猪头肉的骨头怎么煮来吃（猪头肉里的核桃肉和筒子骨上的拆骨肉）

头条号签约作者：蒲铁牛

猪头肉，因为皮厚肉老，所以口感弹性十足，美味非常，不仅深受我等凡夫俗子喜爱，古往今来，还有许多文人骚客也对猪头肉情有独钟。比如周作人先生，就有一篇怀旧之作——《猪头肉》，文中充满了对猪头肉魂牵梦萦的眷恋：“在摊上用几个钱买猪头肉，白切薄片，放在干荷叶上，微微洒点盐，空口吃也好，夹在烧饼里最是相宜，胜过北方的酱肘子。”

又比如丰子恺在《缘缘堂随笔》中写他在杭州和老友吃猪头肉，“一斤猪头肉，每人照例是一斤老酒”。还有汪曾祺先生也爱吃猪头肉，他认为在夏日的黄昏，就着猪头肉喝二两酒，拎个马扎踅到一个荫凉树下纳凉，该是人生莫大的享受。沈从文喜好用猪头肉夹冷馒头。老舍则用猪头肉伴着卤煮豆腐吃，再佐以白乾酒与盐水豆儿，只吃得醉意熏熏，心意陶陶。

有文坛二萧之称的萧红与萧军在哈尔滨落魄偷生，整日里为肚子发愁。萧军找到了份家庭教师的工作，刚刚赚了20元，就急吼吼地带着萧红下馆子。他们点了半角钱的猪头肉，半角钱的烧酒，五碟二分钱的小菜，八分钱的丸子汤，外加八个大馒头……两人吃得饱嗝迭起，心满意足，手拉手的回家去。

猪头肉

以上都是现代名家，其实早在宋朝，文学最高成就的代表者苏轼在其著作《仇池笔记》中更是作有“煮猪头颂”一词曰：“净洗锅，浅着水，深压柴头莫教起。黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮，有时自家打一碗，自饱自知君莫管”。真正风味自解，自得其乐。其中更是记录了宋代一个和尚犯事被官府抓捕，只是送上一盘“蒸猪头”，官员一尝大呼好吃，不但免了和尚的过错，还封其为“紫衣法师”的故事，由此可见猪头肉的魅力、功效之大。

宋代诗人范成大的《祭灶词》写道：“古传腊月二十四，灶君朝天欲言事；云车风马小留连，家有杯盘丰典祀；猪头烂热双鱼鲜，豆沙甘松粉饵团；男儿酌献女儿避，酹酒烧钱灶君喜。”那个时代的人就已经试图用“猪头烂熟双鱼鲜”来堵住灶王爷的“嘴”，让他“上天言好事，下界保平安”。

卤猪头

猪头肉不仅被写到诗中，还被写入小说里。《金瓶梅》中就有这么一段：“玉楼道：咱们今日赌什么好？潘金莲道：咱每人三盘，赌五钱银子东道，三钱买金华酒，那二钱买个猪头来，教来旺媳妇子烧猪头咱们吃。只说他会烧的好猪头，只用一根柴禾儿，烧的稀烂。……不一时，来兴儿买了酒和猪首，送到厨下。……惠莲笑道：五娘怎么就知道我会烧猪头巴巴的栽派与我替他烧。于是起身，走到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首剃刷干净，只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱并茴香大料，拌着停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把那猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了，连姜蒜碟儿，教小厮用方盒拿到前边李瓶儿房里。旋打开金华酒来。玉楼拣齐整的，留下一大盘子，并一壶金华酒，使丫头送到上房里，与月娘吃。”一个整猪头，被切成两大块，红光油亮，除了留了盘给吴月娘外，其余的竟被潘金莲等三个女人吃了个精光

对于猪头肉的做法，也早有著述。清朝乾嘉时期代表诗人、文学评论家和美食家袁枚。他在《随园食单》中记载了“烧猪头二法”，可谓深得烹馔妙旨，其中“汤蒸法”的具体做法是：“打木桶一个，中用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出，亦妙”。过程复杂，讲究火候。

