2分钟学会卤牛肉小技巧肉质嚼劲（老手艺老配方之6）

这几天一直在做老手艺老配方的专题，计划10期，这是第6期，我想给朋友们分享一个传统卤牛肉的配方，这一期我们不用试做了，因为首先这是一个我们一直用的配方，效果不用证明了；其次这是一个很专业、很严谨的配方。

其中用到的香料，甚至连产地都表达了出来，量的标注也很精确，想起这菜谱开头的主席语录，还真是敬佩当时的烹饪大师们为人民服务的精神。

先附上主席语录。

流程1

流程2

配比和流程，还附赠一个陈皮牛肉的技术，哈哈！

我们来详细看一下这个配方，在这整本的老菜谱来说，这个配方属于用香料最多的了，一般都是几味香料的点缀，而这里用到了13味，在老菜谱中用这么多香料的很少，这个整本书我就看到一个，而且其中的很多香料的标注我都是查了很多资料才整明白的。

下面我们逐一看下详细内容：

原料：

牛肉10斤

火硝1钱6（看看，所以我说是专业配方，连这都写上了，如果我不是把原照片附上，敢写这个的话怕要挨骂了。）

姜5钱

广八角2钱5（就是广西的八角，广西八角是最好的）

花椒1钱3（精确！）

山奈6分2（精确！）

小回1钱（小茴香）

丁香5分

老山广香5分（广木香）

粉甘草 1钱3（甘草）

安桂1钱（安桂是安阳的一一种桂花，另外还是越南肉桂的简称，越南以前叫安南吗，在香料里我们可以理解为肉桂）

草果5分

砂头1钱（砂头是砂仁的别称）

香松6分3

白芷6分

子蔻5分（白豆蔻）

川盐6两

酱油1两

味精2钱5

料酒5两

辣椒面1两

花椒面1钱

麻油1两

这就是这款传统卤牛肉的调料配比了，我也把其中一些环节作了说明，至于工序我们看一下原菜谱照片就可以，我相信对烹饪有一定了解的朋友，都能看出这是一个专业的配比，也许这个配方就能解开您心里的很多疑问。

这里面用到香料13味，包括那些精确的用量，都很符合香料配比的“数理”，对于牛肉来说这是一个很好的配方了，如果我们做牛肉的其他品种，根据这个框架加以演化就可以。

建议有缘相见的朋友们把它收藏起来，这里面可能就包含着我们之前说的“美食的本来面目”，好好看一下，相信您会有收获。

自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！