竹笋炒腊肉是哪里的（冬笋炒腊肉客中常有八珍尝）

周忠应

“长江绕廓知鱼美，好竹连山觉笋香”，这是宋代大诗人兼美食家苏东坡的名句。对于山旮旯里长大的人来说，冬笋是非常亲切的菜蔬，每到冬天，我们就跑进竹林把挖冬笋当成一种乐趣。第一次去挖冬笋，是跟邻居梦岩叔去的。其实，梦岩叔只大我3岁，但他奶奶是我家姑太婆，辈分比我高。他的妹妹梦池因为跟我一样大，所以没有叫过她叔，或者阿姨，而是直呼其名。

梦叔在我心目一直是一个见多识广的人，他讲的话我都当成真理。那天，下着大雪，梦岩叔跟我说，我们去竹林挖冬笋吧，如果看到了兔子，我们就捉兔子。雪地挖冬笋也挺好玩的，梦岩叔拿一把锄头挖出一竹鞭走向的路，见到突起的并且有些破土地方挖下去，十有八九是冬笋。一个下午我们大概挖10多个冬笋，梦岩叔分了一半给我。我们收获甚丰，不过把身上却弄得很脏。这些尚未出土新颖鲜嫩的冬笋，经过寒冬的考验，并从土壤中吸取丰富的矿物质，贮藏充盈的微量元素，转化为坚密细腻、酥脆爽口、鲜甜可口、清香淡雅的佳肴，成为我们难得的美食。

古往今来，人们喜欢食用冬笋，将其视作难得的珍馐美味，尊为食补兼备、老少咸宜的“菜中极品”，贯之以“山珍”的美名。冬笋藏于地下，没有破土，保存了最嫩的部分，所以在口感上，冬笋比春笋更细嫩，氨基酸含量比春笋更高，味道更为鲜美。民国时期的大画家吴昌硕有诗曰:“客中常有八珍尝，哪及山家野笋香。”可谓一语中的，恰到好处，道出了冬笋不同凡响的魅力。

挖来冬笋，爸妈也很高兴。爸爸对妈妈说：“今晚就搞冬笋炒腊肉吧”。这话正中我的下怀，心里暗自兴奋起来。冬笋炒腊肉可谓说是绝配了。一老一嫩的搭配，定能炒出绝佳的风味。寒冬腊月，家里是有腊肉的，小时候虽然家里穷，每年都会熏一些腊肉准备过大年的。自从家里宰年猪后，我们几兄妹天天盯着梁上的腊肉，总想好好地吃一餐，爸妈却说要等到过年的时候再吃。现在面对我挖来的冬笋，爸爸发话了，妈妈一定会搞的。

冬笋炒腊肉炒法很简单，不学都会做。先将腊肉洗净后放入锅中，加入适量的水，煮至用筷子可以从腊肉皮上插进去的时候将其捞出切成片；然后将冬笋切去根部较老的部分，剥去外皮后将其切为两半，再切成薄片，放入沸水中，再加入少许盐，焯烫约2分钟后捞出沥干水分；然后葱切段，干辣椒剪成片，大蒜去皮切片，姜切丝；然后净锅置于火上，不用放油，下入腊肉，炒至出油；然后放入生姜、大蒜、干辣椒爆香；最后下入冬笋，翻炒约2分钟后下入葱段，炒匀后即可出锅。

我们那个年代，一般是不允许私自上山挖笋的，不过对于冬笋，大队的领导是不会说什么的。因为冬笋一般会成长不起来。它们一般会像天上的流星一样，生命很快就会殒落，胎死腹中。现在已经立冬很多天了，下次回老家一定要去竹林去挖冬笋吃。虽然新鲜腊月还没有开始熏，但家里还有去年的陈腊肉。我觉得冬笋就是我为我们这些山里人所生，如果有幸被我们获得，那么就不会被黑土地暴殄天物了。（2020年11月17日写于A立方大酒店）