盘点日本所有的刺身（日本永远吃不到今天的刺身）

2022年8月30日发布，20分钟阅读

作者：一个男人在流浪

编辑：红色皇后

中国鱼不能做成高级日料吗？

中国鱼生菜肴不仅指导了

日本鱼生料理的发展

中国鱼还是日料的重要食材来源。

中国的生鱼饮食传统不仅比日本礼仪化、精细化的更早，在整体饮食中的地位也比同时期的日本生鱼饮食更顶级。只不过这个时期发生的很早，明清时期就已经结束，当时中国经济文化核心腹地还没有像现在这样拓展甚至集中到沿海地带，海水鱼的捕捞、储存和养殖技术还没有今天这么发达，所以这样的生鱼饮食实践大多发生在淡水鱼上，海水鱼使用的很少。

鱼生刺身

图源：Pixabay

至于为什么现在中国的海鱼大多熟食，一方面是因为前面说到的中国生鱼饮食传统已经在明清时期消退，中国老百姓的海鱼食用普及历史其实也并不长，两者有明显的错位。但需要格外指出的是，生鱼饮食的寄生虫威胁虽然早就被中国古代的食客和医者熟悉，却并非这种饮食传统消退的根本原因。

此外，日本现在的生鱼饮食文化也受到中国生鱼饮食文化的深刻影响，直到近现代乃至当代，日本的顶级刺身里也不乏直接使用产自中国的海鱼制作的。他们愿不愿意承认，那是嘴硬不硬的事，反正身体是诚实的很。

中国鱼脍历史悠久

生食肉类在人类饮食发展中有过2个阶段：在没掌握火以及因此发展出的烹饪技术之前，全球各地的人类一定都经历过漫长的茹毛饮血、活剥生吞的历史阶段，而在火的使用已经普及之后，这样的生食风尚也有相当一部分被直接保留下来，在秘鲁洛斯出土的距今6000年左右的人类粪便里，找到了阔节裂头绦虫的卵，显然是长期生吃海洋鱼类导致的寄生虫感染的证据，在北极圈内、我国黑龙江流域的一些人类族群里，至今也还有这样的生食方式残留。

但第二个阶段，也就是烹饪技术已经足够发达的阶段，也有许多文明发展出了生食风潮。需要格外注意的是，这个阶段的生食肯定和远古时期的“吃生肉”有传承关系，但由于添加了许多烹饪制作上的要求，所以已经演变成一种精细化的、甚至礼仪化的饮食文化组成部分。站在今天来看，日本的刺身饮食就是这样的典型代表。

生金枪鱼切片

图源：Pixabay

但日本的刺身饮食究竟是不是完全孕育自日本本土？就连日本学者自己给出的答案都是十分明确的。日本近代历史学家内藤湖南（内藤虎次郎）曾用一个形象的例子来介绍日本的刺身饮食是怎么产生的—一他说，日本人吃生鱼的习惯，就好像做豆腐的豆浆，是长期一直存在的，但受到中国文化的卤水的点化，一锅混沌的豆浆才开始凝聚成块，才生长成一块规范的、升华的“豆腐”。

而内藤湖南所说的“中国文化的卤水”，就是中国自先秦时期兴起的“脍”。

中国市场上的鱼

摄影：红色皇后

中国的“脍”究竟源起于什么年代已经不可考证，但至少在《诗经•小雅•六月》里，就已经有“饮御诸友，炮鳖脍鲤”的描述，这说的是公元前823年周宣王肱股尹吉甫北征归来，用炖甲鱼和鲤鱼脍大宴宾客的故事，其中的“脍鲤”就是鲤鱼的生鱼片。能在如此盛大的场合被端上餐桌，可见当时的脍已经发展到了相当的高度。

由于甲骨文里从没出现过“脍”字，我们基本可以断定，脍这种饮食方式应当是在先秦时期兴起的，而在秦汉时期的礼仪典籍里，不乏对脍的做法的详细要求，比如《小戴礼记》中写到“鱼脍用芥辣，春用葱，秋用芥”，《论语•乡党》里写到“食不厌精，脍不厌细”，又写到“割不正，不食。不得其酱，不食”，对刀工的细致、食物最终的形态甚至搭配的酱料都做到这么多的要求，可见当时的生食早已不是原始的奔放吃法，而是上升到礼仪文化的高度。

