腌肉面秘制配方（咸食腌肉手擀面）

人人都夸自己的家乡好，但我的老家却既无高山又无大湖，更也没有森林冰川，她只是冀中平原上一个极平常极普通的小村镇；老家地处城南十里处，北有木刀沟南有滹沱河，细浅的老滋河沿村子北侧隐隐西来婉蜒东去，由于地处两条河中间且正位于滹沱河盆地扇面中央处，致使这里的土地殷厚平展、四季旱涝保收，一年两熟的夏季麦、秋季谷养育了镇上的祖祖辈辈。据可查史料记载，老家真正兴旺起来是在明初燕王扫北、晋民东迁之后，至今镇上人们小脚趾上所遗传的两片指甲还让人不断讲起山西洪洞老槐树的故事。老家曾是县最著名的四大古镇之一，在满清末年民国初期，老家的棉纱棉布市场在整个华北都是极有名气的，优质的棉纱顺着官道顺着大运河成车成船地远销天津卫济南府，当时村南大街上各式店铺林立车流如潮热闹非凡，在村北大街逢五逢十集上兴起的棉线子市从村东头到村西会绵延几里长，可惜这一切全随着洋布的入侵及民族棉纺业的衰弱只剩下了传说与故事，但也正是借着这几百年棉纱市场的兴旺才奠定了古镇发展的物质文化基础，也极大地政变了镇上祖祖辈辈的民风民俗，而沿袭至今一年四季的饮食习俗则更是其中之一。几百年的风土人情变迁不断，要是让我把家乡难忘的饮食设置美食排行榜那可真是难为了我，毕竟是穿衣戴帽人各有好呀，勉为其难下只能介绍一下自家常做的萝卜馅咸食、手擀面及腌肉荞麦面饸饹。

咸食还是配白萝卜最爽口

冰河解冻冬麦返青本是春暖花开万物复苏的季节，但对家居乡野的农家人来说却是菜蔬缺乏最赶不上趟的时节，冬储的长白菜圆白菜已经基木吃完，南墙根下晾晒的大葱也风干了皮，而去年刚播种的菠菜洋角葱刚刚与小草从地面冒出嫩芽，这个时候就只有把去年晾晒的萝卜皮拿出来当主菜了。从布袋里抓出几把放在大盆里用凉水泡上一天半晌，一片片的萝卜皮就会直挺挺地白白地漂满了大盆，切成细条用葱花辣椒花椒一炒，那股特有的萝卜香味也是很能下饭的。而到了二月二龙抬头前，就该把地窑里埋藏的白萝卜刨挖出来了，刚刨挖出来的萝卜硬硬的光光的没有丢失一点水分，几根细嫩的萝卜樱还冒着黄绿的芽，洗净了用礤床礤成细细的丝，再用开水稍烫一烫改上几刀，就可以用来摊咸食了(对于童年的我们来说咸食是春天最可期盼的美食了，只有吃完咸食油条那这个年才算真正地过到头)。把萝卜丝与面粉和成稀稠相宜的面糊，用刚炸完油条的熟油在锅底洒上厚厚的一层，舀上一大勺面糊放在锅底稍浸一下，待烙起了焦黄的皮就可用勺子细细地摊压成薄咸食了。咸食这个东西说来简单其实挺难人的，面放多了萝卜丝放少了摊出来会发硬，而萝卜丝多了软是软了而你就根本摊不成咸食片。待到焦黄焦黄的咸食一出锅，蘸着刚捣好的香油醋汁蒜泥一咬，那种外焦里嫩、咸香绕口的咸食会令你分外感觉到春令美食的幸满。咸食都是现摊现烙现吃的，这第一锅当然是让给老人和孩子的，等到一锅锅地摊烙一张张地被分享完，摊咸食的技术也会在最后一张展现出匀薄焦黄的最高水准，可借再想摊已经没有面糊了，只有留待明年此日了。

