美味味儿（滋味风味味道）

六度人脉 2022-12-13 06:25:56

# @大董大懂一日一菜（355）#

各位嘉宾、各位评委、各位主厨，大家好：

今天是“2020年凤凰网美食盛典金梧桐江浙餐厅指南·年度餐厅”大奖的颁奖典礼。今年底将举办凤凰网美食盛典的第二届，这是餐饮界具有顶级影响力的年度盛事。去年的盛典，以“用味道记录时代”为主题，立足中国本土，表彰了过去一年中在各自领域对中国精致餐饮及美食领域有突出贡献的人物以及餐厅，共有54个奖项诞生，现场更是汇聚了200余位名厨食家及各领域明星嘉宾。

今年的美食盛典，从“精致美食”角度进行评选。这点是不同于大众点评的广泛性的。

说到“精致美食”，就要说“滋味、风味、味道”，这三者之间有一定的关系。

“滋”和“味”，是人对食物最直接的感受，舌尖所尝，牙齿咀嚼，可以说是人不同于其它动物对食物的体验。未入口前是嗅觉之味，未落肚中是味觉之味。味体现了我们对食物的想像力和判断力。

“滋味”是什么呢？简单说，就是嘴巴尝到的。或者说是五感：视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉的体会。“滋”是指将食物转化为营养的过程，需要牙齿咀嚼，唾液搅拌。咂吧时，引申为牙齿感触到的质感，如酥、烂、脆、糯、硬、软、韧、Q弹等等，“味”是舌头感觉到的酸、甜、苦、辣、咸、鲜，还有鼻子闻到的，香、臭、馊等。“滋味”来源于食材和人的体验，是我们的一餐一饭，一饮一啄，是人对食物的感受，也是人对自然的体悟。

“风味”除去人最直接的本能感受以外，多和气候、地理、物产有关，有着地域文化属性，是人类在食物上的映射，和地域、风土人情有着最直接的关系，形成食物独特滋味属性。像潮湿的地方，人喜欢吃辣；再比如中国传统火腿的制作仰赖天时地利，产地就局限在长江流域和云贵高原，这也形成了当地的风味。所谓天地配合，万物有滋味。

風中有虫，这个虫就是微生物。所以风味的产生大都与当地的微生物发酵有关。不同环境气候，形成不同风味。

“风味”，还多能触发人的情绪性记忆。像你从小在江浙生活，长大后又去了北京，但从食物角度说，你对江浙风味的偏好会持久的跟着你，甚至跟着一辈子，如影随形。这是带着文化符号的。各地风味，气象万千，每一个城市也都有自己的味道格局和筋骨，像江浙地区的食物是温婉的，还有的地方是豪迈的、泼辣的、细腻的、粗犷的、充满烟火气的……可以说，“风味”是带着情感的，是春花秋月，天伦人礼。

吃，实际上是大文化，世界上所有的事物都和吃有关系，是各行业交互融合的学科。比如，喜欢吃臭、喜欢吃辣，喜欢文绉绉的吃，还是喜欢粗犷的吃，反过来都能影射出你个人的生活习性，价值取向，对贫富的认知，见识的高低，文明的展现等。

所以，再进阶一层说，就是“味道”，这是非常有深意的两个字。味，是由生存而来，道是所谓的真理和方向，把道总结出来，形成理论，就叫“道理”。由味及道，人生大成，这是我们需要思考的。像茶道、棋道等，体现的是文化价值的概念。中国是一个“道”的国度，“道”为中华哲学独有的哲学思想，是人类的价值观、世界观、宇宙观，是永恒的、绝对形而上的。

“道”有着严密的逻辑系统，更有着未知的开拓性。往大里说，“道”无处不在。从小处着眼的话，道，可以说是“百姓日用而不知。”

以上所说的“滋味、风味、味道”，是“精致美食”的内核驱动。而我们中国的厨师，要想支撑中国烹饪能够与世界烹饪比肩而立，就要多增见识、多学习、多体验、多体悟，这样才能有足够的能力和自信，推动中国的烹饪发展。

《孟子》一书有言：“君子远庖厨”，我不以为然。对我而言：“山水皆心地，君子即庖厨。”自古，文人雅士，有很多都是美食家，善吃、善做、善品评。烹饪是生活的情趣，是艺术，是文化，能够体现文明，体现人类巨大的进步。

接下来，我将介绍的是，本届“凤凰网金梧桐”奖的评选规则：

经凤凰网美食盛典金梧桐餐厅指南评选会区域主席及常务委员提名，再由常务委员及委员背靠背投票打分，汇总分数并加权评委会主席团意见，综合凤凰网美食媒体观点，最终产生奖项结果。

值得一提的是，所有评委本身主理的餐厅都不在本次提名餐厅范围内，凤凰网美食设立此项规则的目的，是为了最大限度地保证榜单的客观公正。所以部分众望所归的餐厅不会出现在金梧桐江浙餐厅指南的榜单上，当然这并不影响他们努力争取在年底颁布的金梧桐中国餐厅指南榜单上出现。同时，我作为评委会主席本人，每次所去餐厅的品鉴考察，均为付费的。

凤凰网美食盛典办的特别好，在这一年多时间内成长的非常快，王振宇先生作为直接管理此项工作的人，体现了其专业素质和学识。我相信，凤凰网美食盛典会越来越好，因为这是真正属于中国人自己的榜单。

再次，谢谢大家。

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