鲤鱼是中国鱼生的常见材料

图源：Pixabay

不过，先秦时期的脍很少涉足到海水鱼，从前面《诗经》里的记载也能看到，更靠近中原文化腹地的鲤等淡水鱼才是被生吃的主角，除了鱼之外，牛羊肉也经常切脍，由于秦汉时期“士大夫可食肉”，普通百姓应当还没有接触到“脍”。

脍普及到民间应当是在汉魏六朝时期，应劭的《风俗通义》里记载了各地的奇闻异事，其中专门写到今天山东德州禹城市“祝阿不食生鱼”，可以看到当时吃生鱼已经十分流行，以至于当时的祝阿人不吃生鱼，反倒成了一件怪事。七步成诗的曹植尤其喜欢这一口，他在《名都篇》里写到“脍鲤臇胎虾，炮鳖炙熊蹯”，用鲤鱼鱼生蘸着虾酱的吃法显然让他有了愉悦的体验；而到了南北朝时期，贾思勰的《齐民要术》里记载了中国最著名的一道鱼脍——金齑玉脍，这道菜使用的是鲈鱼，《太平广记》里记载了其中的一种做法——“须八九月霜降之时，收鲈鱼三尺以下者作干鱠。浸渍讫，布裹沥水令尽，散置盘内，取香柔花叶，相间细切，和鱠拨令调匀”。

唐宋时期的切脍更是时常出现在文人骚客的餐桌上，白居易写过用鲤鱼“朝盘鱠红鲤”，韩翊写过用鲫鱼“金盘晓鱠朱衣鲋”，孟浩然写过用鳊鱼“纤手脍红鲜”，除了食材更加多元，脍鱼的刀法也更纯熟，尤其是杜甫在《闯乡姜七少府设脍戏赠长歌》里记载过的“饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪，有骨已剁嘴春葱。偏劝腹腴愧年少，软炊香饭缘老翁。落砧何曾白纸湿，放箸未觉金盘空”，鱼肉被切的如同翩翩雪花一样洁白，加工完毕之后，垫在砧板上的白纸都没被打湿。

波兰，人工饲养的鲤鱼

摄影：BILL CURTSINGER

但在随后的时期里，脍逐渐从中国人的餐桌上消退，其中最重要的一个原因是脍的制作实在繁琐，在苏东坡的《乌夜啼》里，就有过“更有鲈鱼堪切脍，儿辈莫教知”的描述，隐隐表达出精通斫脍的人已经很少，技法已经很难传续，明代的《五杂俎》里也写到“今自闽、广之外，不但斫者无人，即啖者亦无人矣”。到了明清时期，即便是不厌其烦的描述各色餐饮的《红楼梦》里，也见不到脍的身影了。

食脍传统的消退还有另一个原因，当时的国人吃的脍大多取自淡水鱼，其中的寄生虫病害较为明显，在《三国志•华佗传》里就成有过描述，说陈登到广陵任太守之后，出现了“胸中烦懑，面赤不食”的症状，找华佗医治，“即作汤二升，先服一升，斯须尽服之。食顷，吐出三升许虫，赤头皆动，半身是生鱼脍也，所苦便愈”，可见当时的医家已经意识到鱼脍和寄生虫的关系。但如果你考虑到陈登的故事如此出名，可在他之后的魏晋、唐宋时期鱼脍依旧十分盛行，甚至发展到新的高度，就可见这个因素并非脍在中国饮食文化圈消失的主要原因。

总而言之，中国人食用生鱼或其他生肉的的传统悠久，在先秦时期已经发展出凝聚极高礼仪标准的脍，汉魏时期的脍走入民间普及，在唐宋达到巅峰，明清时期逐渐从主流饮食圈中消退，但也并未彻底消失，今天广东地区的鱼生饮食，正是脍的残留。

