鱼片怎么处理才能不碎（饭店的鱼片为什么那么滑并且有弹性）

水煮鱼、酸菜鱼、番茄鱼等一些列鱼片都以鱼肉细嫩为特色，要保证鱼肉滑嫩有几个非常重要的点需要注意。

注意点一：鱼肉一定要新鲜，做鱼片的鱼通常喜欢用草鱼、包头鱼、黑鱼等淡水鱼类，要保证肉片细嫩草鱼、黑鱼效果最好，无论哪种鱼，最重要的是新鲜，选新鲜宰杀的鱼，立即切片效果最佳。

注意点二：鱼肉很嫩，所以片鱼片时要薄厚适中，这个问题也很有讲究，鱼片切得太薄，就比较容易碎，切得太厚，又少了些细嫩的口感。最好的鱼片厚度是2毫米左右，这样的厚度，既便于鱼片的腌制入味，而且吃起来口感也特别好。

注意点三：片好的鱼片如果要想让其鱼片白嫩，可以放入清水中稍微浸泡冲洗，既去掉鱼肉中含有的血水，又增加肉片中的含水量，这样做出来的鱼肉才更加嫩。小编给大家科普一下：肉片、鱼片嫩的最重要原理是看其肉中的含水量和纤维长度，通常纤维较粗、较长的肉口感比较老，在上浆的过程中要注意加水和持水，鱼肉通常纤维较短容易断裂，要注意持水。

注意点四：上浆的过程中保证鱼肉鲜嫩，不需要太复杂的调味料，盐、料酒、蛋清、淀粉即可。加的时候分两个步骤。第一步：鱼片片好之后加入适量料酒和食盐，用手抓匀腌制十分钟，食盐要比平常多一些，这样腌制有两个作用，一是去腥味，二是做出来的鱼片更劲道。第二步：用盐腌制十分钟后加入蛋清和淀粉抓匀。这里要注意蛋清不要混合一点点鸡蛋碎片，会导致卖相和口感都有差异。淀粉要注意的是，给鱼片上浆最好是用绿豆淀粉，如果没有再选择家用生粉代替。

小贴士：生粉的吸水能力较差，通常是用来烹饪使用，可以增加菜品的色泽，但不能用来熬汤，淀粉可以用来煮汤、熬煮，在调面糊的时候可以选择红薯淀粉，在熬汤的时候可以选择绿豆淀粉。

注意点五：火候，鱼片要想细嫩火候是非常重要的环节，汤汁烧开后保持沸腾状态，下鱼片，注意下入鱼片后不要翻动，使鱼片在汤汁中停留3-5秒，使淀粉有一个糊化的过程，在稍微推动一下，大火烧开后改成小火保持微微沸腾的状态就是最佳。如需淋油的菜，比如沸腾鱼等更要注意鱼片刚刚段生最好，加入热油后还有一个后熟的过程，上桌即可。

片鱼片的方法如下：

1，首先要将处理干净的鱼身上的水和粘液用布擦干净，这样片鱼片时才不会滑也不会伤到手；

2，刀打斜角，从鱼尾处下刀向鱼头方向片，片至鱼头处时再竖着下一刀，这样，鱼的一半鱼身就切下来了，按照同样的方法取下另一半鱼身；

3，刀放平，将鱼身平放，带皮的一面朝上，还是从尾部向鱼头方向运刀，片去鱼脊骨；

4，将片去鱼脊骨的鱼身翻过来，使带鱼皮的一面朝下，斜着下刀，沿着鱼翅往下运刀，将整片鱼翅取下来，剩下的就是净鱼肉了，另一半按照同样的方法取下鱼肉；

5，将净鱼肉铺展开，鱼皮朝下，刀与鱼肉成大约30度夹角，从鱼尾处开始片，一片一片将鱼肉片下来。

我是一个为了家人吃的健康而努力学做饭的宝妈，每天在头条持续分享家常菜，面食的制作方法，喜欢做饭的朋友记得动动手指点下关注【吃货导航】！