还未剥离的核桃肉

而另一种做法“扒烧整猪首”是将新鲜的猪脑壳去除骨头、毛，从中间切开后洗净，放入锅中加入酱油、盐、冰糖等调料煮烂即可食用。此做法保持”酥烂脱骨而不失其形”，色泽红亮、肥嫩香甜，软糯醇口，油而不腻，香气浓郁，甜中带咸，风味不凡。

清代徐珂在《清稗类钞·饮食类》也写了猪头肉的做法：“其所制焖猪头，尤有特色，味绝浓厚，清洁无比，惟必定预定。焖烂以整者上，攫以箸，肉已融化，随箸而上”。 而清代盐商童岳荐所著的《调鼎集》中就记载了至少14种做法，分别是：煨猪头、蒸猪头、锅烧猪头、醉猪头、烂猪头、猪头糜、陈猪头、猪头膏、派猪头、糟猪头、红烧猪头、煮猪头等。由此可见，猪头的做法在清代已经发展到了极致。

猪头肉是大概念，按其部位还能分出猪鼻子、猪耳朵、核桃肉等等，其中核桃肉更属于猪头肉里面的精华。核桃肉是猪头猪脑袋骨头夹缝里的肉，因瘦肉分布均匀却不规则似核桃而得名。核桃肉口感回甘细嫩，一只猪头，大约只能提取两斤左右，所以弥足珍贵。在我的老家，有种说法：天上雷公大，地上舅舅大。核桃肉一般都是用来招待舅父人家的。

辣炒核桃肉

提取核桃肉，先将猪头连耳朵在内的头皮剥去，然后将头骨剁开，冷水下锅焯水，待血沫尽出后捞出，清洗干净，接着热水下锅，水开后文火慢炖半小时捞出，稍稍放凉不至于烫手时趁热将骨肉剥离。我们老家的人常常将核桃肉取下后，骨头仍旧放回汤中，再切入一大盆白萝卜一起炖，不仅做菜，还舀作零食吃。

四川重庆以及贵州等地，喜欢将核桃肉先卤煮后改刀辣炒，或者放蒜泥、辣椒油、花椒粉、芫荽凉拌。而我们湖南一般不进行卤煮，改刀后直接放青椒蒜苗辣炒，但更多的做法还是讲究原汤原味。就用炖煮头骨的汤做锅底，放入核桃肉，烫个小火锅。口味清淡者，直接吃肉喝汤。口味重者，用干红辣椒在炭火上烧糊，擂成糊辣椒粉，加蒜泥、芫荽、生抽，做成蘸水蘸来吃。

凉拌核桃肉

和核桃肉一样，北方也有一种将骨肉分离的做法，名曰“拆骨肉”。 所谓拆骨肉是指用筒子骨煮骨头汤时，由于骨头上的肉没有剔干净，随骨头一起煮了，待汤煮好后将骨头捞出，将骨头上的肉剔下来，因为已经煮了很久了所以生肉时不易剔干净的骨头就可以剔干净了，剔下来的肉和筋就叫拆骨肉。

拆骨肉的由来也有典故，众所周知，宫保鸡丁是一道闻名中外的名菜，其发明人为晚清名臣丁宝桢，却没人知道拆骨肉也来自丁宝桢。同治三年（1864年），丁宝桢升任山东布政使。布政使是一省的行政长官，俗称藩台，官阶为从二品。布政使的主要职责是宣达朝廷的政令；征收全省各地赋税，负责财政收支；考核府、县各级官员；管理全省各府户籍、田数等民事内容。从职权上来看，布政使相当于今天的省长兼省委组织部部长、财政厅厅长。

