黄皮熟透了可真甜(肉都能给你做成荔枝皮)

最近几周的古菜菜谱,一直是肉肉肉,还全都是猪肉,并且菜的做法也都特别简单。这导致我们的作者信浮沉老师,写稿写得很崩溃。

这周的菜叫“荔枝肉”,稿子还没写,信老师就先作起了诗:

今天来讲荔枝肉,先讲荔枝后讲肉。

要是直接就讲肉,恐怕字数凑不够。

黄皮熟透了可真甜(肉都能给你做成荔枝皮)(1)

荔枝为啥保质期那么短?

上面的“题诗”并不只是戏谑之词。

因为这道荔枝肉实在太简单了,主料只有猪肉,利用烹饪手法把它做成荔枝皮的样子,仅此而已。所以文章只写猪肉的话,一来篇幅不够,二来看点也少。

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我们索性就从荔枝说起吧,既能增加些知识点,也不至于让这篇变成抒情散文。

既然荔枝肉这道菜是模仿荔枝皮的,我们就来先说说,荔枝为什么要有那样的一层皮。

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麻麻赖赖,一点不圆润的荔枝皮

图片来自:123rf.com.cn

荔枝是岭南名产,而且是中国土生土长的佳果,千百年来深受喜爱。可惜的是,中国的王朝定都多在北方,到长江流域就到头了,王公贵族很少能吃到鲜荔枝。

虽然我们都知道杨贵妃和荔枝的故事,但是理性的判断一下,以唐朝的运输能力,这个故事的真假尚且难辨。即使真如某些学者推测的,加冰运输或者整棵树带果搬运,历经一周左右到达长安,那荔枝也已经快没法吃了。

故而荔枝在中国文学史上并没有获得应有的地位,只有岭南文人才写它,篇目和质量都一般。

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图片来自:电视剧《杨贵妃》

荔枝难保存,所谓“一日色变,两日香变,三日味变”并非是夸张的说法。在荔枝下树的时候,天气正热,若不采取冰镇的方式,确实放不了几天就快变成荔枝酒了。

这与荔枝皮、肉的结构以及荔枝的生存策略是很有关系的。

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荔枝是无患子科的植物,这个科是典型的热带科,在我国北方很少见。

无患子科比较耐寒的种类就是栾树,在北京这个纬度还算常见——就是夏天开黄花,秋天会结铃铛一样的小蒴果,里面有黑色小球,小朋友们经常拿来当弹丸的那种树,公园里就有很多。

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栾树

荔枝的果和栾树差得很远,它看起来更像一个核果——外面是皮,中间有肉质部分,里面是个核儿,和桃子的结构差不多。其实这只是表象,在植物学上这叫“核果状”,它和桃子这种真正的核果构成方式完全不同。

桃子的皮是外果皮,吃的是中果皮。

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上周刚讲过,再次祭出这张图

图片来自:123rf.com.cn

而荔枝的皮,是完整的三层果皮,我们吃的部分是肉质化的“假种皮”,里面的核是完整的种子。

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图片来自:123rf.com.cn

我们吃荔枝的时候会发现,果肉外面有一层薄薄的膜,通常是白色或者带粉红色,那是它的内果皮。

中果皮有一些石细胞结构,为整个果皮成硬壳提供了支撑。外果皮只有一两层细胞,上面会长出铠甲一样的角质层,专业名词叫“龟裂片”,那是为了保护果肉的结构和水分。

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荔枝的内果皮

然而,这层铠甲实在是样子货——不仅很容易破坏,而且龟裂片之间的纹路还很不致密,水分很容易散失掉。所以荔枝稍微放放,果肉就干瘪起来,抽在一起了。

究其原因,是因为荔枝希望用自己美味的假种皮来吸引动物采食,进而帮助自己传播种子。铠甲则是防止虫子或者不具备传播能力的小型动物搞破坏。如果像椰子那样形成难以破坏的硬壳,那就会极大地影响自己的生存策略了。

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荔枝的花

因为身处热带,假种皮含糖量又非常高,长期保鲜是不现实的。于是荔枝就选择了小花小果多结实的方式,来者不拒,都给你们吃,传出一颗是一颗。

所以在盛果期,荔枝显得非常诱人,啊不,是诱动物——鲜红的颜色,易碎的质地,多汁的果肉,就是告诉动物朋友们,快来吃我啊!

