快速发面发好后还要加酵母吗(只加酵母大错特错)

快速发面发好后还要加酵母吗(只加酵母大错特错)(1)

面发不起怪酵母?酵母这样用才正确,很多人一直用错,难怪没效果。近来做面食特别火,宅家的这段时间里,很多人都在厨房里倒腾了不少面粉,平时家里一袋面粉要吃一个月的,现在几天就嚯嚯没了。说到做面食很多发面和面食糕点都是离不开酵母的,面粉虽然有的,但没了酵母也是白搭,所以一时间酵母也变得炙手可热了起来。

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之前有一个朋友跟我抱怨,说它做面食,蒸出来的包子馒头都特别丑,而且还很硬,嚼一起来都特别费劲,这其实就是面团没有发好的缘故,还有的朋友跟我说每次买回来的酵母第一次使用发面效果最好,后面再用就不行了,还怪是酵母本身不好导致发面没有发起来。这其实是典型的酵母开封后没有保存好导致的。发面时,只加酵母大错特错,酵母都用不对,难怪你的面总发不起来;其实关于酵母的使用也是有一套发面和酵母使用的小窍门的。接下来一起来看看详细做法吧。

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一、酵母的购买:

做很多发面的面食酵母是必不可少的,市面上不同品牌的酵母也有很多,主要分为这三大类:鲜酵母、干酵母、高活性即发干酵母。不同的酵母特性、使用和保存的方法都不同,我们到市面上购买最常见的酵母是:高活性干酵母,如果选得好的话,可以大大缩短我们的发面时间,发出来的面效果更好。选购时主要做到这三点:

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1、先看包装。要看包装是否结实,高活性干酵母是否是真空包装,包装袋上有没有破损或者漏气的情况出现。

2、看商标。有的酵母包装上会标注改款酵母是“耐高糖”还是“低糖”。如果是做糖比较多的面食糕点,建议选择耐高糖的酵母。如果卖错了,会降低酵母发酵的效果,做出来的成品不好,导致费时又浪费食材。

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3、看生产日期。大多数产品都是有固定的生产日期的,如果是已经过了保质期的酵母,活性基本依据消失了,用了也白用。要根据自己的使用量来选择,每次买一小包装的,用完了再买。

二、酵母的工作原理:

很多人都知道做发面的面食需要用到酵母,用酵母可以让面发起来,这样蒸出来的面更蓬松好吃。但并不清楚使用酵母让面发起来是什么原理,其实主要原理是:发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

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面团在合适的条件下(温度和湿度都要合适),让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下,将淀粉转化为糖并消耗掉的时候,会释放出二氧化碳气体。这时面团的体积就会膨大,就发了起来。所以在使用酵母发面时,温度和湿度这两个条件都必须同时具备才行。

三、酵母的使用:

酵母买回来了,也知道其中的原理了,那么买回来的酵母该怎么使用,才能使面团发酵到最好的效果呢?很多人认为发面只放酵母和水就可以了,并没有考虑到其中上面提到的发面的两个必要条件温度和湿度。当下正处在早春时节,这个季节的天气还没有很暖和,所以面在发酵的时候要制造一些温热的环境,来帮助面团发酵。

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酵母发酵的最佳温度环境是​35℃-38℃之间最佳,在这个温度下的酵母活性是最活跃的,其实也不需要我们去硬性测量温度,自己用手感受一下,温度略高于体温就好了。可以放在烧菜的热炉灶边上,也可以放在阳光下,或者是被窝里,怎么方便怎么来。如果是夏天气温比较高,就放在常温状态下发酵即可,可以盖上保鲜膜或者是湿布来帮助其发酵。在夏季使用高速搅拌机可不用水提前活化。(上图的发面效果图来源于网络,自己忘记拍了,给大家看一下发好的蜂窝气孔的效果)。

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冷天的话建议用温水来揉面,可以将酵母放入温水了化开,再加入面粉了搅拌成面絮状,然后揉成光滑的面团。单单只是酵母的话发酵会有点慢,除了用温水揉面之外,还可以适当的放入一点白糖,量不能太多少量即可,只是用来刺激酵母。再放一点点的白醋一起,添加白醋可以是让面发酵的更快,具体的用量大约200克的面粉放两三勺白醋即可。另外酵母和面粉的用量一般是在100:1的比例,100克的面粉放1克的酵母即可,比例以此类推。如果是冷天可以适当多一点点,夏天量可以适当减少一些。

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如何判断面是否发好了,这其实挺明显的,肉眼下就能看出来体积上的变化,发好的面团是之前的两倍大,用手指蘸点干面粉插入发好的面团里,面孔不回缩,不塌陷,面团撕开后立马会明显的看到有蜂窝状的小七孔,就是证明面团已经完全发酵好,可以进行下一步的操作了。

四、酵母的存放:

酵母的存放也很重要,很多人会发现刚买出来拆开第一次使用的酵母发的面特别好,但是下一次再用就感觉发不起来了,要么就是发的效果没有之前那么好了,这其实是因为拆封后的酵母保存不当,导致里面的酵母活性​丧失了,所以再次使用就没有效果了。那么酵母应该怎么保存呢?这里其实是分拆开和没有拆封的。

没有拆封的酵母,里面还是真空包装的,在常温状态下或者放在冰凉里保存都是可以的,但注意不要放在炒锅40度环境下保存,那样酵母就丧失活性了,例如不要放在炉灶靠近火苗的地方。

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拆封后的酵母保存则需要注意以下几点:

1、酵母很容易吸收水分,拆开后容易进入潮湿的空气,所以一定要存放在凉爽干燥的环境中。

2、常温下存放的酵母有效储存期仅有30天,所以不建议一次购买太多,需要点时候再采购。

3、酵母开袋后一定要把开口封严,可以用橡皮圈把封口扎起来,也可以把封口对折起来,用小夹子夹紧。然后放入冰箱冷藏来保存活性。

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​Lily美食谈碎碎念:

以上几点就是关于酵母的一些基本常识、使用方法和保存方法,掌握了这几点,以后再发面的时候就能大大降低失败率,发出完美的面来。如果你还觉得只是加入酵母就能把面发好,那就大错特错了哦,外在的合适条件也是不能少的哦,另外酵母的活性也是决定面发的好不好。

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