日本刺身受中国点化

而日本的生鱼饮食的发展路径有许多疑点。

可以想见，由于独特的地理环境，早期的日本原住民一定也有自己延续下来的生鱼饮食，但按照公元621年开始编撰的《隋书•东夷列传》里的记载，“倭国气候温暖，草木冬青，土地膏腴，水多陆少。以小环挂鸬鹚项，令入水捕鱼，日得百余头。俗无盘俎，借以叶，食用手哺之”，“俗无盘俎，用手哺之”，从饮食器材和吃饭方式来看，断然不可能达到同时期中国鱼脍那么精细的要求。

金枪鱼

图源：Pixabay

但到了一百多年后的日本《万叶集》中，就已经出现了“脍”和“鱠”的日文汉字记载，其中第3828首作品里提到了用鲷鱼和捣碎的蒜制作的“鲷鱠”，第3885首作品里提到了用鹿肉和鹿肝制作的“御鱠料”和“肝脍”。而考虑到公元57年开始日本第一次遣使来汉，公元7-9世纪更是大批量的派遣遣隋使、遣唐使，还有“大唐国者，法式备定，珍国也，常须达”的赞叹，更让人怀疑当时在中国盛行的切脍风潮很可能被带回日本，对日本本土的生食方式改良起到了推动作用。

当然，饮食的发展离不开各地物产的支撑，日本的生食文化也因此朝着自己独特的发展脉络前进，正如上一段提到的那样，在最初被记载的日本“脍”食里，效仿中国的脍鲤也还被列为宫廷宴饮菜品，但也同时出现了海洋鱼类——真鲷的身影。

真鲷

摄影：红色皇后

这也难怪，在崇尚淡雅审美的日本人看来，“花中樱为王，鱼中鲷为尊”。此后的1603年德川家康在江户城开设幕府，沿海小村江户逐渐取代远离海洋的京都成为中央行政中枢，江户人崇尚的海产也逐渐成为日本饮食文化的潮流。由于武士阶级的崛起，读音和“胜男武士”相近的鲣鱼开始受到追捧，用鲣鱼制作的生鱼片的地位超过鲤鱼，甚至达到了和真鲷齐名的程度。

日本脍的另一个演变差异来自佐料，八世纪前后的奈良时代，日本掌握了酒和醋的酿造技术，10-11世纪的平安时代有掌握了酱制品尤其是酱油的制作技术，所以最早的日本脍使用醋作为蘸料，又逐渐向煎酒、酱油转变，到了19世纪，酱油已经成了日本生食里的主要调料。而在17世纪初期，日本武士六郎右卫门在静安安倍川上游成功实现了人工栽培山葵，山葵泥也成了生鱼片搭配的常客。

鱼生的酱油调料

图源：Pixabay

吸纳中国脍的制式并加以改进，日本的生鱼片饮食和中国的脍有了许多不同，在它逐渐达到巅峰的时代，中国的脍渐渐消退。但直到今天，日本的生鱼片饮食里也经常能见到“中国元素”的身影——即使用产自中国的水产制作生鱼片。

日本侵渔肆虐中国沿海

包括鱼类在内的水产品的获取有两个门槛，第一个是捕捞门槛，第二个如何保鲜。在工业革命之前，这两个门槛极大地限制了人们对鱼类的使用范畴，彼时的无动力船没有能力到远洋、或者其他邻国的近海捕鱼，即便可以一路沿着近海过去（比如从中国去日本的一条重要航路就是绕行朝鲜半岛—一穿越对马海峡），捕到的鱼也难以在漫长的归程里保持新鲜。所以不管是古代中国还是日本，吃的生鱼片大多是以自己水域里的鱼类制作的（这也是中国的脍大多使用文明核心区也就是中原和江南地区的淡水鱼为食材的原因之一）。