几天之后,皮就褐变了,果肉也酸腐了,看起来一点也不好吃了。热带水果嘛,打的就是短平快,反正热带动物都很懒,给足甜头也干不了多少活儿,就不指望有长工了。

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放了几天的荔枝

图片来自:123rf.com.cn

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又过了几天

图片来自:123rf.com.cn

有钱人,就是要把肉做成荔枝皮

说完荔枝,再来说肉。

其实动物身上是很少有荔枝皮这样结构的东西的,也难为袁枚老师千方百计的把肉弄成荔枝皮的样子。我们说过嘛,文人吃东西,总是矫情,色香味形一个不能少,搞点餐桌仿生学也是个情趣。

也许有人会说,“荔枝皮”这个词不光是指荔枝的壳啊,还有一种皮革就叫荔枝皮,有很大的纹路,看着很有质感,怎么能说动物身上很少见呢?

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荔枝皮

其实,不管牛皮、羊皮还是猪皮,自然状况下都没有那么大的纹路,所有的“荔枝皮”都是人为做上去的。而且往往是质量不大好的皮子或者价格不高的二层皮,为了好卖才做出这种质感。好皮子是不会这么加工的,如果有价格很贵的荔枝皮皮具,可不要当冤大头哦!

说回来。为了模仿荔枝皮的质感,袁枚老师采用了先炸后进凉水的方法,利用热胀冷缩来破坏肌肉细胞的结构,使表面看起来凸凹有致,增加食欲。

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荔枝肉

图片来自:《祖宗的食谱》2019年周历

这种方法在中国烹饪中非常常见。比如扣肉、烧肉的肉皮,也是采用反复炸制再冷却的方法,产生坍缩的质感。

更有甚者,还要在炸制之前抹一层蜂蜜,这样不仅皱的厉害,而且还会让糊掉的糖分变色,形成红亮发黑的光泽质感,更加诱人。

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图片来自:全景网

其实挺好的肉经过这样一炸一冰,肉质未免老化的严重,虽然之后的炖煮可以一定程度让肉质还软,可毕竟是积重难返,有违美食原则的。所以“荔枝肉”这道菜更适合下酒——有嚼劲儿、有口感,只是多少有点糟践材料。

其实要获得这样的质感,也不一定非要炸。选肉质比较老的部位,横丝切片,再炒老一点,也会形成荔枝皮一样的外观,只是吃起来就会更加味同嚼蜡,美味指数实在太低。所以,像袁枚那样有钱的美食家,是不会采用这种方式的。

黄皮熟透了可真甜(肉都能给你做成荔枝皮)(16)

图片来自:《读心神探》

在这也给大家一个小贴士,荔枝肉要获得外形和口感的平衡,肉最好切厚一点,油要热,炸的要快。

这样表面一层皱了,里面还能保持相对的软嫩。如果肉皮太薄,又是温油慢炸,整个肉皮就会非常硬,荔枝肉就不行了,不如改做焦溜肉片更合适。

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原料:

猪外脊200克,黄酒100毫升,酱油30毫升

步骤:

1.猪外脊切成5x5厘米左右厚片,下沸水中汆煮2分钟,捞出备用

2.锅中倒入植物油,当油温六成热(120摄氏度)时,将猪肉放入,炸至表面微微泛干,捞起直接投入冰水中,再捞起备用

3.另起锅将猪肉放入,加黄酒、酱油及200毫升水,大火烧开后转小火直至汤汁殆尽即可

随堂考

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撰文 | 信浮沉

微信编辑 | 高兴

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