潮菜小炒私房菜（堪称海中味极鲜）

“看看我家的海肠吧！刚上岸的可新鲜了……”。在青岛一海鲜批发里，清晨五点多钟，这里早已经忙碌起来，在各家摊位前，大家都在将刚新上的各种海货，进行分类挑拣或者打包发货。在青岛春天吃鲜是最佳季节，货多口感好，旅游市场逐步回暖，生意红火，老板娘脸上也露出灿烂笑容，如同春日里的花朵一样漂亮好看。

“处理好的海肠35块钱一斤！”作为一名外乡人，这种看作像“猪大肠”的海味，还真是头一次见。据摊主介绍，用海肠炒韭菜是胶州家常菜的特色，韭菜清香，海肠脆嫩，稀有美味。市面上有活的海肠，价格稍微贵一些50~75元一斤不等。现场一位美女指着活的海肠惊讶道：“刚才看活的足有米糖棍粗，但一转眼就成了小鸡肠”真的太神奇了。

现场老板说：这东西看似软绵绵的，但处理干净可要费一般功夫.首先要用剪刀剪去海肠的带刺的部分，用手挤出里面的内脏，与此同时将海肠翻过来清洗干净，开膛去内脏清洗干净后，活海肠会“缩水”三分之二，如果在锅里热炒一斤活海肠还能剩下三两也左右。

在北方烟台有流传句俗语：长久有余财。这里的“长”指的就是海肠，“久”即为韭菜。在整个渤海湾沿海，渔民都有吃海肠的习惯，只是做法不一样，在青岛胶州韭菜炒海肠也是当地名菜之一，炒熟后的海肠柔韧爽滑，韭菜咸香可口，堪称鲁菜经典。但一定要掌握好火候，不能炒时间太长，要不然嚼咽起来像“皮筋”一样难以下咽。

画面中这是鲜活的海肠，看上去非常“厚实”。据了解它一般分布在浅海的泥沙里，山东威海、烟台见到较多。学名单环刺螠，俗称它叫做海肠子。除了本地外，海肠一般很少见到，属于地方性特色菜，炒熟后的海肠肉味鲜美，体壁肌富含蛋白质和多种人体必需氨基酸，搭配韭菜堪称“大补食材”，春天里胶州大叔一碗吃不够。

除了爆炒吃鲜，现代厨师还研究出海肠子烹饪的其它菜肴，比如烤海肠、油泼海肠、麻辣海肠等不同口味，满足不同消费者需求。因为体内富含多种氨基酸，谷氨酸含量最高，人们又称“海中味极鲜”。在远古没有味精年代，有一位御厨，他就采买大量海肠，将其焙干碾成粉末，带回京城。在做菜的时候将细粉“味精”藏在大巾子里，做好菜往上一端的时候就趁机撒上一点儿，做出的菜肴鲜美可口，让人称赞不绝。

主食面食的山东，各种菜肴都可以加工成肉馅，其中海肠馅饺子，相信吃过的人一定回味无穷，相比鲅鱼水饺、墨鱼水饺、虾仁水饺，口感在鲜美程度上略胜一筹。除了在国内，相邻的日本和朝鲜沿海均作为名贵的海鲜食材。

据老板介绍，目前海肠大量上市，吃鲜最好的季节。但海肠价格比较贵，知名度不太高，前来购买的多为小众食客，目前除了野生捕捞的海肠，还有一些来自海上流放养殖的海肠，如果价格能稳定在20~30块钱一斤，相信前来购买它的人会络绎不绝。