搅拌。红枣不要全部倒完，稍微留出一部分最后装饰用。

12.再加入过筛的低筋面粉，低筋面粉不要倒成一堆，分散倒入。

13.用橡胶刮刀把所有原料拌匀，拌的时间不能太长，搅拌至没有面粉颗粒即可。

14.把搅拌好的蛋糕面糊装进裱花袋，如果塑料裱花袋不结实可以用两个裱花袋放在一起。

15.把装好的面糊挤在玛芬蛋糕模具中，或者用纸杯也可以，挤入7-8分满即可，不要挤太多。

16.挤好的蛋糕放在案板上垫几下，让蛋糕和模具更加贴合。

17.在蛋糕中加入剩下的红枣，撒在蛋糕表面，作为蛋糕最后的装饰。把装饰好的蛋糕放置20分钟。

18.烤箱提前预热到180度，放入红枣玛芬蛋糕，烤18分钟左右表面金黄即可。如果是用纸杯装的蛋糕需要增加烤制时间，烤25-30分钟。

19.蛋糕表面金黄出炉即可，烤的时候要注意红枣不能烤糊，如果颜色过深可以再蛋糕表面覆盖一张锡纸。

【温馨小提示】：1.为什么做出来的玛芬蛋糕不够松软？蛋糕不够松软就是蛋糕没有发起来，可能有以下原因，第一加入鸡蛋时是否把加单搅散，这个配方黄油的用量较少，鸡蛋最好是搅散之后再加入，如果在单位制作配方需要成倍增加，制作的量比较多的时候鸡蛋不用搅散。制作玛芬蛋糕无论鸡蛋是否搅散都要少量多次加入，不能一次性加完。第二由于配方中含有泡打粉，所以再蛋糕面糊挤到模具中后要放置一段时间，这样烤出来的蛋糕会更加松软。

为什么做出来的蛋糕口感很粗糙？玛芬蛋糕口感很粗糙，首先要看面粉再制作蛋糕之前是否过筛，在家做烘焙除了面包之外其它的蛋糕饼干只要用到面粉，都需要把面粉过筛。面粉过筛的好处对蛋糕来说，可以让蛋糕的面糊更加细腻，只有面糊细腻烤出来的蛋糕口感才会细腻。对于饼干来说可以有效的减少面筋的形成。制作饼干最怕的就是把面揉出面筋，有面筋的面团烤出来的饼干非常硬。如果面粉已经过筛那就要看搅拌时是否搅拌均匀。过筛的面粉加入到打发黄油中一定要搅拌均匀，不能有面粉颗粒。

为什么蛋糕放在烤箱里烘烤黄油会流出来？玛芬蛋糕如果在烘烤时会流出黄油有两点原因。第一鸡蛋和黄油没有完全融合造成了油水分离的情况，打发黄油后加入鸡蛋如果没有充分拌匀再烤的时候就会有黄油流出，同时烤出来的蛋糕也不够松软，蛋糕的体积也会相应的变小。出现这种情况有一个补救的小方法，如果在单位制作的比较多出现油水分离可以加适量的蛋糕油，来帮助鸡蛋乳化。第二点就是鸡蛋全部加完以后搅拌时间过长，搅拌时间过长鸡蛋就被搅泄了，就像打发蛋清如果蛋清打发后继续搅打就会变成液态。

【红枣玛芬蛋糕技术总结】：1.在家制作红枣玛芬蛋糕一定要注意以下几点，第一面粉要用低筋面粉或者蛋糕专用粉，并且在制作之前面粉要过筛。第二这款玛芬蛋糕是油糖搅拌法制作，所以黄油需要打发，打发的黄油中不能有固态黄油，要确保完全打发。第三再打发黄油中加入鸡蛋只一个非常关键的技术要点，如何加搅拌成什么状态大家都要掌握。具体情况可以看制作过程的第9.10步。

2.这款蛋糕配方中有白兰地酒，如果家里没有白兰地可以用红酒，朗姆酒或者有香味的鸡尾酒，但是不能用啤酒，白酒。只能用带香味味道淡的酒。配方中的泡打粉可以换成塔塔粉或者小苏打，如果用塔塔粉就增加1克用量，如果用小苏打就减少1克，因为这三种碱性食品添加剂的碱度是塔塔粉＜泡打粉＜小苏打。

3.红枣玛芬蛋糕属于油蛋糕（重油蛋糕）类，其黄油的含量较多，烤好之后奶香浓郁非常松软。除了加入红枣改变风味之外还可以加入葡萄干，蔓越莓干等等，加入时和红枣一样用酒泡一下即可。再烘烤的时候需要放在烤箱最下层，因为温度是不分上下火的，所以放在最下层底部会受热=更多更容易成熟，如果用纸杯烘烤需要把上火调成170度。纸杯比模具深就增加了蛋糕的厚度，需要更长的烤制时间。

以上就是我和大家分享的红枣玛芬蛋糕的做法。我是踏踏实实做事，老老实实做人的老王，一个爱做饭爱烘焙的老王。看了我的文章希望对您有所帮助。喜欢烘焙和做饭的朋友可以关注我，很多烘焙和家常菜视频教程等你来看。如有问题可以在下方留言交流。

老王美食坊，日常美食传播者。

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