90年代的川菜大厨有哪些（名人眼中的年味）

今年春节，著名巴蜀文化学者袁庭栋怎么过？在他心中，又有哪些难以忘怀的年味？对于即将到来的大年三十，他又将给成都市民推荐哪些菜品？

2月2日，红星新闻记者联系上了正在青城山休憩的袁庭栋。袁老说，自己的过年习惯和大伙儿都不一样，但像他一样过年的人越来越多。

“首先，我不外出旅游，人挤人太累了。”袁庭栋说，春节更愿意把家里三代人聚在一起，到一个风光好、空气好的地方，包下一个农家乐或者民宿，一家人一起做饭、吃饭、玩耍，培养感情。

袁庭栋 资料图

“我是绵竹人，今年我们准备回绵竹老家。除夕就学北方人包水饺，大年初一吃春卷，大年初二吃火锅。中午可以随便吃点，但晚上一定要一家人一起吃、一起耍。”

那么，在成都的年夜饭桌上，有什么必需的菜品吗？袁庭栋认为，年夜饭本身没有什么标准菜品，“家家户户想怎么做就怎么做，每家每户家庭人员不一样，老少不一样，本地、外地人不一样。”

但袁庭栋觉得，还是有3个参考项。“第一条，照顾老小。团年人多，首先要尊老敬老，准备一些老年人喜欢吃的，比如热的、耙的、甜的食物，例如甜烧白、咸烧白。小朋友活泼好动，要准备一些‘干盘子’类拼盘，卤拼、腊拼更合适。”袁庭栋解释。

第二条参考项，就是四川人有做腊肉、香肠的习惯，“我们常说的，没有腊肉香肠不过年，腊肉香肠就是代表年味。”

“为了图吉利，我们会准备鱼肉、鸡肉，鱼肉代表年年有余，鸡肉代表金鸡报晓。”袁庭栋解释最后一条参考项，“此外，还会在腊肉、香肠中准备一些蒜薹、韭黄，因为腊肉、香肠都是深色不好看，用韭黄、蒜薹一下子就把颜色岔开了，这样很好看。过年的时候，成都人家要用蒜薹、韭黄，就是这个道理。”

对于袁庭栋本人来说，他最向往的成都年味，是一份现切的红油鸡块，再加两份素菜。“我这个年纪，不需要太多肉，不用全都是，一定要上两份素菜。再在煮香肠、腊肉的汤里，煮点柏油菜头，就很好吃了。”

红星新闻记者 颜雪

编辑 于曼歌

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