但工业革命之后，更大的船、动力设备和冷冻设备的普及让远洋、跨海捕捞成为可能，尤其是1882年世界上第一条现代渔轮在英国诞生，引领了此后整整一百多年的渔船革新风潮，1905年，日本从英国引进轮船拖网新式捕鱼法，而考虑到当时中日之间的特殊关系和两国当时的发展差距，这样的革新主要体现在日本远洋渔船队对中国近海渔业资源的掠夺式开发上。

网捕蓝鳍金枪鱼

摄影：PAUL SUTHERLAND, NATIONAL GEOGRAPHIC

在上世纪上半叶日本对我国逐渐蚕食的几十年里，旅大、青岛和上海海域是日本最重要的三大侵渔基地，其中对青岛地区的渔业掠夺开始的最早，1903年，日本渔船得到德国当局的许可，可以在胶澳（青岛）一带开展渔业捕捞作业，在此之前，由于中朝两国并没有划定黄海的捕鱼区界限，两国的渔民可以自由的进入对方的渔场进行捕捞，但在1905年日本吞并朝鲜之后，立刻对中国渔民施行排挤打压政策，导致朝鲜、甚至黄海中部的传统渔场捕鱼权丧失，随后日本（及其控制下的朝鲜）渔船开始直接进入中国领海捕鱼，到1916年，日本在青岛成立青岛水产组合，当年直接进入胶州湾内捕鱼的日本渔船就有134条。

筑地（Tsukiji）海鲜市场上，冷冻蓝鳍金枪鱼从车上卸下来，进行拍卖，然后分割成肉块零售。

摄影：Andrew Evans/NGS

在这一时期，日本渔民的捕捞对象正是青岛及周边近海的真鲷，1917年，日本渔船在今天青岛董家口外海发现一个巨大的真鲷渔场，为此还专门建造了7条专用大型渔船进行捕捞，一条大型渔船一个渔汛期捕捞量可达25吨，小船也能在10吨左右，近百条船轮番作业，很快把这一渔场捕捞殆尽；掠夺式的捕捞毫无汛期和休渔期可言，在真鲷捕捞的休渔期，他们又转而捕捞鲨和鲼，在真鲷资源匮乏后，又转而捕捞对虾和大黄鱼。到了二十年代初，日本的青岛侵渔基地已经扩大到北至山东成山角、南至江苏连云港，总长350海里的海区完全被其霸占。

甚至在1922年日本将青岛归还我国之后，这样的侵渔也从未停止，1925年，在青岛捕鱼的日本机动渔轮还有64条，1930年还有60条，1938年第二次攻占青岛后，不仅继续捕捞本地海珍品供给日本市场，还强制性的从日本本土向青岛倾销低档水产品。

缅因湾的渔网里装满了鳕鱼和其他鱼类。

摄影：BILL CURTSINGER

在另一个侵渔基地辽宁旅大，自从1905年通过《朴茨茅斯条约》夺去了旅大地区的统治权之后，日本当局立刻对周边海域渔业资源开始掠夺式捕捞，其组建“关东州水产组合本部事务所”，并从国内各府县征调渔船351条，在武装保护下挤压我国渔民作业空间。就在同期，日本为保护本国的渔业资源，在日本沿海严格限制拖网作业，而在旅大地区却全无限制，这项政策旨在诱导其国内渔船大量向旅大转移，到1909年，旅大地区的日本渔船已经暴涨到2941条。仅以旅大及周边海域的标志性鱼种真鲷为例，在日本殖民的初期，真鲷还可能占据总渔获量的10%以上，到30年代已经几乎难以捕到，真鲷资源匮乏后，日本渔船的捕捞目标又立刻转向经济价值高的对虾、黄花鱼等。

菲律宾，刚刚从船舱里卸出来的冻金枪鱼。

摄影：ADAM DEAN, NAT GEO IMAGE COLLECTION

江浙一带是我国的传统海洋渔业区，1925年4月18日，我国海鹰号渔轮在长江口外发现3条日本大型拖网渔船作业，正式拉开了日本在东海地区侵渔的序幕，根据当时的报道，这三条船连续捕捞3昼夜，捕获二十万斤，这一消息不仅震惊了我国渔民，也让日本渔民趋之若鹜，1929年，一队20多条日本渔船再次进入江浙近海，九一八和上海沦陷之后，江浙渔权彻底被日本控制，并成立了（伪）中华水产株式会社加以控制，甚至在1945年日本战败之后，美方依旧纵容日本渔船到中国近海侵渔，直到1965年，人民海军还经常需要前往温州、舟山外海渔区驱赶扣押日本渔船。

