烹饪用语（烹饪名词术语解析）

烹饪是人类与共的基石，祖先们使舍我其谁的精神奠基了文明的脚步，可短可长每一个时代的烹饪技术与手法都与众不同古老和悠久的历史演变了不一样的烹饪，其名词语种万千。

一 烹饪：烹，烧煮。饪，熟。烹饪即是指将食物由生到熟的过程。

二 烹饪技术：做饭做菜的技术，从选料 初加工 精加工和烹制各个工序的操作技术。

三 烹调技术：制作菜肴的技术，包括：选料 初加工 切配 烹制 调味和装盘技术。

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四 烹调方法：制作菜肴的最后成菜方法，包括:火候的运用及味型的调制。

五 烹制法：利用油 水 蒸汽等的导热功能和盐 醋 糖 酒的作用使原料制熟的方法。

六 调味方法：烹饪中逐步调味和烹饪前一次性调味和烹饪过程中多次调味。调味目的：除去原料的腥 臊 膻等异味，增加菜肴的鲜美。

七 炙锅：炒锅加热后换冷油向四方散开，倒去油 反复两次后再入菜，目的不易粘锅。

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八 火候：指掌握菜肴烹饪的火候，包括火力的大小，时间的长短及应达到成熟过程。

九 抢火：指爆 炒 炝及旺火旺油制成的菜肴，注意油温把握时机及投料的操作术语。

十 码味：又称打底味，烹饪原料加热前的调味，用盐 料酒等调味品腌制后基础味。

十一 码芡：又称上浆，据烹饪方法和成菜要求在原料表面上粘附一层芡汁的操作方法。

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十二 穿衣：又称挂糊，据烹饪方法及成菜要求在原料表面粘附一层糊芡的操作方法。

十三 扑豆粉：指在码味后的半成品原料上轻轻拍上一层干细豆粉的方法。

十四 对滋味：由称兑味，菜肴据成菜要求，临时将几种调味品兑入碗中调均成滋味。

十五 勾芡：又称扯芡，指菜肴成熟时在锅内汤汁中放入一定量的水豆粉，使汁浓稠。

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