馒头为什么要放盐 馒头的科学厨房

你是否曾遇到过这些问题：

• 食谱中要求放“适量”、“少许”的盐，到底该放多少

• 烹饪时拿起盐勺却不知该倒多少

• 即将大功告成家常菜就因为放盐太多而咸齁了

不过别担心！本文将带领大家走出这些困境~让你掌握该放多少盐~

先抛出方便操作的结论：

清淡的菜（如炒白菜、炖蛋、炖鸡汤等）按菜肴质量的0.8%加盐；

口味较重的菜（如红烧肉、糖醋排骨、水煮牛肉等）按菜肴质量的1.2%加盐。

接下来我们将从科学的角度来认识盐、理解我们为什么喜欢咸味。

烹饪中的盐一般指的就是“食盐”、其主要成分是氯化钠（NaCl），食盐会在水溶液中分解成钠离子和氯离子，而钠离子就是产生咸味的主因。

我们之所以喜爱菜肴带有点咸味、与钠是人体不可或缺的矿物质密不可分。

人类通过数百万年的繁衍进化出味觉灵敏的舌头，味觉能协助我们侦测人体不可或缺的营养素，包含盐、糖、蛋白质等。就拿大家都喜欢吃的甜食为例、糖类是人体最主要的能量来源、能构成机体各类组织，因此我们有专门来辨别糖分的味蕾也就是感受甜味的味蕾。而钠是人体不可或缺的矿物质，它有着维持组织细胞的正常渗透压、维持酸碱平衡等重要功能，所以人体也就衍化出感受咸味的味蕾。

放盐太少会淡而无味，盐太多则又会咸齁了。盐的用量一直是一道考验厨师们的难题。我们的菜肴里到底该加多少的盐才合适呢？我们知道，人体对咸味的喜好来源于对钠的需求，一般人血浆钠的浓度为140mmol/L，相当于0.8%的盐溶液（140×58.5（氯化钠的相对分子质量）≈0.8%），因此我们可以大胆假设含盐量为0.8%的食物就是我们身体认为咸淡正好的口感。

图一

图二

必然会有一部分口味重的人觉得加0.8%的盐会太淡，因为人类对咸味的喜好虽是天生的，但对某个咸度的偏好却是后天学习的结果，来自于反复取食的经验。因此经常吃咸菜等咸腌制品的人将会习惯于较咸的菜肴。每个人可以根据自己的口味对加盐量做相应的调整，但身为一名营养师还是要建议大家适当加盐、清淡饮食，根据中国居民膳食宝塔推荐每人每天的食盐摄入量小于6g，因为长期摄入较高的食盐是高血压的重要因素，同时还可能增加胃癌的发病风险。

值得一提的是，爱好高盐份的偏好是可以改变的，只要不断接触低含盐量的食物，由此就能改变预期心态，变得适应低含盐量的菜肴，不过这通常需要2~4个月。

以上就是第一期的【馒头的科学厨房】，欢迎在下方留言，如果喜欢我的文章麻烦点赞以资鼓励，谢谢~