烹饪的七大技巧（烹饪中这3件小事）

没有人出生就能精通一些事情，即便是天资卓越的璞玉也得忍受雕琢的过程。

就算是天赋再好的人，也不可能一摸炒勺就变成技艺精湛的厨师。

所以呀，炒菜变好吃这事儿急不得，当然也不能懈怠。

老实说，看着自己厨艺越来越好，做的菜被别人夸奖的越来越多是一件很享受的事情，自从开始写关于提高厨艺的文章以后，收到了很多朋友积极的回复，尤其是像我一样的老爷们，做道好菜给老婆孩子吃吃，不就是生活中最享受的时刻嘛。

上初中的时候，家里活儿很忙，恰好我姐升学去县里上高中，每次放学回家我都得等爸妈忙完回家才能做饭吃饭，几乎天天饿的前心贴后背。

为了分担下父母的辛苦，也为了自己能不挨饿，我鼓起勇气，撸起袖子走进了厨房。

老实说，我最初的目的就是想把东西做熟填饱肚子，没想到我这一进厨房就再也没出来过，实在是太爱做菜这件事了。

迫于各方面“压力”，没能去读烹饪学校而是上了大学。其实我一直觉得遗憾，工作了几年想要创业的时候，我毫不犹豫的去了烹饪学校进行了系统的学习，然后开了一家做创意菜的私厨。

厨艺精湛以后，我回过头再看，其实厨艺的提升，得益于我遇到的三件小事，以及小事背后的思考。

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01 认识调料

食材味道单一，即便是多种食材搭配的菜品，味道上也会有所欠缺，于是就有了调味料。从逻辑上来说，这是调味料诞生的前提。

调味料的诞生，从无到有，由简至繁。调味料的变化，带来了烹饪中味道的更新和人们口味的演变。

学习烹饪，认识调味料是入门的第一阶段，大概分为三个递进的层次。

认识调味料，了解调味料，使用调味料。

90年代的时候，我家老爷子创业开了个小饭店，那会儿买调料都是散装的，盐和糖装到塑料袋称斤，酱油和醋装在一个大缸里，五毛钱一大勺。

有一次，一个老顾客进门看见老爸刚买回来的调料，伸手往塑料袋里抓了一把就塞到了嘴里。

然后“哇”的一声吐了出来，“盐呀这是，我还以为是糖呢！”

这种啼笑皆非的事情，其实也发生在我身上过，刚开始学炒菜的时候，我经常把糖和盐弄混，以至于做的菜，时咸时甜。

从味道的角度出发，调料分为两种，单一味道和复合味道。

盐提供咸味，糖提供甜味，味精提供鲜味，它们都属于单一味道的调味品。

调料中有一个大的家族，一种调料内具有多种的复合味，它们的共同特点是都经过发酵。

酱油的五味，“醇，酱，咸，甜，鲜”，因为它同时具有这五味，所以才会有酱油炒饭，葱油拌面这类以酱油为主味的经典菜品。

醋的味道，“醇，酸，鲜”；酒的味道，“醇，鲜”，发酵类调料经过霉菌们的作用后，产生的氨基酸和核苷酸都可以给菜品增鲜。

从作用上来说，糖和味精，以及发酵类调料可以为菜品增鲜提鲜。

盐可以帮助提本味，也能像发酵类调料一样，去腥除异。

我一直在向大家传递的观点是，调味料用量宁少勿多，种类上，能少一样少一样。

很多人在做菜的时候都有误区，以为调料放的越多味道就越好。

以至于现在网上很多美食自媒体被网友调侃成“盐王爷”，“味精奴”。

还会被很多诸如“祖传配方，用几十种香料调制而成”这样的广告语。

我的一个朋友，一直秉承着，“料要足，味道才好”的做菜原则，到现在什么菜做出来都是一个味道。

有一次我见他炒土豆丝，炝锅的小料里，除了葱姜蒜，花椒干辣椒以外，还有八角，桂皮和香叶。炒起来以后，盐，糖，蚝油，酱油，十三香，鸡精味精，统统放个遍，做一道菜，有一半的时间在放调料。