中国市场上的鱼

摄影：红色皇后

在我国华南地区的侵渔活动主要是以中国台湾和中国香港为基地，自1895年割让台湾之后，日本就在台湾总督府下设置了水产课，除了在当地捕捞鲣鱼、鲯鳅、飞鱼运往其国内市场，还以台湾为基地掠夺福建、广东近海渔业，不过相比于黄渤东海的掠夺规模要小一些。

在半个多世纪的对华侵渔过程中，日本对自己近海的渔业捕捞反倒设置了严格限制，这一方面是因为经过多年捕捞，日本的近海也出现了渔业匮乏的迹象，另一方面是希望通过这样的方式诱导渔民前往中国捕鱼，可以想象，这一时期的日本水产饮食、尤其是真鲷这样的制作生鱼片的鱼种，有相当大一部分是来自中国海域的。

鱼生出口赚外汇

而在最近几十年，中日之间的水产品贸易不断发展，我国已经成为世界最大水产捕捞和养殖国，而日本正是我国第一大出口目的国，日本市场上的许多水产品类里，中国进口占据了绝对统治地位，尤其是日本绒螯蟹、几种鳗鲡、鱿鱼制品、扇贝、沙丁鱼、丽文蛤、花蛤的出口量，占到了日本进口量的近乎所有。尤其值得一提的正是通常被作为刺身原材料的河豚，产自中国的河豚（几乎完全是海水养殖）占到了日本国内进口河豚的99%以上，其中主要的养殖基地先是大连，随后是烟台，现在又转移到河北曹妃甸，仅河北曹妃甸一地，就提供了日本国内河豚消费量的八成。

河豚刺身

图源：Suguri F / wikimedia，CC-BY-SA-3.0-migrated

那么为什么日本的顶级刺身食材—一譬如真鲷—一的进口市场没有被我国垄断？我国是全球第一大海水养殖大国，养殖总量占全球的比例达到55%，但海水鱼的养殖发展比较晚，规模只占到全球总量只有18.95%，其中真鲷的年产量大概在八九万吨左右。而考虑到占全球人口总量18.03%的中国老百姓的钱袋子已经鼓起来，我们早就不是几十年前需要把好东西全都出口换外汇的年代，甭管是捕捞还是养殖的真鲷满足我们自己的需求还嫌不够呢，谁有功夫拿去给他们做生鱼片呢？

鱼生刺身

图源：Pixabay

这个道理在河豚身上也有体现，中国河豚之所以能在日本市场占据如此重要的统治地位，和国内长期禁食河豚的规定有直接关系，2016年9月5日《农业部办公厅国家食品药品监督管理总局办公厅关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》出台后，中国对日本的河豚出口总量就立刻出现了显著下滑（当然这几年随着国内养殖河豚总量的上涨，对日出口的总量又提了上来）。

东方鲀是高级的刺身原料

图源：rawpixel.com / Museum of New Zealand (Source)

由此可见，不管是日本人自己过来抢夺的，还是现在我们卖给他的，用中国的鱼做生鱼片，在日本市场原本就是常态。

综上所述，中国的鱼类当然也可以做生鱼片，而且也可以很顶级（譬如中国的真鲷）。在中国的历史上，这样的生鱼饮食也曾普遍流行，只不过由于当时的技术手段、文化的分布范围限制，淡水鱼占了主导地位而已；而在近代，受到中国生鱼饮食影响而不断发展的日本生鱼饮食也从不排斥使用中国鱼类（尤其是海水鱼类）。中国鱼类、尤其是题目中所提到的海水鱼类并不存在“可不可以”做生鱼片的问题，现在的差异只是两国不同的饮食发展的产物。

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