手擀面也是项技术活儿呀

夏天是酿枝撇杈的季节同时也最惹人烦躁，热风一阵阵地吹过来吹过去，街上院里干干的不见一丝半点的湿潮气，除非一早一晚到地里锄苗浇园之外，正时正晌的时候如果没有非办不成的事情一般谁也不会出门。坐在树下的荫凉里不停地晃着大蒲扇，一碗碗地灌着瓮里的凉水，对于中午吃什么饭说来说去却总达不成一致意见，最后还是老妈发言做了最后拍板，天热热的就吃手擀面吧！谁让能者多劳呢，这个光荣任务很自然地落到了俺的头上，洗洗手就开始操办吧。做手擀面最要紧的是和面，第一是把碱盐放合适，家里有几个人吃饭放多少面搁多少碱多少盐那都是有定数的，只有碱盐放合适了才会硬软适宜可□，如果碱盐比例不当那煮出来的面不是咸就是苦中带涩，从而会招致老妈没完没了的埋怨 (其实也怪不得老妈格外挑剔，当年近百号人帮着我家盖房子吃捞面全是老人家一人所操办，锅锅手擀面干净利落粗细短长一致，一人一吃就是三四碗楞是让全村人叫了好）；第二是要把面和熟了醒透了，而把面和熟最起码的要求是达到"三光，所谓"三光"就是指在面和好以后要盆光、面光、手光，把面和熟后轻轻地抹上一层水，用潮湿的毡布把面盖好防止把面皴了，把面醒上十几分钟后再擀起就会很顺手的。把面团擀薄了切匀了就着细棒子面均匀地把面擀得细细的，下入大大的宽宽的汤锅里滚上几个滚儿，再捞入盛着凉水的搪瓷面盆里，当然煮好后最理想的手擀面是不硬不糟不烂不断，下到锅里时是什么样煮好了捞到水盆里还应当是什么样，细细的长长的匀匀的，白白的面里透着浅不可察的微黄色，如果你胃口好完全可以多过几遍凉水，切上一盘嫩嫩的带水气的黄瓜丝与豆角丝，解上一碗芝麻酱，再放些老陈醋与蒜泥，把面从盆里捞出来均匀地放上调料一搅拌，那种清凉爽口利嘴的捞面就会令你暂时忘却了夏日的浓浓烈炎。

饸饹的配方因地而异

秋冬时节随着地里的庄稼日渐成熟，体现在饭桌上的饮食品类也在应时而变，这个时候最好玩的莫过于吃新尝鲜了，棒子灌浆了山药成块了要尝一尝，甜瓜成型了丝瓜下架了也要尝上一尝，等到棒子与谷子下来的时候则要挑拣干净的贴一锅饼子熬一锅新小米粥。但我却以为这些东西年年有秋秋产，经年累月吃已经有点烦有点腻了，在秋冬的古镇里我总觉得最解馋最让人有想头的美食还应当首推腌肉荞麦面饸饹。在张段固逢十逢五的集上虽说也有几家卖饸饹的，却总觉得不如小时候在姥姥家吃的饸饹那么劲道那么入味，我想这大概是配方配料有差异的缘故吧。小时候在姥姥家吃轧饸饹很费事，单是在石碾上推碾磨荞麦面就是一件极费时间极耗体力的活儿，数不清的一圈圈推碾非得把你转得头晕眼花不可。在我的记忆中荞麦面饸饹其实就是一种杂和面，以荞麦面为主小麦面次之，再掺杂上些山药面与榆树皮面，吃起来真有五味俱全的感觉，山药面是黑黑的带点甜丝丝的回□，榆树皮面是浅红红的在微甜中夹杂着淡淡的榆树的皮香，麦子面则更是不可少的否则会轧不成形煮成一锅粥。从邻家借来一架也不知道流传了多少代的饸饹床子放在大锅沿上，在铁锅里舀上大半锅清水烧开了，把饸饹面扯成一块块的面团就可以上床子轧了，轧饸饹虽然活不大但你如果没有点体力臂力你是轧不动床杠子的，在一阵阵吱吱呀呀的床杠子响声申，细细的长长的软软的黑黑的整齐的饸饹就会顺着床子漏眼争先恐后地漏了出来，等轧完这块面了用刀稍稍一断茬，用筷子将荞面饸饹在锅里顺着同一个方向一轰一赶一挑，那细细的荞面饸饹就会从锅底漂了上来。在锅台后面的小锅里提前做好一锅肉卤，肉卤最好是用去年腌制的生肉再加上葱花菜叶煽炒而成，从大锅里挑上小半碗饸饹稍加半勺清汤，再配一勺腌肉卤，碗里就会漂着四五块腌肉七八颗葱花三四片白菜叶以及厚厚的成珠成串的一层猪荤油，不用放味素鸡精更不用添加其它调料，那种很自然很原味的浓浓清香就会飘满整个饭桌，让你的嗓子眼不由自主地分泌出口水。