我忍不住调侃他，“你这是要炒土豆丝，还是卤土豆丝呀。”

调料的诞生，是为了补充食材不具备的味道，我们为的是吃菜而不是吃料。

类似“蚝油汤”，“酱油炖八角”，“味精炒鸡精”这样的菜，我们谁也不爱吃。

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02 不再贪心

人性深处的贪念，影响着人类社会活动的方方面面，也包括烹饪。

以前在公司上班的时候，我和几个四川同事住在一起，老实说，四川男人做饭真的很好吃。普通的家常小菜，吃起来地道程度不亚于川菜饭店的大厨。

那会儿年轻，想证明自己手艺不输过他们，我总是想做出几道难度系数比较大的北方菜给自己找面子。

然后我就在土豆烧鸡肉这道菜上狠狠的栽了跟头，我很想做出那种土豆吸收鸡肉汤之后，绵软醇香，吃起来更胜鸡肉的效果。

但做起来却事与愿违，土豆总是被我炖的散了架，本来下锅的时候是土豆块，出锅成了土豆丁。

反思了很久，才发现是因为我自己有点小贪心。

每次做的时候，我都会把水放多，怕鸡肉炖不熟，怕土豆炖不烂，怕水少，怕成品没有汤汁。

还经常会觉得，无论做啥都多多益善。

有一段时间，我在做菜的时候，总会出现这样的情况：

油放多了，腻口。

调料放多了，口太重。

某种食材放多了，味道平衡被打破。

别管做什么菜，总找不到那个最适宜的点，懂得过犹不及的道理，但又遏制不了人心不足蛇吞象的发生。

低落了一段时间以后，我开始给烹饪做减法，调料能少放绝不多放，能不放就不放，油和水也按照少量原则去放，如果不够可以再加，如果多了，很难再减。

以前的做法，像是出口错过了，绕圈子再往回走。现在的做法是，脚步放慢点，找到最合适的出口。

然后发明了“逼近法”的调味方法，还因为这种方法，对后来研发创意菜提供了方法上的支撑。

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03 放大细节

做菜这件事太小了，而且每一个环节都是小事，关键的是，每一个小事反映到成菜的味道上却都是大事。

有一段时间，我炒什么菜里面都会有黑乎乎的东西，如果不小心吃到还有焦苦的味道。没错，那黑乎乎的就是炝锅的葱花。

其实最开始炒菜的时候，我都不炝锅，甚至不知道还要炝锅。

刚学做菜的时候，总是想着能做出老妈的味道来就算成功了，但是怎么努力都做不出相似的味道。

有句话说的好，看别人做容易，自己上手难。我在模仿老妈味道的时候忽略了太多的细节。

例如炒菜前没有炝锅，放调料时机不对，出锅前没有倒炝锅。

可以说我自己做的菜，是老妈的简化版，舍弃了太多环节，代价是舍弃了太多的味道。

其实有很多菜品，是把单一的，微弱的味道放大化，得到了经典。

例如醋溜白菜，通过把单一的酸味放大，甜味和咸味辅助的方法，得到酸爽开胃的美味。类似的菜品还有蚝油生菜，黄酒焖蹄膀等等。

把一种味道放大，其实是放大细节的一种表现形式。

烹饪中的不起眼的细节，其实都是味道来源的关键。

例如想要辣味释放完全，要让辣椒先见油。

想要酱香味更浓，要让酱油被烫，用高温激发酱香。

炖肉的时候，葱姜炖久了会发酸，所以炖一会儿后要捡出来。

红烧肉上色，需要开大火煮十分钟。

……

烹饪是个细活儿，做菜是件小事，放大细节，把小事当作大事做才能得到美味。

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我喜欢用文字分享烹饪感悟，希望能和大家一起提高厨艺。

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