同治四年（1865年），捻军大举来侵，当时科尔沁郡王僧格林沁在鲁、豫两地统帅军队作战，不幸战死于曹州，丁宝桢被弹劾协战不力，恩降四品顶戴留任。其实这一战，丁宝桢并无过错，只是得罪了小人而已。无过担责，被降至四品顶戴，从一个封疆大吏变成一名厅级干部，心中未免黯然落寞。人在失意之时，总会怀念家乡的事与物。丁宝桢便想起了贵州老家的核桃肉，于是就亲自去菜市场买猪头，可是偏偏没有猪头卖，只好买了几根筒子骨回去，参照核桃肉的方法，先将筒子骨炖熟捞出，不及凉透之时将肉连筋拆解下来。然后将拆解下来的肉改刀成片，分为两盘，一盘放姜丝、大蒜、青红辣椒炒成香辣，一盘用酸辣椒炒成酸辣。菜成后还特意邀请了几位心腹手下一同品尝，几位手下何曾吃过这般美味？一尝之下，顿呼高明，问及菜名，丁宝桢不好意思说成核桃肉，便随口胡诌，说叫拆骨肉，于是拆骨肉欣然问世。

晚清名臣丁宝桢

拆骨肉先随山东人闯关东流传到了东北，而后，经过上百年的努力，终于散枝开花，在中国的北方地域都有了立足之地。

作为同类产品，拆骨肉和核桃肉，口感比较接近，若硬是要分出个好丑输赢，只怕仁者见仁智者见智，唯有喜欢二字，凡是你喜欢吃的就是最美味的。但是从一头猪来衡量，一头猪的核桃肉也就两斤左右，可拆骨肉不仅可以用筒子骨，也可以用排骨，从数量上来说，核桃肉量少而贵，因为物以稀为贵。

小的时候，我家杀了年猪，核桃肉总舍不得吃，母亲说要等我舅舅来了再吃，可舅舅通常都不能如期而至，那时候，没有冰箱，有好几年的正月，家里的核桃肉放的快要变味了，舅舅也没来，母亲只好炒给我们自己吃，可那时，已经没有了那份期待，我家的核桃肉失去了该有的那种味道。

但我永远记得在我舅舅家吃到的核桃肉。舅舅是我们老家有名的法师，我不知道他究竟学的什么门教，他们做法事穿的的服装有道教的，也有佛教的，供奉的有太上老君，也有如来佛祖，吹道教的牛角，也吹佛教的法螺，看起来有点乱。但这些都不重要，重要的是有人去世了，那家人一定会来请他和他的弟子们去做法事。做法事都会用猪头，做完法事后，猪头就被舅舅带回家自己享用。

凉拌拆骨肉

那一次从学校去了舅舅家，他做法事去了，回家时，已是凌晨三四点，我早已进入了梦乡，因第二天一早我又要赶回学校，所以舅舅不顾几天做法事的辛劳，做了核桃肉，将我在睡梦中叫醒起来。那时候，能吃到肉已经很不容易，何况还是核桃肉，那种感觉简直可以将岁月瞬间融化，而那份感动，至今我都无法用语言来表达。

舅舅很有才华，写的一手好字，他所用的经书都是他一手抄写的，其小楷和行书的造诣不输于很多书法名家，只可惜生不逢时，一生落寞不得志。

现在吃核桃肉早已不是难事，但每次吃核桃肉时，我都会想起在舅舅家吃的那次，因此，相比拆骨肉，于我个人而言，核桃肉不但更能勾出肚子里面的馋虫，而且还是思念亲人的一种情怀。

昨天是农历的二月初二，龙抬头之日，很多地方有吃猪头肉的风俗，因而形成此文，一则对应风俗，二则纪念一下我敬爱的舅舅。

拆骨肉

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参考资料：

《关于猪头肉的风骚》

来源：梨涡小篆

《猪肉最好吃的就是这个地方的拆骨肉，又香又脆，怎么炒都不坏》

来源：叶落美食