五谷杂粮最养人

在市里呆的时间长了，闲暇时总会有一种很自然的很强烈的要回老家的欲望，或许是因为我的根脉在农村、童年时光都是在乡村里度过的缘故吧。在市里生活的十几年，音容相貌脾气秉性虽改了很多，但对我来说最难改的不是思想意识及其他，而是自己根深蒂固有时甚至是不可理喻的一些饮食习惯，一直喝不惯牛奶饮料吃不惯面包香肠，饭店里的鸡鸭鱼肉虽然每天看过来看过去，但从来没有一道菜一碗汤能让我一口气吃个精光，是营养不够还是味道不鲜调料不足?全不是，我从来都承认人家的加工制作的确精美好看好吃，但我总是习惯性地觉得这些东西在日常生活中是可有可无的点缀饮食种类，它们不是每天的必需食品，是当不得每天主打饭菜的。在我的潜意识当中，真正看家的饭菜不是饭店里的大鱼大肉、也不是快餐铺里的炸鸡汉堡，而是那一锅锅小米绿豆粥一碗碗韭菜素馅饺子几张家常葱油饼，是那一碟碟凉拌菠菜一坛坛酱淹萝卜一盘盘豆豉葱花炒腌肉。每天深夜当我拖着疲惫酸疼的身躯回到家的时候，我最想吃的不是炖鸡炒肉蒸排骨，而只是半碗挂面汤两块椒盐茄泥三四片碱面馒头而已，如果老婆早上刚从佳农市场买回来新鲜菜蔬的话还可以清炒一盘嫩丝瓜或新下市的西葫蒜苔，如果赶上刚从院里撇下一把嫩香椿则可以摊个香椿鸡蛋饼，但那个时候老婆就已经习惯性地提高警惕了，因为只要一听见橱柜响，不用说我早已把二三两白酒极快地倒进酒杯里了，不过只要你大口大口地吃菜并且实心实意地夸奖菜炒得如何入味如何可达餐馆水平，一二两白酒仍是有可融通空间的。而如果在节假日的时候能吃上老婆摊烙的萝卜馅咸食，或者亲自和面擀上两碗手擀面的话，那几口白酒我就怎么也想不起喝来了，只知埋头大嚼咸食特嚼面条了，那种自小养成的急不可耐的狼狈吃相饭后自已想起来也觉不可救药。

暗合生存之道就好

在市里摸爬滚打了十几年，至今浓浓的乡音未改，怪怪的习惯饮食未改；曾也想过向市里的兄弟们立正看齐，努力修正自已在乡野村落里形成的陈风陋习，但知易行难最后只能将看齐修正计划半途夭折，到了现在我也真的想开了，饮食只要顺其自然只要暗合生存之道依附阴阳规则，人家爱吃牛肉爱吃羊闪串就让人家吃去吧，不用干涉不用非议不用非要一刀砍齐，你爱吃馒头爱喝棒子面就由着你的性子自然而然地来就行了，世界或许正是因为多极多样与不统一才平添了生趣与进步。爱我所爱吃我所喜饮我所好不也是一种平常心与自然态？