陕西烩菜豆腐的家常做法（陕西美食菠菜烩豆腐）

榆林位于陕北的北部，是陕西省的北大门，这里自古是一座边关重镇，如今仍留有丰富的人文遗迹，由于榆林处于毛乌素沙漠的边缘，所以自古以来，这里一直有个响亮的叫法“塞上明珠“。

这个雅号的由来，源自于水，人们惯常的思维是沙漠是干旱缺水的，但榆林作为一座沙漠边缘的城市，却因为水，而显得弥足珍贵，所以就有了“明珠”的称谓。

榆林的水来自城里的一处泉眼，名字叫做普惠泉，传说这泉水流量大、水质好，冬季温热，夏季凉爽，甘甜清澈是神来之水，由这水滋养的姑娘，面若桃花，所以也叫桃花水。

因为这神奇的桃花水，榆林有了一样出名的食材——豆腐，桃花泉水满街淌豆腐白嫩味道香，在我国2000多年的豆腐生产历史上，人们总结了丰富的经验，水质决定了豆腐的好坏。

在榆林，寻常的豆子也能做出上好的豆腐，都归功于这水。另外，榆林的豆腐不用卤水，而是用泡豆子的水，自然发酵而成的酸浆来点豆腐，这就保证了榆林豆腐的自然天成。

用这样的水，这样的方法做出的豆腐，白嫩而筋道，榆林人因此就有了吃豆腐的福气。同时，也练就了做豆腐的手艺。

“清香白玉板，红嘴绿鹦哥”说的就是菠菜烩豆腐，这道菠菜烩豆腐用到的材料，不光是菠菜和豆腐还多了一样食材——土豆。

因为菠菜烩豆腐它是一道素菜，所以说我们必须用大油，这样做起来才香，化开大油之后，就要爆香料头，用的是榆林特产的红葱，味道辛辣、味浓，很能起到提香的作用。

等到料头香气起来后，再把土豆放进锅里，中餐当中，什么时候放什么食材很重要。土豆切得比较厚，目的是可以受火时间长一些，这样土豆才能变得沙一些、绵一些，加盖以后5分钟它就好了。

土豆熟了，捞出来，在这汤汁里开始炖豆腐。捞出来的土豆捣成了土豆泥。等到豆腐也炖好，把焯好的菠菜放到炖好的豆腐锅里，然后加入盐和味精调味。

轻轻搅拌之后，放入捣碎的土豆，全当是勾个芡汁，土豆的作用就是要让这一青二白的菠菜和豆腐，融汇在一起，菠菜、土豆、豆腐，三样最为寻常的食材，做出了一道榆林人家家都吃的家常菜。

这道寻常的菜品，也有一个出神入化的典故，榆林当时是边关重镇，康熙皇帝来榆林的时候，吃了这个菠菜烩豆腐，说了两句话“清香白玉板，红嘴绿鹦哥”，说，这豆腐像白玉的石板，红嘴绿鹦哥，说的就是菠菜。

不管这诗句，是不是出自康熙皇帝之口，但这榆林的豆腐，以及用豆腐做成的菜品却因此而名声大噪。

另一道用豆腐做成的菜，更是离奇，一块好端端的豆腐，操作刚开始，就被这刘大厨用刀抹成一堆豆腐泥，豆腐稀饭的绝招就是，能吃到豆腐，但是看不到豆腐。

细泥一般的豆腐下锅，还要再煮上15分钟，而这个过程，他要处理一样东西——韭菜，撒上盐自然腌制，不能用手抓，防止韭菜出水，再切上一盘老咸菜，这两样东西可是吃这小吃的绝配。

豆腐煮上15分钟之后，下入米。这米却不是一样，而是四样：大米、糯米、香米和小米。这四样米下锅之后，就和熬普通稀饭一样了，要熬上四十分钟。

这种小吃的绝妙之处，就在于捣碎的豆腐能和这四种米一起，浑然一体，相互融合，不能分离，粘稠而又利口，豆腐香味，统领了这道菜品。一块简简单单的豆腐，能做成这两样美食，令人刮目相看，真是一方食材成就一方美食。

（WGQ）

来源： 陕西广播电视台好管家

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